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inacidire	Rendere una sostanza acida (Per esempio panna) con l'aggiunta di succo di limone o aceto.
pelare a vivo	Pelatura degli agrumi
emulsione	sospensione stabile di particelle fini di un liquido o di un polimero in un altro liquido, che in condizioni normali non è miscibile con essi
legante classico	Farina, crema di riso, crema di mais, fecola di patate (a base amido)
reticolazione	cross-linking
cornetto	Strumento di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli
lucidare	Si può lucidare un dolce, rivestendolo con un fondente, oppure cospargerlo con dello zucchero per poi passarlo sotto la salamandra per fargli prendere colore
ossidazione	Processo chimico che comporta la combinazione dell'ossigeno con un altro elemento o altro composto.
ritardante di fiamma	flame retardant
nastro	Per una preparazione semi-liquida ( pasta, crema), l'aspetto di un nastro si ha quando, sollevata a fine cottura con spatola in legno o una frusta, ricade formando un filo liscio e continuo.
profilassi	La profilassi è una procedura medica che punta sulla prevenzione e sul mantenimento di una condizione sana dei denti.
tempo di essiccazione	drying time
disporre	Sistemare, in modo logico impasti, decorazioni ecc
anticatura	Lavorazione attraverso la quale, applicando una patina o glaze sul fondo già essiccato, ed asportandone l'eccesso mediante straccio o Scotch-Brite, si riproducono rigature o solchi creando un effetto "antico".
sformato	Un flan, o sformato è una preparazione che può essere usata come piatto di mezzo o come pietanza vera e propria
velare	Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.
miele millefiori	La maggior parte del miele trentino appartiene alla qualità millefiori, dal sapore delicato e per questo adatto alla preparazione di molti dolci tipici tradizionali.
biscotteria	In genere si tratta di composti ottenuti dalla battitura di uova e zucchero ai quali è successivamente aggiunta farina, fecola o altri ingredienti.
contenuto di ceneri	ashes content
temperatura di distorsione	heat distorsion temperature (HDT)
involtino	sottile fettina di pesce, carne verdura sbollentata e tagliata a fette, avvolta attorno ad una farcia.
latte di cocco	Il latte di cocco, ricavato dalla polpa del frutto esotico, si acquista in lattine nei negozi di specialità dal mondo o anche nei grandi supermercati (che assecondano così le esigenze dei tanti cittadini stranieri residenti).
burro fuso	Burro sciolto in un pentolino a fuoco basso in modo da ottenere un liquido uniforme, senza farlo friggere, né rosolare.
aroma	Pianta, radice, erba usate per il loro profumo per aromatizzare varie preparazioni.
scolare	Mettere in uno scolapasta degli alimenti per far colare il liquido in cui erano immersi.
raschiare	Grattare, levigare una superficie, eliminandone sporgenze, con un ferro tagliente.
stemperare	sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo.
supreme	Filetto di pesce o parte bianca del volatile, ricavata dalla parte migliore e ripulita dagli scarti.
isocianato	isocyanate
apparato	Mix di due, tre ingredienti cotti o crudi e di norma legati
solubilità	solubility
mousse	Termine francese, (corrispondente all'italiano schiuma o muschio)
guscia	Raccordo di forma concava in materiale elastomerico tra superfici non continue (spesso pavimento-parete) avente funzione igienica (arrotondamento degli spigoli per una migliore pulizia delle superfici
entrée	Prima portata dopo la minestra o gli antipasti
corotante	co-rotating
consommé	Brodo fatto bollire con carne di pollo, manzo ed aromi, aspetto molto chiaro
agente espandente	blowing agent
lama d'aria	air knife
tornire	dare forma e grandezza regolare a verdure arrotondandole con un coltellino.
finger food	Termine inglese per indicare un cibo che si può mangiare con le mani, da finger = dita + food = cibo.
emulsione	Unione di due sostanze di cui una grassa senza avere stabilità (vinaigrette) a meno che non ci siano dei tensioattivi (tuorlo d'uovo, senape ecc
ritiro allo stampaggio	moulding shrinkage
diavola	Classica preparazione del pollo, il quale viene privato del collo, le zampe, le ali, aperto dalla parte del dorso lasciando attaccate le ossa del petto
lievitare	Far crescere di volume un impasto a base di farina, aggiungendo lieviti in grado di innescare un processo di fermentazione, che favorirà la caratteristica consistenza soffice e porosa che contraddistingue molti prodotti da forno.
alifatico	Idrocarburo in cui gli atomi di carbonio sono collegati tra loro in catena aperta, a differenza dei dei composti aromatici. Tra i composti alifatici si annoverano gli alcani (come il metano e il butano), gli alcheni (come l'etilene) e gli alchini (come l'acetilene)
bronoise	dadolata usata per guarnizione.
erbe fini	Si tratta solitamente di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, timo diversamente associati.
scorzetta	Si intende spesso di scorze ricavate da limone, arancio, lime, pompelmi ecc
cotto	Si tratta spesso di cotture di carni alla griglia rosse, e lo si identifica quando il rilascio del liquido risulta molto chiaro
provino	specymen
mescolare	Agitare una preparazione con una spatola, o cucchiaio di legno.
assorbitori uv	Sostanze chimiche che, solitamente introdotte nelle vernici di finitura, bloccano le radiazioni ultraviolette contenute nello spettro solare, prima che queste giungano sul legno
spiumare	togliere le penne e le piume ai volatili.
agente espandente	foaming agent
spelucchino	coltello a lama corta
crociera	spider
bollire	Cuocere un qualsiasi alimento in acqua bollente
sobollire	Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l'acqua); ideale nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.
temperatura di stampaggio	moulding temperature
burro ammorbidito	Burro reso cremoso in modo manuale con una spatolina di legno, a macchina o a calore.
stuoia di vetro	glass fibre mat
aspic	Preparazione ( verdure cotte, carni cotte o marinate, pesci cotti al vapore o frutta in composta ecc.) ricoperta da un abbondante strato di gelatina
accatastabilità	Tempo di essiccazione indispensabile per accatastare manufatti verniciati, senza il rischio che leghino fra loro.
battere	si utilizza per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso, le carni fibrose) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare, si utilizza per fare sottili anche i filetti di pesce, o fettine di petto di pollo e tacchino.
setaccio	Utensile a forma di retino più o meno fitto, retto da una banda laterale in acciaio o legno
pinolo toscano	Il pinolo Toscano è caratterizzato da sapore resinoso e profumo molto intenso, dovuto dalle modalità di lavorazione che prevedono l'utilizzo di macchine molto antiche e di locali tradizionali
brodetto	Court-bouillon, o brodo dove vengono solitamente cotti crostacei
aceto balsamico	Condimento tradizionale
impastare	Incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino ad ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.
chenelle	polpettine di carne o di pesce.
resistenza alla corrosione	corrosion resistance
spianatoia	Tavola di ampiezza diversa costituita da un unico blocco di legno, marmo o plastica, perfettamente liscio e piano, sulla quale si prepara la pasta e si tira la sfoglia
trifolare	cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.
ghiaccia	Sostanza di consistenza sciropposa ottenuta dalla cottura prolungata di fondi di cucina.
acrilonitrile butadiene stirolo	acrylonitrile butadiene styrene
lunghezza della spirale	spiral flow length
coefficiente di poisson	Poisson's ratio
flambare	procedere al flambé.
neutro	(Colore) Un colore è neutro quando non è trasparente, né pigmentato
incidere	Praticare un taglio su alimenti e impasti dolci e salati, senza tagliare completamente.
cassonata	Zucchero grezzo simile allo zucchero di canna.
modellare	Conferire ad un alimento o ad una preparazione una forma desiderata.
chaud-froid	Piatto a base di selvaggina o volatili preparati caldi e serviti freddi
dissanguare	Si incide tra gli occhi dell'aragosta o astice o crostacei di grosse pezzature dopo la loro cottura al cuore (66°)
velocità di raffreddamento	cooling rate
tlv	valore limite di soglia delle sostanze, indicato al punto 8 delle Schede di sicurezza
cellofane	cellophane
inzuppare	Bagnare con del liquido dei prodotti da forno (pane, biscotti, pan di spagna, eccetera) per ammorbidirli e/o aromatizzarli
ambiente biologico	Ambiente in cui esistono esseri viventi.
voc - sov	(volatile organic compound - sostanza organica volatile) - Sostanza organica che evapora spontaneamente alle condizioni di temperatura e di pressione alla quale è esposta
leccarda	La classica leccarda viene posta al di sotto dello spiedo per raccogliere i sughi di cottura delle carni
fibra di carbonio	carbon fiber
campionatura	sampling
etamine	Tessuto in tela, di cotone o fibre sintetiche
variegato	Colorato a strisce o macchiette irregolari di diverse tinte
sfere di vetro	glass beads
impasto	Preparazione usata per varie cose e scopi, di solito si parla di farina e un grasso o un liquido.
scorza	Parte esterna di un frutto, agrume o altro.
coefficiente di rifrazione	refractive index
concentrare	Ridurre per vaporizzazione una salsa, o altri liquidi, freddi o bollenti.
dressare	Disporre le vivande nei piatti con gusto e ordine
aspic	tutto ciò che viene preparato in gelatina (di pesce, carne o di verdura).
ricotta siciliana	La ricotta siciliana è largamente utilizzata nella cucina tipica della Sicilia come ingrediente principale di piatti tradizionali, sia salati che dolci, ed è impiegata soprattutto in pasticceria per la preparazione della crema di ricotta, un classico della pasticceria siciliana con cui si preparano molti dolci, per esempio i cannoli siciliani e la cassata.
rotolo	Modalità di preparazione formata da pasta fresca arrotolata attorno a un ripieno dolce o salato.
baron d'agneau	taglio dell'agnello che comprende sella e cosciotti.
invecchiamento	ageing
allungamento a rottura	elongation at break
amianto	(dal latino "amiantus", incorruttibile) L'amianto è una varietà di serpentino (vedasi "serpentino"), costituito da fibre sottilissime
granellare	Cospargere una torta o altra preparazione con mandorle tostate, o granelle di nocciola, pistacchio, cioccolato eccetera.
numero di viscosità	viscosity number
resine fenoliche	phenolic resin
pressione di mantenimento	back pressure
isotropia	isotropy
materiale composito	composite material
fruttosio	È uno zucchero "semplice" presente nel miele e nella frutta, in modo particolare nell'uva
polimerizzazione cationica	catyonic polymerization
plastisol	plastisol
precomposto	Trattasi di un'impiallacciatura di legni naturali, ottenuta incollando sfogliati tra loro
nappare	Cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle varie pietanze
bianchire	immergere in acqua già calda verdure o carni, quindi, raggiunto l'inizio dell'ebbilizione metterle in acqua fredda.
scavino	Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato
fondo	il liquido che si ottiene con lunga cottura di cibi e che viene poi utilizzato per le principali salse di base.
impanare	Consiste nel passare gli alimenti nell'uovo sbattuto e nel pangrattato
olio di arachide	Estratto per spremitura dalle arachidi, può non richiedere raffinazione
frantumare	Si frantumano ossa, resti di pesce, grani di pepe, la frutta secca ad esemipo viene frantumata per essere inserita in ricette di pasticceria.
a coperto	Vedi "coperto" (cuocere a …)
intingolo	Sugo ricavato dalla cottura di carne, pesce o verdura.
purè	Preparazione a base di ortaggi cotti a vapore e passati ancora caldi al passaverdure e possibilmente poi al setaccio, il tutto diluito con brodo, acqua, latte, e frustato fino ad ottenere una crema delicata e di consistenza .
infilzare	Passare con uno spiedino attraverso della carne
resina epossidica	epoxy resin
disperdere	to disperse
cocotte	Termine francese che indica un recipiente di cottura di porcellana, terracotta o ghisa smaltata.
laccare	Ricoprire costantemente durante la cottura un volatile o un pezzo di carne con una crema, salsa densa, miele aiutandosi con pennello o cucchiaio.
salamoia	Miscela concentrata di sale e acqua, arricchita con spezie, aromi, condimenti e serve per conservare gli alimenti o per dare loro sapore, aroma, sostanze conserviere.
vulcanizzazione	vulcanisation
sanguinamento	Fenomeno che si verifica quando, applicando un fondo su un legno tinto, la tinta viene ridisciolta lasciando il legno macchiato in modo anomalo
viscosità di taglio	shear viscosity
membrana cellulare	Sottile rivestimento che delimita la cellula in tutti gli organismi viventi, la separa dall'ambiente esterno e regola gli scambi con questo.
infarinare	L'atto di passare un alimento (ben asciutto) nella farina, affinché ne sia completamente ricoperto.
chiarificare	Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell'albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte
imbiondire	A differenza del dorare, dove l'alimento deve assumere un aspetto pressoché uniforme, l'imbiondire è una sintesi della cottura effettuata però con sostanze grasse.Far prendere un leggero colore biondo agli alimenti rosolandoli o cuocendoli in forno.
fermantazione	Molti prodotti alimentari vengono ottenuti mediante fermentazione: lo yogurt è il risultato dell'azione dei batteri lattici sullo zucchero del latte
mousseline	Preparazione leggera con aspetto simile alla mousse, ottenuta incorporando panna montata
tortiera a cerniera	Stampo per torte in acciaio composto da un fondo fisso inserito in un cerchio che si apre e si chiude lateralmente con un gancio o cerniera
dosatore	feeding
viscosità della massa	melt viscosity
ridurre	Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.
corder	Termine che si usa quando il purè è troppo colloso, elastico, mal riuscito o in alcuni casi di una pasta troppo dura.
nage	Liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.
mixer	Diversamente dal frullatore, in cui gli alimenti da tritare vanno inseriti nel vaso di lavoro, il mixer viene invece introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare
tagliatelle	È un tipo di forma ricavato da una pasta, mediamente da 8 mm di larghezza, la sfoglia sottilissima ottenuta per mattarello (circa 1 mm), poi arrotolata
snocciolare	Togliere il nocciolo ad alcuni frutti (olive, ciliegie, prugne, ecc.)senza rovinare la polpa
poliisocianato	polyisocyanate
temperatura	E' la proprietà che regola il trasferimento di energia termica o calore, da un sistema ad un altro
gomma sintetica	syntetic rubber
coordinate cromatiche	chromatic coordinates
rinforzo	reinforcement
manipolare	Lavorare una farcia per renderla omogenea, lavorare una farcia per darle corpo, lavorrae una sostanza grassa per renderla morbida.
crepiere	Padella speciale in ferro o tefal antiaderente con pareti svasate, adatta a cuocere le crêpes
efflorescenza	blooming
schermatura elettromagnetica	EMI shielding
dadolata	Tagliare carne, pesci, verdure, frutta in piccoli dadi o cubi che possono essere usati come base per confezionare portate o farcire ripieni.
evaporare	Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che questa acquisti una maggiore consistenza.
brillantiera	Griglia per decorare preparazioni in chaud-froid o preparazioni dolci.
bagnomaria	L'alimento che viene cotto o rigenerato con questo sistema viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda
resina poliestere insatura	unsatured polyester resin (UP)
bianchetto	Classico brodo a base acqua arricchito con farina 00 (15g x 1 litro di acqua), succo di limone, sale, e aromi o spezie a piacimento e a seconda del tipo di alimento va all'interno
assorbimento	Difetto di un prodotto che consiste nel trattenere in quantità eccessiva degli agenti inquinanti non asportabili mediante semplice lavaggio.
lucido diretto	Procedimento che consente di ottenere una superficie lucida senza il ricorso alla spazzolatura
poliuretano	polyurethane (PU)
deliscare	Eliminare dal pesce le lische
resilienza	resilience
julienne	-Julien,Termine derivante dal cognome di un famoso cuoco, che nel 1875 creò un particolare consommè chiamato "julienne"
bauletto	Sinonimo di involtino.
mandolino	Si chiama anche affettaverdure
biancomangiare	Dolce freddo a base di latte di mandorla, colal di pesce, zucchero, e ingrediente di vario genere che ne caratterizza il sapore finale.
salmì	Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza
sobbollire	un accenno di bollitura ; fuoco bassissimo.
minestra	Preparazione calda, liquida o legata, fredda o calda
stufa a circolazione d'aria	air circulating oven
forchettone	Grossa forchetta realizzata sia in legno, che metallo o altri materiali e utilizzata per diversi scopi
organico	organic
bardare	Con uno strato sottile di lardo ricoprire pollame, selvaggina o carne, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.
sac a poche	sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.
giandujotto	Il celebre Gianduiotto è un goloso cioccolatino al gusto di nocciola, nato nell'Ottocento dall'unione tra il cacao e le nocciole tonde gentili del Piemonte, rinomate per la loro qualità fine e gustosa
monocomponente	Prodotto a base di legante che essica per evaporazione del solvente, per ossidazione, per reazione con l'umidità dell'aria, per evaporazione dell'acqua
schiumarola	Utensile costituito da una coppa o da un disco forato dotati di un lungo manico
decorare	Adornare, guarnire, ornare un piatto dolce o salato con cura e raffinatezza.
ugello di iniezione	injection nozzle
salsiera	Piccolo recipiente utile per metterci la salsa.
dadolata	alimento tagliato a dadini.
pressare	Comprimere con forza, manualmente o per mezzo di una pressa, uno o più alimenti in modo da renderli più compatti.
cespuglio	Modo di presentare il cibo in un piatto a forma di piramide
soufflé	E' una preparazione, salata o dolce, che in cottura si gonfia debordando dallo stampo che la contiene
lardellare	Tecnica di lavoro che serve ad insaporire l'interno delle carni, o pesci
viscoelasticità	viscoelasticity
lubrificante	lubricant
forza di chiusura	clamping force
scolare	Versare in uno scolapasta degli ingredienti per eliminare il liquido di cottura.
resistenza ai solventi	solvent resistance
trinciare	Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell'apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
copolimero	copolymer
farcia	Qualsiasi composto di alimenti, tritati e conditi, che serve per farcire.
infissi	Denominazione alquanto generica riferita a tutti i tipi di serramenti e parti ad essi accessorie
o	P
pastella	Miscela a base di base di acqua o latte e farina, con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.
colorante	colorant
maneggiare	Burro con una uguale quantità di farina
appassimento	Fase iniziale dell'essiccamento di uno strato di prodotto durante l' evaporazione dei solventi
fondo bruno	Acqua + mazzetto odoroso + aromi + concentrato o passata di pomodoro fresco + ossa di vitello + vino rosso
bruno	Vedi roux
chiarificare	rendere limpidi brodi o gelatine.
miele di rododendro	I miele di rododendro è prodotto esclusivamente in alta montagna, dove il rododendro cresce spontaneo
pigmento metallico	Pigmenti a base di polveri metalliche non ferrose o leghe (alluminio, rame, bronzo)
coulis	Purea semi liquida e fine di frutta o di verdure.
nettàre	liberare da scorie o dalla buccia frutta e verdura.
velare	coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
resistenza all'invecchiamento	ageing resistance
polioli	polyols
acqua di risalita	vedasi umidità ascendente.
adsorbimento	L'adsorbimento di un solido, consiste nell'attrazione di atomi o molecole che si trovano allo stato di vapore, da parte della superficie del solido
gratellare	cuocere alla griglia carni.
incorporare	Ad un composto unire delicatamente altri ingredienti, affinché l'aria in esso contenuta non venga eliminata
allungare	unire un liquido, una panna, un succo ad un composto.
ventresca	Quella parte del tonno sott'olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.
prove ottiche	optical test
glossmetro	glossmeter
abbruciacchiare	con una fiamma esporre un volatile già spennato al contatto diretto allo scopo di eliminare le piccolissime piume
prove meccaniche	mechanical test
scottare	cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia, in acqua bollente.
contorno	Si intendi un alimento che accompagna una pietanza nello stesso piatto o vicino, si tratta spesso di verdure ma anche il riso è molto utilizzato.
acetato di cellulosa	cellulose acetate
steccare	Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
immergere	Mettere un alimento in acqua fredda, o in un sugo, una marinata, ecc.
pectina	Fibra dal potere gelificante presente nelle membrane cellulari di alcuni vegetali
resistenza alla penetrazione	indentation resistance
polietere-etere-chetone	polyether ether ketone (PEEK)
implantologia	L'implantologia orale è quella branca dell'odontoiatria che si occupa di sostituire denti mancanti, ma anche gruppi di denti fino all'intera arcata dentaria, con radici artificiali in titanio osteointegrate nell'osso: in questo modo la protesi viene ancorata al perno in titanio in modo stabile.
canapé	fetta di pancarrè spalmata di burro e coperta con diversi ingredienti.
dorare	spennellare i dolci con il tuorlo d'uovo o spennellare la carne o il pesce con olio o burro
politetrafluoroetilene	polytetrafluoroethylene (PTFE)
spremere	Schiacciare agrumi, o ortaggi a gambo per ricavarne il sugo.
mixer	Termine di derivazione anglosassone che significa miscelatore
pressione di mantenimento	holding pressure
carie	La formazione della carie è dovuta all'eccessiva produzione di acidi all'interno della bocca: questo processo distruttivo del dente è spesso dovuto al consumo di cibi troppo zuccherati che inducono la formazione di batteri
schiumaiola o schiumarola	Mestolo bucherellato, usato in cucina per togliere schiuma da un liquido.
temperatura di rammollimento vicat	VICAT softening temperature
savarin	Dolce a forma di anello creato dal celebre gastronomo dell'800 Brillat Savarin
sauté	Preparazione in umido con salsa generalmente ristretta e poco legata
scaloppare	tagliare non carne o pesce, ottenendo fette regolari.
permeabilità ai gas	gas permeability
sbiancamento	Trattamento, solitamente effettuato con acqua ossigenata ed ammoniaca, per togliere chiazze e macchie scure e rendere uniformemente più chiaro il legno.
maneggiare	lavorare una quantità di burro con una uguale di farina.
fondo bianco di volatili	Acqua + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + aromi + carcasse e ritagli di volatili (meglio se il volatile è intero)
deglassare	sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
pressione di iniezione	injection pressure
pretinto	E' un tipo di impiallacciatura già tinta dal fabbricante della stessa.
daube	Risultato della preparazione dalla brasatura della carne spesso precedentemente marinata e tagliata a pezzi.
tagliapasta	Utensile provvisto di una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, usato per le sfoglie di pasta fresca
fondente	E' una pasta di zucchero elastica e estremamente versatile, di colore bianco che in pasticceria si usa per rivestire e decorare, modellandola, torte e pasticcini; viene anche usata per il ripieno di cioccolatini e per caramelle dette proprio fondenti
materia prima	raw material
speziare	Ripiegare più volte una psta su se stessa per rallentarne la lievitazione avendo uno sviluppo migliore.
appert	Nome dell'inventore Francese a cui si deve il primo metodo di conservazione degli alimenti a caldo ( sterilizzazione)
fontana	Anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per contenere gli ingredienti necessari alla preparazione di un impasto.
fonduta	Classico piatto Piemontese a base di formaggio portato a fusione ed uova
entremets	Piatto servito dopo l'arrosto e le insalate
rotella dentellata	È un piccolo attrezzo che si usa per tagliare sfoglie di pasta
roux	base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.
stampo asportatore	Tagliapasta di varie forme usato per ricavare motivi di varia natura da uno strato di pasta, attraverso pressione.
condensare	Provocare il passaggio dallo stato di vapore a quello liquido, per evaporazione (riscaldando il liquido fino all'ebollizione) o crioconcentrazione (congelando e allontanando la parte solida per centrifugazione)
griglia	Metodo di cottura estremamente naturale eseguito appunto con la griglia, ovvero un utensile formato da una serie di bacchette di metallo (generalmente ferro), disposte parallelamente all'interno di un telaio quadrato o rettangolare.
bicomponente	Prodotto a base di legante che essica per reazione chimica tra 2 componente (base e catalizzatore).
dissanguare	Far colare il sangue di un animale dopo la sua uccisione fatta in varie tecniche o in vari punti dell'animale.
tirare	stendere una sfoglia su un piano.
macerare	lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore.
brodo	In abbondante acqua salata si immergono ortaggi, carni bianche o rosse
polimeri	polymers
tecnopolimeri	engineering plastics
a crudo	Vedi "crudo" (a)
agliata	Salsa usata molto in Liguria per accompagnare pesci, carni, vivande lessate
parfait	termine francese che significa perfetto
irrorare	Versare un liquido (condimento, salsa, vino, ecc) su un cibo o una preparazione in modo tale da cospargerla abbondantemente.
scaldare	Aumentare la temperatura di un alimento o di una preparazione sul fuoco o forno.
termoindurente	thermosetting
apparecchiatura	equipment
alcani	Alcani o paraffine, idrocarburi saturi, che fanno parte degli idrocarburi alifatici.Di formula generale CnH 2n+2.
preimpregnato	prepeg
antiossidante	antioxidant
raggrinzatura	Difetto che si ha quando un film essicca in superficie molto più rapidamente che in profondità, assumendo un aspetto corrugato.
antipasto	Piatti freddi, tiepidi, caldi, serviti di solito all'inizio del pranzo o cena
resistenza al fuoco	flame resistance
flambé	é il cospragere un alimento di liquore e poi dargli fuoco
preparare	Prima di una cottura effettuare una serie di operazioni che preparano alla cottura in modo ottimale
estratto	concentrato di carne o di vegetali.
resistenza alla lacerazione	tear resistance
polietilene	polyethylene
riempire	Guarnire l'interno di una preparazione con creme, salse, panna, ecc
sbattere	Battere forte e ripetutamente qualcosa
inerte	Riferito a sabbie, quarzi o altri componenti di pitture e vernici che servono ad aumentare volume e resistenze fisiche, ma non reagiscono chimicamente con il legante
fibre tagliate	chopped strands
visciola di cantiano	La Visciola di Cantiano è una varietà di ciliegia selvatica utilizzata per produrre marmellate e frutta sciroppata ed è anche utilizzata per la produzione di vari tipi di dolci artigianali
cristallizzazione	crystallization
addensare	Aumentare la densità di una salsa, minestra o altro
semicristallino	semi-crystalline
farcire	Riempire l'interno di un elemento vuoto o svuotato (volatili, pesce, verdure) con una farcia.
pralinare	tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.
polisolfone	polysulfone (PSU)
stufare	Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto
punzecchiare	Pungere con una forchetta, con spilli o con uno strumento apposito la superficie di certe qualità di frutta in modo da forarne la pelle per far penetrare all'interno dello sciroppo usato per la canditura.
bouchée	Preparazione di pasta sfogliata con al centro scavato per metterci varie pietanze e cibi pronti
tirare	Si dice tirare la pasta, ovvero appiattire la pasta in oggetto dandole forma e spessore desiderato grazie alla pressione del mattarello
atattico	atactic
bardare	ricoprire o avvolgere un pezzo di carne bobina, suina o pollame con fette di lardo o di pancetta per evitare che secchi nel corso della cottura.
costante dielettrica	dielectric costant
vinaigrette	Nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte
agente distaccante dallo stampo	mould release agent
mostarda di senape	Crema di senape.
salpicon	Piccoli dadi tagliati regolari di alcuni alimenti legati con una salsa.
imbotti	Trattasi dei telai di tamponamento dei vani-porta, sui quali sono incernierati gli infissi.
schiumare	Con l'apposita schiumarola, liberare dalla schiuma in superficie un liquido in ebollizione
grattugia	Utensile usato in cucina per ridurre gli alimenti in briciole o striscioline
panata	apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.
copolimero stirene butadiene	styrene butadiene copolymer (SB)
pastella	composto dall'aspetto lattiginoso a base di acqua o latte e farina, con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.
parfait	Un dessert freddo o semifreddo a base di uova, zucchero e panna montata a cui vengono aggiunti aromi e ingredienti diversi
istoriare	Lavorare un ortaggio o un frutto, o per usarlo nelle decorazioni di un piatto
punto	Si dice di un pezzo di carne passata alla griglia, in padella, arrostita, il cui interno sia cotto ma con un sugo rosato
triturare	Tritare grossolanamente
court-bouillon	liquido acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie.
umidità del legno	Tasso di umidità del supporto legnoso da verniciare, che dovrebbe restare tra il 10% ed il 14% massimo, per consentire una perfetta filmazione di prodotti vernicianti e la stabilità degli infissi.
airmix	Vedi Pistola Airmix
fibra di vetro	glass fibre
aguglia	Sapore caratteristico di un piatto il cui sapore è stato dato miscela di zucchero e aceti o base acidule varie
emulsionare	Battere con frusta, mixer, frullatore, due sostanze liquide di diversa densità, di cui una grassa non mescolabili tra loro sbattendole con la frusta, ottenendo così un liquido omogeneo.
idrolisi	hydrolysis
crema	Composto formato da un liquido, un grasso neutro o proteico e amidi
guarnire	Dare un buon aspetto ad un piatto con elementi di ogni genere che spaziano in tutti i generi alimentari conosciuti, in modo da rendere un piatto più presentabile alla vista del commensale.
emulsionare	Miscelare due sostanze liquide in genere non mescolabili fra loro: solitamente una è grassa, per rendere l'emulsione più cremosa e l'altra è acida
spolverizzare	Spargere una sostanza in polvere (farina, cacao, zucchero al velo eccetera) per ricoprire la superficie di una torta e/o riprodurre a spolvero un disegno.
talco	talc
passare	Frullare un alimento o filtrare un liquido o semiliquido con un colino o setaccio.
anatasio	TiO2, biossido di titanio, forma beta
roux	Termine francese usato in cucina per definire un addensante per salse e minestre ottenuto mescolando farina e burro (o altri grassi come olii vegetali o lardo) in parti eguali in peso
canapè	Pan carré a fette, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.
fleurons	Termine francese che sta a denominare alcuni tipi di decorazioni fatte con la pasta sfoglia, a forma di croissant o di foglia.
tessuto non tessuto	Struttura di tipo tessile prodotta attraverso un uso diretto della fibra tagliata (5/20 cm.) ottenuta coesionando le fibre con un procedimento di tipo meccanico, termico o chimico.
filtrare	Passare attraverso varie tipologie di setacci, stamigna, coni cinesi ecc., brodi, sughi, salse ecc
espanso strutturale	structural foam
cremagliera	gear rack
polimerizzazione in massa	bulk polymerization
policarbonato	polycarbonate (PC)
conduttività termica	thermal conductivity
coestrusione	coextrusion
autoestinguente	self-extinguishing
saldatura	sealing
tenacità	toughness
meringare	Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa
impastare	Schiacciare con il palmo della mano la pasta spingendola avanti
far sudare	cuocere a fiamma bassa per far evaporare l'acqua.
limite di snervamento	yield point
toast	Fetta di pane tostata.
rapprendere	Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l'aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar
pressurizzazione	Trattamento dell'aria ambiente in un locale di verniciatura, con filtraggio dell'aria di immissione, la cui pressione è prevalente su quella dell'ambiente
peso specifico	Peso dell'unità di volume di un materiale.
sinterizzazione	sintering
agente nucleante	nucleating agent
blanquette	Tipica preparazione della cucina Francese
brocchette	sostanzialmente si parla di spiedino.
sfilettare	Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, ottenendo così i filetti
lime	Il lime assomiglia a un piccolo limone verde e tondeggiante
secco	Cuocere senza aggiungere né liquidi né grassi, utilizzando il forno elettrico come mezzo riscaldante oppure la brace se viene effettuata una cottura mediante griglia; con questo tipo di cottura si raggiungono temperature che possono variare dai 120°C ai 260°C.
g	H
addensare	cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderli più densi.
pizzicare	Prendere tra l'indice ed il pollice piccole parti di una sfoglia modellandone il contorno
agar agar	si presenta sotto forma di polvere generalmente, per estrazione da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina)
polistirene antiurto	impact polystyrene (PS-HI)
steccare	infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o
miele di fiori d'arancio	Il miele di fiori d'arancio è molto chiaro, quasi bianco, caratterizzato da un intenso odore che richiama il fiore degli agrumi (zagara)
ritagli	Dire scarti di cibo non sarebbe corretto, si parla ritaglio quando si da una forma precisa ad un pesce, carne , verdure ecc
bagnare	Unire del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo
demi-glace	Salsa bruna che si ottiene riducendo la salsa spagnola in un liquido sciropposo ed aggiungendo madera.
glassare	rendere gli alimenti lucidi.
poliolefine	polyolefins
termoanalisi	thermoanalysis
gelatina	Sostanza incolore o leggermente colorita e vischiosa che serve a ricoprire sostanze e alimenti
polipropilene	polypropylene (PP)
kumquat	O mandarino cinese, frutto dal gusto molto delicato ed acidità contenuta, si mangia intero, buccia inclusa.
conservare	Mettere un alimento trattato tramite calore, oppure tramite salatura, o anche naturalmente da parte per un futuro utilizzo.
ungere	Spalmare di materia grassa (burro, olio eccetera) stampi, placche, teglie.
indice di ingiallimento	yellowness index
polietilene bassa densità	low density polyethylene (LDPE)
sfogliare	Togliere le foglie ad erbe aromatiche o ad ortaggi.
farina di ceci ligure	La farina di ceci viene utilizzata nella Liguria di Ponente per due specialità: la farinata e la panissa, che possono essere farcite con marmellata o cioccolato per la preparazione di dolci deliziosi e molto semplici da preparare
resina acrilica	acrylic resin
macedonia	Ortaggi o frutta tagliati a dadini dal lato di 4/5 mm
rifilare	Tagliare le pinne, la coda di un pesce con la forbice, o eliminare la pasta eccedente che sborda in uno stampo
vinaigrette	nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.
crema	Latte caldo (90°), zucchero, tuorli d'uovo, vaniglia
resina alchidica	alckydic resin
affogare	cuocere le uova in acqua abbondante
scavare	Eliminare la parte interna di un frutto o di un ortaggio, senza rovinare la buccia esterna .
levatorsoli	Il levatorsoli è una specie di coltellino con una parte ricurva e dentellata usato per scavare e rimuovere le parti centrali di frutti come mele o pere
anticarbonatazione	Prodotto che evita o ritarda notevolmente la carbonatazione del calcestruzzo.
grigliata	Cibi cotti alla griglia.
insaporire	Aumentare il sapore di un alimento con spezie ed aromi, spezie, sale, pepe.
estrusore monovite	single screw extruder
calore di fusione	melting heat
rinvenimento del legno	Difetto che si riscontra in legni non adeguatamente stagionati, consistente nel sollevamento delle fibre in seguito all'azione di prodotti acquosi.
agente tenacizzante	toughening agent
fricassea	Tipica preparazione usata soprattutto per i volatili, ma anche per altre carni bianche
quarto	Parte ottenuta tagliando un frutto o un ortaggio in quattro parti rispetto al frutto o ortaggio stesso.
mantecare	-Manipolare il burro incorporandovi della farina fino ad ottenere un elemento legato (burro mantecato)
dressing	Salsa, generalmente si tratta di una salsa fatta con succo di agrumi, o succhi di frutte condite e rese semiliquide
salamandra	apparecchio speciale per gratinare i cibi; la fonte di calore è situata al di sopra del cibo.
solvente aromatico	Composto organico a catena chiusa di carbonio.Fanno parte: benzene, toluene, xilene, etc
flow-coating	Applicazione di prodotti vernicianti mediante "getti a pioggia", con lo stesso risultato del sistema ad immersione in vasca, ma con i vantaggi di impegnare minor quantità di materiale e di rendere più agevole il cambio-colore
prove termiche	thermal test
calibrare	to calibrate
conciare	Trasformazione di certi frutti e d ortaggi dentro un condimento, mettendoli nel liquido che ne garantisce la conservazione (ciliegie, cipolle, pomodori, carote ecc.).
ricottura	annealing
bordura	Si intende lo stampo per savarin, o stampo a forma di corona.
polimero a cristalli liquidi	liquid crystallyne polymer (LCP)
salamandra	Apparecchio per rifinire, gratinare, tostare e tenere in caldo i cibi
brillantare	Rivestire confetti, frutta candita e dolci di un sottile strato di zucchero, collocandoli in appositi recipienti e immergendoli in uno sciroppo a 33°- 34°C.
resa	Superficie totale che può essere rivestita con una data quantità di prodotto
gomma siliconica	silicone rubber
acidulare	Aggiungere del succo di limone o dell'aceto ad un alimento o liquido.
a fuoco vivo	Si tratta di cottura dove un alimento passa a fuoco vivo con una sostanza generalmente grassa e bollente
pellicola adesiva a caldo	hot melt adesive
tornire	con lo spelucchino a lama curva si possono tornire alcuni
sciroppo d'acero	Lo sciroppo d'acero è un dolcificante ottenuto dal tronco dell'acero, dalla consistenza simile al miele, molto diffuso nella cucina statunitense (per esempio, come guarnitura dei famosi pancakes, le frittelle servite per la prima colazione)
prove elettriche	electrical test
noce moscata	E' il seme decorticato della Myristica fragrans, albero di origine indonesiana
scaloppare	Tagliare in fette sottili carni, pesci ecc.
essenze	-In cucina liquido concentrato molto profumato
etilene	ethylene
carta oleata	Quasi impermeabile, questo materiale naturale resistente all'aria e al vapore è utilizzata per avvolgere i cibi da conservare in frigorifero
pennellare	Con un pennello da cucina, intinto di un liquido, passare sopra un alimento in modo da irrorarlo con questo in modo uniforme e leggero.
grattugiare	Con una grattugia ridurre in polvere certe sostanze.
diluire	Ad una preparazione culinaria aggiungere un liquido per renderla più leggera e meno densa.
mazzetto odoroso	Mazzetto di erbe aromatiche varie, legate assieme, e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore
scarto	scrap
pralina	Caramella, o confetto costituito da una mandorla tostata oppure da una pasta o da una farcia di gianduia o marzapane o crema alla frutta o altri composti ricoperti in genere con un involucro di zucchero cotto, lisciato e brillante o con uno stato di cioccolato.
lattice	latex
impregnante	Prodotto liquido capace di penetrare nelle porosità del materiale su cui viene steso, aumentando le caratteristiche chimico/fisiche della superficie senza formare pellicola.
forme	Accessori da cucina, in ferro, alluminio, cartone, di vari formati e dimensioni, usati come contenitori per dare forma agli impasti o per cuocere al forno torte e pan di spagna.
fattore di dissipazione dielettrica	dielectric dissipation factor
anisotropia	anisotropy
rigenerare	Portare un prodotto già cotto ad una temperatura di sicurezza che la legge prevede nei 65°
noci	Frutti dell'omonimo albero formati da un involucro verde esterno chiamato mallo e di un guscio contenente il seme, detto gheriglio, che è ciò che si mangia e da cui si può estrarre un olio molto ricco.
clafoutis	Dolce rustico francese
punto di rugiada	Temperatura alla quale, a pressione costante, l'aria (o, più precisamente, la miscela aria-vapore) diventa satura di vapore acqueo. Se il punto di rugiada cade sotto 0 °C, esso viene chiamato anche punto di brina. Qualsiasi eccedenza di vapore acqueo ("sovrasaturazione") passerà allo stato liquido.
intervallo di fusione	melting range
amorfo	amorphous
rivestire	Ricoprire con una pasta (sfoglia, di pane, ecc.) una preparazione di carne, pesce o verdure, oppure foderare una tortiera o uno stampo da forno con una sottile sfoglia di pasta cruda o di verdura prima di mettere il ripieno.
deglassare	Sciogliere con un liquido (vino, acqua, panna, brodo) i succhi che si sono attaccati sul fondo di un recipiente dopo aver arrostito o saltato un cibo (spesso la carne)
stampi da zuccotto	Gli stampi da zuccotto, solitamente in alluminio, sono a forma di semisfera
alifatico	aliphatic
mescolare	Unire insieme sostanze diverse in modo da amalgamarle in una sola massa.
affinare	Unire un ingrediente delicato o di sapore deciso ad una pietanza per dargli quel valore aggiunto in più
squamare	Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.
assorbimento	Passaggi di un prodotto chimico nel sangue, a seguito di assunzione per via orale, o cutanea, o per inalazione, etc.
spazzoloni	Corpi cilindrici ad asse centrale sui quali sono inseriti filamenti di varia natura
imbuto	Utensile per versare i liquidi nelle bottiglie o in altri contenitori dalla bocca stretta.
testa di accumulo	accumulator head
maizena	Amido ricavato dal mais
punto di fusione	melting point
crema	Latte caldo, zucchero, vaniglia, uova intere
frustare	Battere energicamente una preparazione con una frusta a mano o elettrica al fine di renderla omogenea
tornire	Dare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate e carote) arrotondandole con un coltellino
polimerizzazione per emulsione	emulsion polymerization
crosta	Lo strato esterno, indurito, dei cibi cotti; la differenza di consistenza è accentuata nel pane e nelle preparazioni a base di pasta
frollare	Lasciare maturare la carne dopo la macellazione
rigidità	stiffness
condizionamento	conditioning
grumo	Granello di farina che si forma quando questa non si scioglie e non si amalgama agli altri ingredienti
succo	È un liquido presente in un alimento che si estrae con centrifughe, o spremendo, o tramite cottura a seconda del tipo di preparazione.
legare	Amalgamare degli ingredienti tra loro
attivazione	activation
mornay	besciamella arricchita di grana grattugiato e tuorli d'uovo.
spazzolatura	Operazione avente lo scopo di togliere, mediante spazzola di fibra o tessuto, residui di polvere dalle superfici.
aceto di mele	Molto ricco di potassio
rottura fragile	brittle fracture
confettura	Frutta a pezzetti e zucchero cotti a lungo per ottenere una preparazione semisolida dolce
saturazione	saturation
fragole di verona	La cultura della fragola è presente nel Veneto sin dal 1700
svergolazione	warpage
fibra di vetro macinata	milled glass fibre
pan di spagna	Preparazione delicata composta da uova, zucchero, farina
frollare	conservare la carne in frigorifero per un certo periodo, per renderla più tenera.
amalgama	L'amalgama è una lega formata dal mercurio e da un altro metallo (argento, stagno, rame, zinco) in diverse percentuali e viene utilizzata per le otturazioni di molari e premolari
doratura	Miscela di tuorlo d'uovo e acqua o latte, usata per dorare le superfici di preparazioni di pasticceria o gastronomia (vedi dorare).
panàre	passare nel pan grattato carne o altro, per friggere; impanare.
x	Z
assestamento strutturale	Movimenti che subisce un edificio a seguito di modifiche strutturali, o ad assestamento del terreno, che provocano variazioni nella statica dell'edificio
modificante	modifier
mdf	Agglomerato di piccole particelle di legno, legate tra loro da speciali collanti e pressate per l'ottenimento di superfici piane
saltare	1) Per carni: cottura per rosolatura in padella; 2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo; 3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.
elastomero termoplastico	thermoplastic elastomer
preparazione	Risultato della trasformazione di alimenti in piatti pronti.
pennello	Attrezzo per l'applicazione manuale di prodotti vernicianti, idonei ad essere "distesi" con tale sussidio
rondella	Termine utilizzato per indicare il taglio a forma di dischetto, tipico delle verdure, eseguito in senso trasversale
tuorli	Parte centrare dell'uovo, di colore variabile dal giallo scuro all'arancio.
stampaggio a transfer	transfer moulding
a secco	Si dice "a secco" una muratura eseguita sovrapponendo le pietre senza usare alcun legante
salpicon	elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
lavorare	impiego del mestolo di legno per poter rendere malleabili uno o più ingredienti.
chinois o cappello cinese	Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili
bagnomaria	E' un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente ingredienti delicati
polibutilentereftalato	polybuthyleneterphtalate (PBT)
miele di corbezzolo	Il miele Corbezzolo è il più caratteristico della Sardegna, ha eccezionali proprietà organolettiche, e possiede un aroma ed un sapore unici
fondo bianco di vitello	Acqua + mazzetto odoroso + chiodi di garofano + aromi + ossa di vitello
peso specifico	Peso dell'unità di volume di un materiale
spremere	Pressare un frutto per farne uscire il liquido
mantecare	far finire di addensare una pietanza con burro (dal nome spagnolo del burro: manteca.
polistirene espanso	expandable polystyrene (EPS)
mescola polimerica	polymer blend
espanso plastico	plastic foam
biscottare	Abbrustolire, arrostire, tostare delle fette di pane, di torta, o di altri dolci.
dispersione	dispersion
abbruciacchiare	bruciare le penne e le piume di un volatile sulla fiamma viva.
agente antiblocking	antiblocking agent
con intaglio	notched
denervare	Togliere le parti nervose con un coltello affilato da una carne.
termogravimetria	thermogravimetric analysis (TGA)
spiedo	Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi
stamina	Si tratta di un tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi, allo scopo di eliminare eventuali corpi estranei che ne conferiscano l'assoluta fluidità.
lievitare	Rigonfiare una pasta contenente del lievito
carta stagnola	Foglio di stagno molto sottile, non va d'accordo con gli acidi (limone aceto in primis, pomodoro ecc
incidere	L'operazione può avere solamente una funzione decorativa o essere indispensabile per la buona riuscita della cottura (per esempio del pane, dei pesci ecc)
screziata	Si usa questo termina intendendo un pezzo di carne che presenta una sottile rete di grasso apportando sapore.
polieteresulfone	polyether sulphone (PES)
irrorare	cospargere abbondantemente un condimento o una salsa su un cibo.
sgusciare	Togliere la buccia ad un frutto secco (noci, castagne, nocciole, ecc.)
q	R
acqua di fiori d'arancio	L'acqua di fiori d'arancio è un'essenza profumatissima tipica della Sardegna, dal gusto gradevole, usata per aromatizzare dolcetti, impasti per torte e creme
frittura	Alimenti immersi in un grasso caldo a temperatura elevata
albume	Parte dell'uovo che avvolge il tuorlo, dall'aspetto trasparente e gelatinoso.
temperatura della massa	melt temperature
polistirene	polystyrene (PS)
lustrare	distribuire un velo di gelatina su preparazioni fredde.
medaglione	indica qualsiasi vivanda tagliata a disco.
indice di fluidità	flow rate
liquore aurum	Il liquore Aurum è una specialità di Pescara
lamella	taglio sottilissima in fettina quasi trasparente di un alimento, ottenuta trinciandolo con coltelli molto affilati
lavorare	Lavorazione di un impasto o comunque un'operazione necessaria al confezionamento di un piatto che richiede molto tempo; si parla quasi sempre di lavorazione a mano, anche se con l'avvento della tecnologia, alcuni macchinari stanno sostituendo e addirittura rimpiazzando questo genere di operazioni.
mattarello	Cilindro in legno o altro materiale come metallo o marmo e dotato di manici alle estremità
degradazione termica	thermal degradation
agar-agar	Una sostanza gelatinosa estratta da alcuni tipi di alghe orientali; è disponibile in barrette, in fiocchi o in polvere
prova di penetrazione	penetration test
candire	Confettare, ossia ricoprire con una glassa trasparente di zucchero la frutta in modo da renderla liscia e lucida.
montare	Lavorare un composto o un ingrediente con una frusta allo scopo di renderlo più gonfio e consistente
spuntare	eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.
resistenza all'urto izod	IZOD impact resistance
grafite	graphite
ugello	nozzle
refrigerare	Abbassare la temperatura dell'alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne il congelamento
aggiramento del poro	Difetto della vernice che non penetra nel poro, ma si ferma lungo i bordi del medesimo, compromettendo la distensione.
decongelare	Portare un prodotto che è surgelato a temperatura ambiente o a temperatura di frigorifero, il quale avrà poi verrà consumato in tempi brevissimi.
catturatori di radicali	Sostanze chimiche che, solitamente introdotte nelle vernici di finitura, bloccano le radiazioni ultraviolette contenute nello spettro solare prima che queste giungano sul legno
granulometria	particle size
attapulgite	Polvere adsorbente adoperata come tale.
forza di chiusura	camping force
trinciapollo	Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo
polietereimmide	polyether imide (PEI)
additivo igienizzante	Additivi aggiunti a pitture, stucchi, plastici etc, per evitare la crescita di muffe e batteri all'interno del contenitore (preservante in barattolo) e dopo l'applicazione, in quest'ultimo caso viene detto ad azione permanente.
spatola	Attrezzo dotato di lama metallica piuttosto lunga e flessibile, e di un manico di plastica o legno
mix	Nel linguaggio industriale, è usato come sinonimo del termine "miscela".
castagna di montella	Frutto tipicamente autunnale caratterizzato dal sapore dolce e la consistenza croccante, la castagna di Montella ha forma prevalentemente rotondeggiante, con base convessa e la faccia inferiore piatta, di dimensioni medie o medio piccole
ammollare	Ammorbidire mettendo a bagno cibi secchi.
ballottine	Molto simile alla galantina di solito a base di pollo, si presenta sotto forma di fagottino contenente la farcia
anidrite	Solfato di calcio anidro - CaSO4
panna acida	Panna resa leggermente acida tramite fermentazione batterica, si conserva per un tempo limitato
fondo di caccia	Acqua + aromi + ossa e scarti di selvaggina + vino bianco
carosello di essiccazione	Tragitto guidato di carrelli contenitori, in tunnel ad aria calda, fino a 60 gradi centigradi massimo.
imbottire	mettere un ripieno o una farcia all'interno di un pezzo di carne, di un volatile, o di un pesce.
farina debole	Farina povera di glutine non adatta alla panificazione
agente antistatico	antistatic agent
raffreddare	- Questa tecnica prevede l'utilizzo dell'abbattitore, attrezzatura specifica che abbassa in tempo rapido la temperatura di un alimento a +3° al cuore
filiera	die
manipolare	Plasmare, modellare, lavorare la pasta con le mani.
centranti	centering pins
casseruola	Tradizionale recipiente di forma generalmente cilindrica con maniglie e coperchio
granita	Preparazione identica o molto simile al sorbetto con la differenza che si utilizza frutta acida (ciliegie, ribes), o agrumi
u	V
prova d'urto con pendolo	pendulum impact test
gelare	Fare congelare creme e sciroppi usando un abbattitore o una gelatiera, per ottenere gelati.
incorporare	Amalgamare più sostanze in modo da ottenere una massa omogenea.
rigare	Incidere il perimetro di una torta o preparazione a base di sfoglia, pizzicando la pasta con la lama di un coltello
resistenza alla compressione	compression resistance
salmistrare	carni fresche messe sotto sale ed erbe aromatiche, lasciandole per un minimo di 12 ad un massimo di 40 giorni.
dosaggio	dosing
alimentazione gravimetrica	gravimetric feeling
termoformatura	thermoforming
uva sultanina	Varietà di uva proveniente dall'Asia minore, piccola scura e senza semi
sformare	Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi
estrusione	extrusion
legante tuorlo + farine	Si usa per crema pasticcera o simili.
agente di reticolazione	cross-linking agent
fumetto	brodo di pesce concentrato.
tasca da pasticciere	Vedi Sacchetto (Sac à poche)
abbrustolire	Mettere un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane o di polenta, senza unire grassi
emulsione	Sospensione stabile di particelle fini di un liquido o di un polimero in un altro liquido, che in condizioni normali non è miscibile con essi
guarnire	Decorare un elaborato culinario con elementi di abbellimento
apparecchiare	mettere insieme vari ingredienti per preparare la base di una ricetta (gelato.
aceto di vino	Viene prodotto fermentando del vino con l' innesco di alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l'alcol etilico in acido acetico
dielettrico	dielectric
legare	amalgamare degli ingredienti.
mandolina	strumento per affettare sottilmente patate, carote o altro.
filtro	Accessorio da cucina bucherellato e di diversi materiali, usato per eliminare parti solide in sospensione presenti nei liquidi.
sudare	Mettere un alimento all'interno di una casseruola con del burro, scaldando molto lentamente, coperto, senza far prendere colore
cloruro di polivinile	polyvinyl chloride (PVC)
rapprendere	Far rassodare una sostanza mediante raffreddamento e l'aggiunta di ingredienti coagulanti e solidificanti quali succo di limone, colla di pesce o agar-agar.
agente ossidante	Nell'ambito della sicurezza, s'intende una sostanza che avvia o favorisce l'ossidazione di altre sostanze, reazione che può provocare un incendio sia da sola che tramite il rilascio di ossigeno o altri gas.
bimetallico	bimetallic
acquaragia dearomatizzata	Acquaragia minerale in cui è stata eliminata la parte aromatica.
crescere	Si dice per una pasta che cresce, grazie alla lievitazione
sbollentare	immergere per un attimo in acqua bollente frutta o verdure per facilitarne la spellatura
lardellare	introdurre pezzi di lardo o pancetta.
fibra di vetro tagliata	chopped glass fibre
matignon	Simile alla mirepoix
coefficiente di riflessione	reflection coefficient
ghiaccia	In pasticceria la ghiaccia è un composto a base di zucchero a velo, albume d'uovo e succo di agrumi, spesso profumata e colorata usata per ricoprire torte, biscotti, uova pasquali, ecc.
ispessire	Unire ad un alimento in genere un sugo una sostanza legante tipo farina facendola cucoere in fuoco per addensarne la consistenza.
airless	Vedi Pistola Airless
polimero fluorurato	fluoropolymer
jus de paris	Liquido semiliquido di color brunastro usato per colorare brodi o salse
correggere	Modificare, sistemare una salsa, un sugo, una mousse, una preparazione culinaria o di pasticceria
spezzare	Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore
tirare	Distendere la pasta
perossido	peroxide
scavino	Utensile dotato di un manico e un piccolo cucchiaio semisferico o semiovale di varie misure, che viene utilizzato per ricavare palline da gelati, creme, ma anche da patate, carote e altre verdure.
appiccicamento	Aderenza non voluta fra due superfici verniciate lasciate in contatto sotto carico dopo un dato periodo di essiccazione.
burro morbido	Morbido significa che il burro va tirato fuori dal frigo almeno una mezz'ora prima di iniziare la ricetta per il quale serve, in modo che si ammorbidisca e sia facile da lavorare, per impastare la pastafrolla, ad esempio.
effetto schermante	shielding effect
parare	sopprimere le parti non commestibili (scarti di grassi, tendini, collagene, venature ecc.)di un pezzo di carne, volatili o pesci
chinois	colino a forma conica.
fontana	é la forma che si ottiene mettendo la farina su un ripiano creando un buco al centro del mucchietto.
assorbimento	absorption
prototipazione rapida	rapid prototyping
poliestere	polyester
vino lacrima di morro	Il Lacrima di Morro d'Alba è un vino DOC prodotto nella provincia di Ancona, dal colore rosso rubino intenso con notevoli ed evidenti sfumature violacee, un odore gradevole e un gusto morbido e asciutto
abrasione	Capacità di una superficie di resistere all'attrito meccanico di particelle e corpi abrasivi esterni
lievito madre	Impasto a base di lievito, farina, acqua che fermentano
burro a pomata	Il burro cosiddetto a pomata è un burro morbido ma non sciolto che si ottiene ammorbidendolo a temperatura ambiente e lavorandolo, successivamente, con una spatola fino a fargli raggiungere la consistenza cremosa desiderata
polimetilmetacrilato	polymethylmethacrylate (PMMA)
resistenza all'usura	wear resistance
sformare	Togliere una torta o un dolce dallo stampo in cui è stato cotto o messo a riposare.
termoigrometro	E' uno strumento costituito dall'abbinamento di un termometro e di un igrometro, per misurare rispettivamente la temperatura e l'umidità relativa dell'ambiente di verniciatura, detti anche fattori ambientali
plum-cake	E' un dolce soffice, in genere di forma rettangolare, molto conosciuto per la sua leggerezza e semplice bontà
mais	Il mais è un cereale conosciuto in Europa poco dopo la scoperta dell'America, diventando da allora sempre più diffuso sia per l'alimentazione umana che per quella animale
polifenilenetere modificato	polyphenylene ether modified (PPE)
crema	Panna da montare e zucchero, i più esperti uniscono anche latte fresco nella fase di montata.
resistività di superficie	surface resistivity
poliacrilonitrile	polyacrylonitrile (PAN)
battuto	Lardo, aromi, aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni
trattamento superficiale	surface treatment
temperatura di transizione vetrosa	glass transition temperature
aggregato	Componente (solitamente inerte) di una miscela che ha scopo di aumentare la massa del mix.
sfumare	bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.
resistenza all'ingiallimento	Capacità di un prodotto di conservare la sua tonalità di colore, sotto l'azione della luce.
giardiniera	Taglio usato per ridurre certi ortaggi (carote e rape )in regolari bastoncini di circa 4mm di sezione e 3 cm di lunghezza
burro aromatico	Burro ammorbidito dove viene aggiunto un ingrediente ( in genere erbe o spezie ).
prova pendolo di torsione	torsion pendulum test
resistenza all'arco	arc resistance
brasare	cuocere a fuoco lento e per molto tempo, con il coperchio.
sciogliere	Fondere una sostanza solubile in un liquido.
bivite	twin screw
elastomero	elastomer
modulo a flessione	flexural modulus
arenino	Malta preconfezionata con grassello di calce, sabbia a granulometria fine e acqua che viene conservata in sacchetti di polietilene
meringare	-Mascherare * con meringhe una torta, un dolce
infiammabilità	flammability
spianare	Su un piano di marmo infarinato, stendere una pasta con mattarello rendendo la pasta a sfoglia sottile di vari spessori a seconda le vostre preparazioni 8 sfoglia, frolla, pasta pizza ecc.)
denti decidui	I denti decidui, chiamati comunemente denti da latte, rappresentano la prima formazione della dentizione.
trinciante	Coltello a punta diritta di dimensioni comprese tra i 20 e i 36 cm, impiegato per tagliare carne cruda con e senza osso, pollame, selvaggina e verdure.
affioramento	si ha quando in fase di essiccazione, uno o più componenti si portano verso la superficie. Airless: Vedi Pistola Airless
bisque	Brodo a base di passato di crostacei legato con crema di latte.
conduttività elettrica	electrical conductivity
stendere	Tirare una pasta con il matterello, oppure appiattire un preparato più o meno solido (semolino, polenta, croccante, ecc.) su di un tavolo per raffreddarlo o dargli una forma particolare.
asciugare	Eliminare l'umidità di un cibo mettendola a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino al raggiungimento della disidratazione desiderata
antigraffiti	Vedasi "graffiti".
terpolimero	terpolymer
contenuto d'acqua	water content
tartufare	Aggiungere tartufo tritato a farce, insalate, ripieni ecc
aggetto	L'aggetto, è un elemento decorativo o strutturale sporgente dalla verticale della muratura.
silano	silane
mica	mica
forza di saldatura	sealing force
distribuzione del peso molecolare	molecular weight distribution
concassè	Dadolata di pomodoro fresco
far sudare	Recipiente coperto, fiamma bassa, aggiunta di sostanza grassa; queste sono le caratteristiche per cuocere la vivanda (generalmente si tratta di verdure), in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo
barchetta	Classica formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci
court bouillon	Decotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato, utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche, come pollo e vitello.
assorbimento d'acqua	water absorption
canale caldo	hot runner
caramellare	Ricoprire o immergere con del caramello un cibo cotto in precedenza
sfoglia	Pasta appiattita e tirata con mattarello e si usa come fondo per paste alimentari o pasticceria.
chiffonade	Zuppe, minestre, brodo, salse particolari composte
velare	Ricoprire una preparazione culinaria con uno strato sottile di qualche sostanza (salse, creme, gelatina eccetera)
condire	Aggiungendo sale, pepe, spezie, aromi si rende un cibo più saporito e gustoso
impalpabile	Che è inconsistente, appena impercettibile al tatto
raggrinzatura	difetto che si ha quando un film essicca in superficie molto più rapidamente che in profondità, assumendo un aspetto corrugato.
mousse	Preparazione leggera, dolce o salata, che si ottiene incorporando all'ingrediente di base albume d'uovo montato a neve.
essenze	Sostanze odorose, presenti in alcune piante, ricavate per macerazione o distillazione
massa	Miscela costituita da più ingredienti che andranno a formare un unico composto.
grigliare	Cuocere un cibo su una griglia, posta sopra ad una fonte di calore intenso.
mirepoix	insieme di ortaggi (carote, cipolle), tagliate a cubetti di circa 1 cm per lato, unite a cubetti di lardo, pancetta o prosciutto, con mazzetto odoroso accompagnano preparazioni per migliorarne il sapore
sfilettare	Tagliare ottenendo fette molto sottili e regolari nello spessore
copolimero a blocchi	block copolymer
nappare	distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.
emulsione	Dispersione stabile di particelle di un liquido o di un polimero in un altro liquido che, in condizioni normali, non è miscibile con essi
asbestosi	Grave malattia polmonare, spesso con esito mortale, dovuta all'inalazione di polveri di amianto.
roux	Miscuglio di burro e farina in quantità uguali cotto più o meno a lungo
copapasta	Stampi senza fondo fatti ad anello, in acciaio, di diversi diametri, con una parte tagliente e l'altra arrotondata
affettare	Rendere un alimento crudo o cotto a fette sottili mediante coltelli, affettatrici o attrezzature specifiche.
sugo	È qualsiasi tipologia di liquido ottenuto tramite la cottura ma senza essere legato con burri, oli, roux, amidi, ecc., si ottiene deglassando un recipiente di cottura.
intridere	Impastare con le dita e poi con i palmi delle mani, in modo che gli ingredienti abbiano ad amalgamarsi.
stampaggio per compressione iniezione	injection compression moulding
gelatina	Gelificante industriale incolore, insapore
miele del piemonte	Il miele piemontese viene conservato in locali asciutti e privi di luce, per evitare che assorba umidità e vada incontro a fermentazioni
bolla	bubble
indice di ossigeno	limiting oxygen index (LOI)
strinare	fiammeggiare.
panata	Apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce ed altro.
scoperto	Cuocere un alimento o una preparazione senza l'utilizzo del coperchio sul recipiente di cottura
formaggio asiago	L'asiago è un formaggio tipico per eccellenza del Veneto, il più diffuso e consumato nell'area di produzione tutelata dal marchio D.O.P.
asbesto	Amianto minerale, amianto di serpentino
piatto	-preparazione culinaria
medaglione	Conferimento di forma rotonda di un pezzo di carne, pesce, crostaceo completamente ripulito.
stampaggio ad iniezione	injection moulding
dissalare	eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
abburattare	Passare al vaglio, setacciare
stabilizzante	stabilizer
sbriciolare	Ridurre un alimento o elemento in briciole o piccoli pezzi.
secondo lievito	Pastella di farina, acqua e lievito che ha già subito una prima lievitazione
resina siliconica	silicone resin
acquaragia minerale	Solvente alifatico
peso specifico	specific gravity
surgelare	Portare un alimento cotto o crudo ad una temperatura al cuore a -22° nel tempo più veloce possibile che non deve superare i 240 minuti totali (per grosse pezzature )
disossare	Con un coltello affilatissimo a lama rigida, si tolgono le ossa dalle carni e le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla
prove fisiche	physical test
plastificante	plasticizer
fermentazione	E' un processo ossidativo anaerobico svolto da numerosi organismi a carico di carboidrati (o raramente di amminoacidi) per la produzione di energia
pignoletto rosso	Il Pignoletto Rosso è una farina usata nella preparazione di piatti dolci e salati, prodotta da un'antica varietà di mais che si chiama Pignoletto Rosso del Canavese, coltivata in Piemonte e recuperata grazie al prezioso lavoro di un gruppo di agricoltori appassionati, che ha prodotto con metodi biologici questa varietà sfruttando terreni agricoli molto fertili ed isolati.
acclimatare	Il significato letterario di un tempo è andato a scemare visto che nelle case di oggi il clima è più elevato
spianare	Stendere uno strato di pasta con un mattarello in modo da ottenere uno spessore più sottile.
annerimento	Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall'azione di agenti chimici.
proprietà ottiche	optical property
copolimerizzazione	copolymerisation
abburattare	setacciare
temperatura di ignizione	ignition temperature
pepare	Condire un alimento con del pepe.
abbattere	Portare un alimento caldo o tiepido ad una temperatura bassa al cuore in tempi velocissimi
spuntare	Eliminare le punte o il picciolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
appassire	quando un ingrediente non deve soffriggere ma solo diventare morbido.
confit	sistema di cottura idoneo anche a conservare l'anatra che viene fatta cuocere nel suo grasso a fuoco molto basso e lentamente e lasciando che si ricopra con lo stesso.
essiccazione	Tecnica che corrisponde alla separazione solido-liquido
amalgamare	Impastare varie sostanze fino ad ottenere una composizione omogenea.
densità	massa dell'unità di volume di un materiale, normalmente definito in grammi per cm³ oppure in kilogrammi per dm³
bere	Si dice delle preparazioni che facilmente si impregnano di un liquido con cui si bagna
controrotanti	counter-rotating
docg	Denominazione di Origine Controllata e Garantita
peso specifico	peso dell'unità di volume di un materiale
granare	Si riferisce all'albume battuto che però non monta in modo omogeneo ma forma piccoli grani.
resistenza superficiale	surface resistance
antisale	Prodotto che impedisce la formazione dei sali in una struttura muraria, o ne impedisce la fuoriuscita, o trasforma i sali presenti da sali solubili a sali insolubili.
modulo di taglio	shear modulus
spruzzare	Emettere uno spruzzo
coperto	Alimento cotto in un recipiente con coperchio che ne mantiene il vapore dei cibi stessi quindi velocizzando la cottura.
antisedimentante	Additivo avente lo scopo di impedire la sedimentazione di alcuni componenti del prodotto, durante la conservazione e la lavorazione.
sgorgare	Immergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.
fieno	Parte filamentosa situata all'interno dei carciofi vecchi.
coalescente	E' un solvente per il polimero disperso in acqua appartenente alla famiglia dei glicoli-eteri
polietere	polyether
trattamento corona	corona treatment
charlotte	Stampo tipico, rivestito da savoiardi o biscotto simile che ne fa da involucro per bavaresi, composte, mousse ecc
julienne	Carni o verdure tagliate a listarelle fini.
pirolisi	pyrolysis
chiffonade	verdure in foglie tagliate a striscioline
lavorare a spuma	L'operazione Consiste nello sbattere energicamente il preparato facendogli incorporare un'elevata quantità d'aria con una frusta , un mini pinner, un cutter
lampada per fiammeggiare	Strumento usato per cuocere direttamente su fiamma cibi e dolci davanti ai commensali.
sgranare	Separare acini, dai grappoli (uva, ribes, ecc.), o grani da frutti.
calorimetria differenziale a scansione	differenzial scanning calorimetry (DSC)
assorbimento	E' una caratteristica dei materiali porosi
stampaggio rotazionale	rotational moulding
concassè	dadolata di pomodoro fresco.
caloria	Unità di misura dell'energia necessaria all'organismo umano per mantenere il suo bilancio organico.
congelare	Portare un prodotto ad una temperatura di -18° circa con sistemi tradizionali
preforma	preform
pestello	Realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali
frattura duttile	ductile fracture
fondere	Disciogliere un alimento solido a caldo, a bagnomaria o con il microonde
carbonato di calcio	calcium carbonate
mescola a secco	dry blend
nougat	Dolce preparato con noci oppure mandorle, nocciole, pistacchi o pinoli, tostati nel miele o anche in uno sciroppo di zucchero
temperatura di autoignizione	self-ignition temperature
nucleazione	nucleation
dadolata	tipologia di taglio di carne, pesci, verdure, ecc
analisi elementale	Determinazione degli elementi chimici o dei loro composti che sono presenti in un prodotto.
comporre	Trasformazione di una serie di ingredienti formando una pietanza seguendo le procedure adatte alla ricetta in questione (preparazione, cottura, decorazione ,ecc
autocombustione	E' la capacità dello sfiuto che si forma nell'applicazione di vernici sintetiche, di autoincendiarsi
scoprire	Togliere un coperchio da un recipiente.
bleu o scottato	Cottura molto al sangue delle carni rosse, in griglia, padella, piastra, fritta ecc
temperatura di rammollimento	softening temperature
resistenza all'urto	impact resistance
minestrone	Minestra a base di verdure tagliate a dadini e non passata al passaverdure
polimerizzazione in massa	mass polymerization
s	T
burro aromatico	burro unito a spezie o erbe.
antischiuma	Additivo di un prodotto avente lo scopo di impedire o ridurre la formazione di schiuma in fase di produzione o di applicazione, di un prodotto liquido o pastoso.
stabilizzazione termica	thermal stabilization
bianchimento	Operazione preliminare consistente nel bianchire.
gomma poliuretanica	polyurethane rubber
limone	-Per impedire che ortaggi e frutta sbucciata anneriscano a contatto con l'aria si strofinano con il limone aperto a metà
gel	gel
pastorizzazione	Processo di sterilizzazione, anche se non totale, applicato ad alcuni alimenti allo scopo di eliminare batteri attraverso breve riscaldamento (le temperature applicate variano a seconda degli alimenti oggetto del trattamento).
densità apparente	apparent density
ricotta romana	La ricotta romana ha origini antiche, è infatti già conosciuta nella Roma repubblicana e si può consumare da sola o come ingrediente di varie ricette sia dolci che salate, come per esempio la classica torta di ricotta e cioccolato o come componente di primi e secondi piatti e nelle paste ripiene.
soffiaggio	blow moulding
diliscare	eliminare le lische dal pesce.
composito	Il composito è un materiale resinoso che viene utilizzato per la ricostruzione estetica e funzionale dei denti anteriori e posteriori in seguito al trattamento per la cura di un dente cariato.
modificante all'urto	impact modifier
sgocciolare	Eliminare la parte liquida (anche burro, olio ecc) da un alimento o elemento crudo o cotto, mettendo su scolapasta, griglia, recipiente forato ecc.
cottura in bianco	Nelle carni la rosolatura non deve essere troppo spinta ma molto tenue
chutney	Alla base di questo condimento esotico ci sono mango, mele aspre, pere, ananas, pomodori, peperoni
prova di resistenza all'urto	impact resistance test
imbrigliare	Legare con uno spago zampe ed ali di un volatile attaccandole al corpo affinché non si deformi durante la cottura.
crogiolare	cuocere a fuoco lento.
frusta	Utensile costituito da una decina di fili di acciaio piegati ed inseriti in un manico
uni	Norme tra le quali ne esistono diverse relative alle prove per determinare la qualità della superficie finita dei manufatti verniciati
assorbire	Questa operazione si fa mettendo un alimento su carta assorbente dopo una frittura ad esempio, oppure togliere da certi alimenti l'umidità in eccesso dopo la marinatura assorbendo la parte liquida in eccesso.
reologia	rheology
chiarificare	Filtrare, purificare, schiarire liquidi come vino, brodo, succhi di frutta.
a	B
inzuppare	Bagnare con un liquido prodotti da forno (pane, fette biscottate, biscotti, ecc.) per ammorbidirli e aromatizzarli
temperatura di transizione vetrosa	I polimeri sono caratterizzati da strutture amorfe o parzialmente cristalline dotate di una limitatissima mobilità a bassa temperatura. La crescita della temperatura provoca un aumento della possibilità di movimento delle molecole con il risultato che il polimero diventa più flessibile
inumidire	Aggiungere un liquido ad un alimento per facilitarne la cottura
farina di mandorle	È ricavata da mandorle tritate finissime con macchinari industriali che non fanno riscaldare l'olio contenuto nei frutti
post-ritiro	post-shrinkage
monomero residuo	residual monomer
sbacellare	Dividere dal loro guscio certi legumi (piselli, fagioli, fave, ecc.)
amalgamare	Incorporare uno o più ingredienti tra di loro, l'uno all'altro formando un composto omogeneo.
farina forte	Farina ricca di glutine, adatta ad impasti lievitati che hanno bisogno di molti liquidi (esempi: babà, brioche, panettoni, colombe, alcuni tipi di pizza).
mele annurca	La mela Annurca ha origini molto antiche ed è coltivata in tutta la Campania, in particolar modo nella zona del Casertano
filo interdentale	Il filo interdentale è composto da nylon, o da altro materiale che possiede una resistenza alla rottura, talvolta ricoperto da uno strato di cera per agevolare lo scorrimento del filo tra i solchi interdentali
silicone	silicone (SI)
omopolimero	homopolymer
i	L
brinare	Sistema che si utilizza specialmente in cocktail, long drinks,
polverizzare	-Ridurre un elemento in polvere utilizzando il mortaio -mescolare gli elementi (farine, burro, zucchero) con le dita delle mani di solito prima di impastare .
emulsionare	mescolare velocemente due sostanze liquide.
mazzetto guarnito	Indica un mix di erbe aromatiche fresche, che vengono legate assieme (a mazzetto per l'appunto), e talvolta avvolte in un panno, che viene aggiunto agli alimenti in cottura per conferire sapore ed odore
sbianchire	privare dalle impurità alimenti composti di sostanze grasse.
paratura	l'azione del parare o l'insieme di grasso, ossa e nervi che vengono eliminati dalla carne
salare	-Condire un alimento aggiungendo del sale
termoigrometro	è uno strumento costituito dall'abbinamento di un termometro e di un igrometro, per misurare rispettivamente la temperatura e l'umidità relativa dell'ambiente di verniciatura, detti anche fattori ambientali (vedi condizioni per ben verniciare).
peso molecolare	molecular weight
plastica biodegradabile	biodegradabile plastic
truciolare	Agglomerato di particelle in legno, legato da collanti e pressato, per l'ottenimento di superfici piane comunemente chiamate pannelli truciolari.
ridurre	Rendere un liquido denso, a seconda delle esigenze, mediante cottura o evaporazione.
scanalare	intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda.
durezza rockwell	Rockwell hardness
stampo	mould
compressione	compression
confit	E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato
stampo	Contenitore di diverse forme e grandezze per cuocere prodotti gastronomici di vario tipo, dolci e salati.
pasta phillo	Una pasta stesa in fogli molto sottili, importata dall'est e adatta a preparazioni che richiedono croccantezza e leggerezza
boccola	bushing
panna vegetale	Si tratta di una crema composta in parte o totalmente da grasso di origine vegetale
cottura a vuoto	Metodo per cuocere paste frolle, tartellette o altri tipi di fondi salati o dolci che andranno in seguito riempiti o farciti
cuocere stufare	L'alimento va prima in pezzi rosolato nel burro poi cotto in un liquido legato con roux, aromi, coperto a fuoco dolcissimo.
stamina	tessuto di cotone o lino, attraverso la cui trama, vengono fatti passare salse, creme o altri liquidi densi.
montare	Rendere spumosi e far aumentare di volume degli alimenti (albumi, panna, eccetera) tramite incorporazione di aria.
riscaldare	Vedi rigenerare
essiccazione	Fase di evaporazione delle componenti volatili (diluenti, solventi, acqua, coalescenti) e polimerizzazione delle resine.
crema	Formata principalmente da burro in pomata, sciroppo di zucchero, e tuorli d'uovo pastorizzati, oppure crema pasticcera o salsa inglese.
aromatizzare	Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore
contenuto di umidità	moisture content
riempire	Imbottire uno spazio vuoto con una sostanza
mirepoix	modo di tagliare verdure, legumi o altro in una minuscola dadolata.
farina rinforzata	Tipo di farina forte che viene miscelata con altre farine per rendere gli impasti elastici
biscotto	Bis – cotto
deformazione plastica	Deformazione permanente provocata dallo spostamento di atomi (o molecole) in posizioni reciproche diverse da quelle iniziali
copolimero stirene acrilonitrile	styrene acrylonitile copolymer (SAN)
resine ureiche	urea resins
poliacetalica	polyacetal (POM)
crostone	Fetta di pancarré fritta o tostata che solitamente serve come basi per certe carni.
ricoprire	Avvolgere un alimento con una pastella, una pasta, del cioccolato o altro in modo da rivestirlo.
monovite	single screw
chapon	Crostone tipico di pane raffermo strofinato d'aglio usato per accompagnare insalate verdi.
funghicida	Sostanza generalmente contenuta nell'impregnante che difende il legno dall'azione degradante delle muffe e dei funghi.
espanso rigido	rigid foam
scanalare/scannellare	Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
ghiacciare	Portare un alimento velocemente a temperatura bassissima, vicino allo "0" di solito
rame	La sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee
salatino	Piccolo antipasto spesso servito con gli aperitivi, buffet, rinfreschi o presenti nei lunch.
caramellometro	Termometro di grosse dimensioni che serve per misurare i gradi dello zucchero che fonde
resistenza all'urto con intaglio	notched impact resistance
spurgare	Purificare un alimento (vongole, lumache, ecc.) mettendolo a bagno in acqua corrente o latte.
viscosimetro capillare	capillary viscosimeter
stemperare	Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più fluida
stabilità del colore	color stability
etamina	il tessuto di cotone usato per filtrare salse, creme o altro per procedere alla chirificazione.
vite	screw
poliammide	polyamide (PA)
ph	E' una scala di misura (da 0 a 14) dell'acidità di una soluzione acquosa
scavino	attrezzo utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
m	N
resina aldeidica	aldehydic resin
accosciare	Introdurre le cosce del pollame nell'animale stesso e legandolo
calandra	calender
zeste	dal francese zoster
flambare o fiammeggiare	Termine che significa cuocere una determinata preparazione "alla fiamma" ed indica l'atto di cospargere una pietanza con una bevanda alcolica e darle fuoco prima di servirla a tavola
brasatura	Modo di cottura che consiste nel brasare un pesce, carne, verdura o qualsiasi alimento.
spiumare	Togliere le penne e le piume ai volatili
legare	-Legare indica anche la carne o le verdure da cuocere legate con lo spago
cinese	Detto anche "chinois"
schiumare	Eliminare, adoperando l'apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.
appiccicosità residua	Difetto di un di prodotto che si riscontra, dopo il normale periodo di essiccazione,( ad aria o a forno) rimanendo appiccicoso.
tastare	Punzecchiare durante la cottura un alimento per controllarne la cottura
umettare	Inumidire appena una parte.
bouquet guarnie	Mazzetto di erbe aromatiche
imbrigliare	legare con uno spago, o cucire un pezzo di carne o un volatile prima della cottura.
chutney	Conserva agrodolce, a base di frutta o verdura cotta in sciroppo di aceto, zucchero e aromi.
erbette	Piantine aromatiche utilizzate per condire preparazioni (erba cipollina, cerfoglio, estragone, prezzemolo ecc.), da non confondersi con il mazzetto odoroso (vedi mazzetto odoroso).
matelote	Stufato di pesce al vino bianco o rosso
resistenza del fuso	melt strength
depolimerizzazione	depolymerization
sbattitore	Elettrodomestico da cucina munito di una o due fruste, utilissimo per montare e sbattere le uova, la panna, il burro, eccetera.
prova di fatica	fatigue test
stabilità dimensionale	dimensional stability
tlv	Valore limite di soglia delle sostanze, indicato al punto 8 della Scheda di Sicurezza Sayerlack
arricciaburro	Utensile che serve per preparare i riccioli di burro per la decorazione dei piatti
glassatura	Effetto del glassare
scaloppa	Sottile fettina di pesce o carne.
cornetto	Vedi Bocchetta
zenzero	La Zingiber officinalis Roscoe è la radice di una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle zinziberacee, originaria dell'Asia orientale
parare	eliminare le parti grasse, i nervi e le ossa dalla carne.
cristallinità	crystallinity
cuocere	Termine che identifica una trasformazione di un alimento da crudo a cotto tramite calore nelle più svariate modalità.
raschiare	Raccogliere con l'aiuto di un piccolo utensile specifico a forma di corno, piatto e flessibile, ciò che rimane di una preparato in un recipiente o sul marmo utilizzato per lavorarlo.
densità	Massa dell'unità di volume di un materiale, normalmente definito in grammi per cm³ oppure in kilogrammi per dm³
sobbollire	Cuocere un alimento fino a portarlo sul punto di bollire, ma senza raggiungere il punto di ebollizione.
pultrusione	pultrusion
composta	Marmellata ottenuta tramite cottura di frutta, a pezzi o intera, in uno sciroppo di zucchero finché il composto non raggiunge una densità tale da assicurarne la conservazione per un breve periodo, inferiore a quello di marmellate e confetture
stampaggio per reazione iniezione	reaction injection moulding (RIM)
purea	Passato di frutta o di verdura cotta a vapore o lessata.
zeste	Termine professionale per indicare una fetta sottile di limone o di cedro e di arancia.
candire	Tecnica per far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria
spettroscopia infrarossa	infrared spectroscopy
kiwi del lazio	Il kiwi del Lazio si distingue da altre varietà per la sua polpa succosa e la buccia sottile ma resistente
resistenza al graffio	schratch resistance
infiammare	Dare fuoco ad un alimento precedentemente spruzzato di un liquore in modo da far evaporare l'alcool.
decorazione nello stampo	in-mould decoration
lamella	fettina sottile di un alimento.
viscosimetro rotazionale	rotational viscosimeter
sciroppare	Cuocere la frutta in uno sciroppo con zucchero e aromi, per conservarla esaltandone il gusto e la consistenza.
resistenza a fatica	fatigue resistance
forza di adesione	adhesive strenght
gomma naturale	natural rubber
rondella	In genere si ricava da ortaggi o frutta e si tratta di una piccola fettina rotonda di vario spessore.
composto	Sostanza costituita da più elementi in modo da formare una miscela uniforme.
resina termoplastica	thermoplastic resin
taglio	shear
durezza shore	Shore hardness
lavorare a crema	Rendere a crema una preparazione di solito si parla di burro
resistenza agli agenti atmosferici	Capacità di un prodotto (ciclo) di opporsi all'azione di erosione e di corrosione degli agenti atmosferici.
imbianchire	Scottare verdura, frutta o carne, ovvero tuffare i cibi in acqua salata e bollente per brevissimo tempo.
cioccolato di modica	Il cioccolato di Modica è preparato con l'antica lavorazione a freddo
permeabilità al vapore acqueo	Capacità di un materiale di lasciarsi attraversare dal vapore d'acqua
trito	Può comprendere molti alimenti ed è il risultato della tritatura.
bocchetta	E' quell'oggetto intercambiabile di varie forme , che si applica a siringhe o a sac a poche, per fare delle decorazioni, distribuire farce, creme o altro.
massa da stampaggio	bulk moulding compound (BMC)
fibra aramidica	aramid fibre
resistenza alla flessione	flexural strength
pasta d'acciughe	Prodotto cremoso, a base di acciughe salate
acquaragia vegetale	Essenza di trementina
legante tuorlo + panna	Si utilizza per legare minestre, salse varie.
codetta	Granelli piccolissimi di cioccolato o zucchero colorato usati in pasticceria per la decorazione dei dolci.
sollecitazione alla flessione	flexural stress
massetto	Elemento costruttivo orizzontale che viene adottato per livellare la superficie su cui deve essere posato il pavimento. Lo spessore del massetto è variabile in base alla tipologia dell'ambiente
crumble	Briciola in inglese
lievitata	Si dice di una pasta fermentata che è in fase di aumento di volume.
fiammeggiare	-irrorare un alimento( in padella ) salato o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all'estinzione completa e conseguente evaporazione dell'alcool
ritiro	Effetto fisico di contrazione di un prodotto durante la fase di indurimento.
bottarga	l'origine è Sardo
passino	E' un attrezzo da cucina
cuocere stufare	L'alimento va prima rosolato al burro e poi cotto in salsa ristretta con aromi a fuoco lentissimo.
legante tuorlo d'uovo	Si usa per minestre, salse e creme.
eviscerare	Togliere le interiora dell'animale generalmente volatile o anche pesce
sfoglia	La sfoglia è un qualsiasi tipo di pasta tirata con il mattarello o con la macchina
pigiare	Pressare un alimento dentro ad un colino per ottenere salse, vellutate delicate con grana fine.
acqua d' impasto	L'acqua d'impasto è quella utilizzata per la composizione della malta, deve essere priva di sali alcalini
colornati a solvente	Trattasi di coloranti solubili in solventi, che essiccano in tempi molto brevi rispetto alle tinte all'acqua
tostare	Far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente, sostanze secche (senza liquidi o grassi aggiunti)
setacciare	Passare al setaccio una sostanza in polvere (farina, zucchero, fecola, eccetera) per eliminare grumi e conferire leggerezza al composto
abbattimento in positivo	Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di +3°
viscerare	togliere le interiora dell'animale.
sbollentare	Scottare i cibi, ovvero tuffare cibi crudi in acqua bollente per brevissimo tempo.
limoncello di sorrento	La buccia gialla e rugosa del limone è l'ingrediente essenziale di questo liquore tipico fatto con i limoni di Sorrento, usato come digestivo o aperitivo, prima o dopo i pasti
lievito	Micro-organismi capaci di provocare il processo di fermentazione di un alimento
fricassea	emulsione di uova e limone.
amido di mais	Tipologia di farina di colore bianco che deriva dalla macinatura del granoturco.
isotattico	isotactic
castagna canepina	La castagna Canepina è caratterizzata da un sapore gustoso e ricco, per questo viene molto usata nella preparazione di dolci da pasticceria e di creme spalmabili, per esempio con l'aggiunta di nocciole.
acido cloridrico	E' detto anche acido muriatico, cloruro di idrogeno.
tramoggia	hopper
u.h.t.	Sistema di sterilizzazione che prevede l'esposizione dell'alimento ad una temperatura molto elevata (anche 150°C) per pochi secondi, seguita dal raffreddamento e dal confezionamento asettico in recipienti sterili, in genere in cartoni flessibili multistrato (è il caso del latte UHT).
battuto	insieme di ingredienti tritati per essere soffritti.
cellulosa	cellulose
anione	Ione con carica negativa.
elastomero etilene propilene	ethylene-propylene rubber
affogare	1) immergere in poco liquido pesce o pollame con verdure e condimenti. 2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata quando l'acqua sta per bollire.
prova di trazione	tensile test
compatibilità	Possibilità di mescolanza tra due o più prodotti vernicianti.
dar corpo	aumentare la consistenza e quindi il sapore di salse o sughi.
visciole	Le visciole sono una sorta di ciliegie selvatiche frutti del visciolo (Prunus cerasus, varietà austera), una pianta che cresce in modo spontaneo in alcune regioni del centro Italia
pistacchio di bronte	Il pistacchio di Bronte è caratterizzato dal colore verde vivo della sua pasta e per questa particolarità è denominato "l'Oro Verde"
appiattire	Battere la carne con l'apposito attrezzo.
nage	liquido aromatico vegetale adatto per la cottura di pesci e crostacei bolliti o al vapore.
frattura	fracture
macinare	Tritare, riducendo in parti più o meno piccole, cereali, legumi o altri cibi secchi.
grigliare	Cuocere alla griglia grossi pezzi di carne o pesce, spesso con pelle
rigidità dielettrica	dielectric rigidity
salmì	cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
buccia di arancia	Difetto superficiale del film essiccato che, non ben dilatato, ha il tipico aspetto della buccia d'arancia.
siringare	Introdurre un liquido o una sostanza mediante siringa al fine di creare decorazioni di forme diverse su dolci e torte.
menu	Lista delle vivande, antipasti, primi, secondi, dolci o altre preparazioni presentate in una lista dove il cliente legge e decide cosa ordinare.
essiccamento	drying
fluoro	Il fluoro contribuisce a mantenere i denti sani e forti: può essere somministrato per via generale o topica per la sua efficace azione carioprofilattica.
legante panna liquida	Per salsa mousselin, salsa Chantilly, primi piatti.
farcire	Si intende l'utilizzazione della farcia per riempire ad esempio torte o pan di spagna.
padellare	Si dice padellare un alimento passato in padella dove tale processo permette di mescolare senza utilizzo di mestoli a fuoco vivo.
zafferano di sardegna	Lo zafferano sardo è un prodotto D.O.P
pesche di baldissero	Le Pesche di Baldissero si adattano molto bene ai terreni calcarei caratteristici della zona dove, normalmente, le pesche più comuni soffrono di clorosi ferrica
chenelle	Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni su formano con due cucchiai per dare la forma classica.
pennello	Utensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una volta anche di piuma d'oca) inserite in un manico in legno (per esempio faggio)
colla di pesce	Si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato
zoccolo	strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorare la presentazione.
stendere	Su una spianatoia di legno o su una placca leggermente infarinata, allargare la pasta con un lungo mattarello, partendo dal centro, fino a raggiungere lo spessore ideale.
sfilettare	tagliare a filetti regolari parti di carni, pesci od ortaggi con
frullare	Con il termine frullare si indica l'inserimento di un alimento nel frullatore, fino a farlo diventare liquido
al cartoccio	sistema di cottura al forno avvolgendo il cibo in fogli di alluminio o carta oleata.
stabilizzazione alla luce	ligth stabilization
gomma nitrilica	nitrile rubber
degasaggio	degassing
impazzire	Si dice di salse (come la maionese) o di creme di pasticceria, quando per diversi motivi avviene la separazione dei loro ingredienti mentre dovrebbero essere omogenee
vellutare	Rendere liscia e cremosa una preparazione.
scongelare	Portare a temperatura al di sopra dello zero un alimento congelato
inibitore	inhibitor
termoresistente	heat resistant
turapori	Vedi Fondo
paletta	Accessorio da cucina, usato in pasticceria, gastronomia e gelateria per livellare e rendere lisce creme, gelati e farciture di vario tipo.
candire	frutta fatta bollire nello sciroppo di zucchero sempre più concentrato.
savarin	nome dello stampo con buco centrale.
alesaggio	bore
rancido	Grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all'ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell'aria, della luce e/o del calore
tostare	Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico
marrone del mugello	Il castagno veniva chiamato anticamente "l'albero del pane" per la sua diffusione in tutta la regione e il Marrone del Mugello I.G.P
resistività di volume	volume resistivity
reverse	E' una macchina in cui due accoppiate di rulli (rullo spalmatore più rullo di tenuta) funzionano rotativamente in senso opposto, consentendo maggiore omogeneità di stenditura del prodotto spalmato.
prove chimiche	chemical test
architrave	Elemento architettonico orizzontale, che collega tra loro due o più colonne o pilastri
assiette	in Francia ma ora ovunque é un piatto di carni miste fredde.
temperatura di fusione	melting temperature
affioramento	Si ha quando in fase di essiccazione, uno o più componenti si portano verso la superficie.
ebollizione	Passaggio dallo stato liquido allo stato di vapore su tutta la massa di un liquido
camino	Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es
ardesia	Roccia argillosa e scistosa, facilmente divisibile in lastre sottili e leggere, di colore grigio-ferro.
miscela	L'insieme di più sostanze (solide e liquide) che, mescolate tra loro, danno origine a un composto omogeneo.
pelare a pressione	Pentola in acciaio inox dotata di coperchio a chiusura ermetica con una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell'acqua (dai 112 ai 125° C)
igroscopico	hygroscopic
delaminazione	delamination
concentrato	Alimento ridotto
aromatizzare	Insaporire o profumare un cibo con spezie o sostanze aromatiche.
albicoccare	Passare la marmellata di albicocche attraverso un colino, aggiungere un po' d'acqua e portare a ebollizione
dosatore	dispensing
acidulare	Aggiungere una sostanza acida (aceto o limone) all'acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta
fumetto	Brodo di pesce concentrato
tessitura	E' sinonimo di struttura di un composto
bianco	Vedi roux
densità	Rapporto tra massa e volume di un corpo o di una sostanza (densità assoluta)
adragante	La gomma adragante è ricavata dai fusti e dai rami di una ventina di specie di leguminose, originarie del sud-est europeo e del sud-ovest asiatico
spessore	thickness
abbattimento in negativo	Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di -18°
calandratura	calendering
viscosità intrinseca	intrinsic viscosity
temperatura di essiccazione	drying temperature
melassa	La melassa è un dolcificante della consistenza simile al miele molto diffusa nella cucina statunitense, dove viene adoperata come guarnizione dei famosi pancakes, di frittelle, ecc..
battericida	Sostanza che protegge la vernice, in latta o in vasca, e il legno dall'azione demolitiva dei microrganismi.
prova del filo incandescente	Glow Wire test
macerare	Lasciare un alimento a bagno in un liquido per un certo periodo di tempo, per conferirgli sapore
acido tannico	Prodotto che si ricava dalle noci di galla, è una polvere giallastra solubile in acqua,è adoperato come mordente.
pate'	Composto di carne, di pesce, di verdure o altro, cotto in forno e racchiuso in un involucro di pasta, che è il contenitore della farcia (detto pasticcio in crosta)
solfuro di polifenilene	polyphenylene sulphyde (PPS)
salsare	Nappare un alimento o guarnire il piatto di portata con una salsa.
allumina triidrata	aluminium trhydrate
crogiolare	Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.
permeabilità	permeability
miscelazione	compounding
ammollare	Reidratare, mettere in ammollo un alimento secco come legumi, funghi, pesce, verdure
abbaino	Costruzione sporgente dal tetto, minima , ma sufficiente per l'apertura di una finestra verticale.
brunoise	sistema di tagliare in piccoli dadi le verdure (pomodoro, carota, sedano, ecc.)
legante burro fresco	Fondi, sughi, primi piatti emulsionati.
prova di flessione	flexural test
marzapane	Il marzapane è una pasta di mandorle e zucchero usata in pasticceria (in particolare quella siciliana) per dolcetti dalle mille forme, come i celebri fruttini
pelare a vivo	termine che indica la pelatura degli agrumi
inasprire	Dare ad una preparazione un sapore acidulo.
pizzico	Piccola quantità di spezie, sale, pepe, ecc presa tra il pollice e l'indice.
castagna di terelle	La castagna di Terelle è caratterizzata da un sapore dolciastro più o meno intenso a seconda dell'ecotipo
infarinare	Cospargere di farina un alimento in modo che durante la cottura assuma un colore dorato
frusta	Utensile utilizzato per rendere più vaporoso e soffice un alimento mediante l'aggiunta di aria al suo interno, e per mescolare liquidi e composti semidensi
essiccatore	dryer
miscelare	Amalgamare più elementi diversi, rimestando energicamente.
modulo	modulus
adesivo	adhesive
arabesco	Elemento decorativo minuzioso a disegni geometrici o floreali, tipici dall'arte araba.
densità	density
resistenza all'urto charpy	CHARPY impact resistance
all'onda	si dice di un risotto la cui cottura viene interrotta per lasciarlo morbido.
c	D
stufare	cuocere a fuoco lento gli alimenti.
resistenza chimica	chemical resistance
passare	-filtrare una preparazione liquida o semi-liquida con uno chinoix, passino e altro
sfumare	Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito
solvente alifatico	Composto organico a catena aperta di carbonio.Fanno parte degli alifatici: paraffine, olefine, acetileni, e aciclici o cicloparaffine
ridurre	far ridurre le salse, facendole evaporare.
lievito	Insieme di microorganismi unicellulari, che grazie ad enzimi da loro prodotti, provocano la fermentazione e un aumento di volume a contatto con altre sostanze liquide e solide.
mondare	Per mondare si sta ad indicare la pulizia delle verdure o di un altro ingrediente, fino a renderlo pronto per la cottura.
tartellette	Tipo le barchette ma di forma rotonda
termostato	Congegno che permette la regolazione della temperatura all'interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori, ecc.
a freddo	l'inserimento dell' ingrediente in un liquido o salsa freddi.
malto	E' il chicco di un cereale che ha subito germinazione e successiva essiccazione
fecola	Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname (queste ultime nei paesi tropicali).Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi
ammorbidire	Se parliamo di preparazioni da renderne una consistenza molle o più fluida intendiamo unire un liquido o una sostanza diluente, anche la panna semimontata può ammorbidire una preparazione
dissalare	Togliere il sale in eccesso a carni, pesci, verdure, salumi, ecc
passare	sbattere con il burro una salsa e completarla
sformare	togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi.
attrezzatura ausiliaria	ancyllary equipment
stampaggio a compressione	compression moulding
campione	sample
leganti	Sostanze che, impastate con acqua, danno origine ad una massa collosa o solida.
tortino	Varie tipologie di paste (brisè, sfoglia, fillo, ecc.), farcito con vari alimenti e preparazioni.
voiler	Rivestire un dolce con zucchero filato leggermente caramellato.
termometro	Apparecchio che misura la temperatura
letto	Strato di alimento su un piatto, vassoio, o piano di lavoro
uva passa	Prodotto dell'essiccazione di alcune varietà di uva (Corinto, sultanina, zibibbo, moscato, ecc.)
crostata	Torta a base di frolla
levigare	Rendere liscio un alimento, smussandolo e spianandolo.
accosciare	posizionare l'animale con le cosce accostate al corpo.
polietileneterftalato	polyethylene terephtalate (PET)
mescolatore banbury	Banbury mixer
fritti	Alimenti cotti in olio o grassi bollenti.
ciotola	Simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro
caramellare	Immergere nello zucchero caramellato della frutta, come acini d'uva o mandorle, oppure ricoprire con zucchero caramellato dessert, per esempio la panna cotta.
prova di compressione	compression test
strinare	fiammeggiare
arricciatura	Strato di malta di piccolo spessore utilizzato per rendere piana la superficie muraria intonacata, prima di procedere alla tinteggiatura tradizionale.
farina di ceci siciliana	La tipica farina di ceci siciliana è molto fine ha un gusto particolare e rustico
rosolare	Mettere un alimento in una sostanza grassa bollente, a fuoco vivo e facendolo saltare in modo che la sua superficie diventi rosolata e croccante, in certi casi di alimenti rosolare significa dare un colore definito esempio una patata rosolata
punta	Infima quantità di un alimento (aglio,cipolla ecc.), o di una spezia (pepe, peperoncino, zafferano ecc.) che si prende con la punta di coltello.
evaporare	far asciugare un liquido aggiunto per insaporire il cibo in cottura; rendere più concentrato e denso un liquido.
biassiale	biaxial
grattare	-Togliere la buccia sottile da alcuni ortaggi novelli (patate, carote), raschiando con un coltello -Togliere con un coltello le incrostazioni dalla conchiglia dei molluschi.
apprestare	Vedi comporre
sollecitazione alla compressione	compressive stress
atomizzazione	E' un metodo che rende le goccioline d'acqua spruzzate ancora più minute della nebulizzazione.Vedasi "nebulizzazione".
alcossisilano	Composti del silicio, (CH3)3Si-OCH3, etc.
nerofumo	carbon black
glassare	Rendere gli alimenti lucidi
prova di durezza	hardness test
a caldo	l'inserimento dell'ingrediente in un liquido e salsa già bollente.
e	F
setacciare	Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
distillare	Processo di separazione di due o più sostanze miscelate fra loro operato tramite ebollizione
coefficiente di dilatazione	Coefficiente che esprime la variazione dimensionale che si verifica in un materiale in corrispondenza di una variazione unitaria di temperatura
mescola	compound
sindiotattico	syndiotactic
cassolette	Un tempo il recipiente era di pasta, ora di terracotta
estrusione soffiaggio	extrusion blow moulding
nido	Dare una forma arrotondata "a nido" a certe vivande (es.: patate fiammifero, tagliolini, julienne de crepes) che dovranno contenere la preparazione principale (es.: quaglie, uova) o una salsa.
olefine	olefins
appassire	A fiamma bassissima, in olio o burro si cuociono fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), rendendo morbide le verdure senza riducendo la perdita del sapore .
etichettatura nello stampo	in-mould labelling
modellare	Conferire forme diverse ad un impasto.
macromolecola	macromolecole
miscela a secco	dry blend
farcia	composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova.
marinare	Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata
nappare	Ricoprire una preparazione, una volta sistemata sul piatto di servizio, con la salsa di accompagnamento
montare a neve	Sbattere degli albumi d'uovo fino a quando assumono un aspetto simile a quello della neve; quando si dice "a neve ben ferma", la frusta deve lasciare dei solchi nel bianco montato
montare a neve	Usando una frusta, sbattere degli albumi d'uovo fino a renderli spumosi o meglio d'aspetto simile a quello della neve
spolverizzare	Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere
polimerizzazione anionica	anyonic polymerization
proprietà	property
marinare	mettere in infusione carne o selvaggina in una miscela.
economo	é il nome tecnico del comunissimo pelapatate.
mirtilli	I mirtilli crescono spontanei nelle radure del Trentino, sono resistenti al freddo invernale e alla siccità
pennello	Classico strumento di pasticceria, molto utilizzato anche in cucina
conciare	Conservare nel loro grasso le cosce o le ali di anitra o oca precedentemente cotte nel loro grasso stesso .
decotto	Erbe, piante, vengono messi ad ebollizione per molto tempo per estrarne i principi solubili.
resina melaminica	melanine resin
sformato	preparazione dolce o salata a base di uova sbattute mescolate a altri ingredienti.