Glossary extracted starting with manual seeds, with BOW for the domain fod and language FR

mouillement	S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.
videler	Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé
système immunitaire	Ce qui vous protège contre les maladies, les microbes*, etc
pancréas	Organe en arrière de l'estomac
réduction	Diminuer un liquide par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse.
sauteuse	Casserole de plus grande taille, pour faire sauter* les viandes et les légumes.
pilaf	Riz au gras, servi fortement épicé, avec des morceaux de viande, de poisson, etc.
ballonnement	Gonflement du ventre à cause des gaz de l'intestin*.
salamandre	Poele à combustion lente.
lectines	Protéines* ennemies présentes dans les aliments
piler	Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières.
pousser	Gonfler sous l'action de la levure* (brioche, etc.).
hummous	Préparation libanaise à base de purée* de pois chiches.
alcalin	Qui est le contraire d'acide
lamelle	Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
noisette	1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton)
hépatite	c’est une inflammation du foie due à une infection bactérienne ou virale.
bouquet garni	Petite branche fine de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil
lèche-frite	Ustensile rectangulaire, métallique (parfois émaillé), servant à recueillir le jus* des rôtis.
nappe	A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine
poudre de chili	Mélange d'ail, de cumin, d'origan, de clous de girofle, de coriandre, et de piments forts séchés.
pousser	Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur.
entailler	Découper d'étroites ouvertures à la surface d'un aliment.
kumkat	Très petite orange qui se mange souvent confite.
caroube	Fruit souvent utilisé à la place du chocolat
méteil	C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ
eau de vie	Liquide alcoolisé venant de la purification (ou distillation= qui utilise la vapeur puis la condensation) de la fermentation* de fruits ou de grains.
aiguillettes	Tranches très fines prélevées généralement sur les filets.
gruau	La partie la plus fine et la plus délicate d'une farine.
lyophiliser	mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à basse température et sous vide d'air.
ferré	Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
gousse	De forme allongée, s'ouvrant en 2 fentes (fruits des légumineuses* et de quelques plantes).Gousse d'ail : Chacun des éléments de la tête d'ail.
historier	Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes
ecailler	Débarrasser un poisson de ses écailles
soja	Appelée soya en Anglais
a brun	Colorer légèrement des petits oignons
moudre	Réduire en fines particules (ou en poudre).
poche	Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
suprême	Partie la noble d'un blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue
épidémie	Éclosion d’une maladie qui se propage dans une région ou un pays donné.
fermentation	Transformation d'une matière vivante sous l'action de certaines bactéries* (Exemple : La fermentation* du jus* de raisin en vin, ou du jus* de pomme en cidre).
métabolisme	Ensemble des transformations qui se passent dans le corps, pendant la digestion, la respiration, etc
pain de campagne	Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
pesticide	Produit chimique utilisé contre les mauvaises herbes et les animaux considérés comme nuisibles à la culture.
relâcher	Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.
glace royale	Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs.
tailler	Terme général pour découper.
ébarber	retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons ;
principe actif	La substance de la plante qui est réellement active, celle qui est utile.
puncher	Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
virus	Petit germe qui croît et se reproduit en cellules vivantes.
insuline	Substance fabriquée par le pancréas* qui contrôle et régularise la quantité de sucre dans le sang et dans les cellules* (voir Hormone*).
fève	Sorte de gros haricot.
levure	Poudre produite en usine qu'on met dans la pâte pour la faire lever.
flocon	Céréale qui a été aplatie (Exemple : Des flocons* d'avoine).
genièvre	Arbuste de la famille des cupressacées, dont les baies noirâtres sont utilisées pour leur saveur poivrée et légèrement résineuse
lever	enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d'un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d'une pâte);
saler	Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
tourner	1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
étaler	Étendre le nappage* (Exemple : Beurre sur le pain).
nausée	Envie de vomir.
crever	Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu'elle éclate.
tubercule	Sorte de boule placée sur la racine ou sur la tige d'une plante(Exemple : Pommes de terre).
partir	Démarrer la cuisson d'un aliment
sarrasin	C'est une graine marron, riche en protéines, en vitamines B et E, en calcium et en fer
ragoût	Préparation à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes coupés en morceaux réguliers, puis cuits dans une sauce préparée à l'avance, après avoir été saisis.
matignon	Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats
épices	Ingrédients* utilisés pour donner du goût, mais aussi pour leurs capacités à soigner
ettoufée/étuvée	Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.
pectine de pomme	Substance visqueuse présente dans la pomme
magazine de la santé	c’est une revue avec de nombreux articles en rapport avec la santé.
naturopathie	La Naturopathie est une approche globale de la santé : Elle utilise plusieurs approches comme par exemple : l'alimentation*, le rythme de vie, des exercices respiratoires, la relaxation, les cures thermales, etc.
denteler	Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un plat à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
ndt	Note rajoutée par le traducteur.
sucre glace	Sucre très fin (fine poudre blanche) utilisé en pâtisserie (pour décorer entre autres).
matignon	Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
pain sur levain	C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication
panade	Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux.
rognures	Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
royale	Préparation faite à partir d'œufs entiers et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes et cuite au bain marie puis détaillée servant de garniture à des consommés.
attendrir	Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
trousser	Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).
massé	Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
afflanchir	Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer.
tourner	Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
repère	Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
sésame	Plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, cultivée dans les pays chauds
roussir	Faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante.
intolérance alimentaire	Réponses digestives causées par : La mauvaise qualité d'un aliment, ou des additifs, ou un conditionnement culturel, ou un évènement biologique imprévisible ou des associations psychologiques (Par exemple : Dans le passé, la personne a été malade en mangeant cet aliment en trop grande quantité et elle l'associe ensuite au fait d'être malade).
recette	Ce qu'il faut suivre pour cuisiner un plat, avec la quantité de chaque ingrédient* et chaque étape en ordre.
rouleau à pâtisserie	Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
fleurer	Saupoudrer un plan de travail avec de la farine de manière à éviter que la pâte à travailler ne colle dessus.
calorie	Quantité de chaleur apportée au corps par un aliment.
emulsionner / émulsifier	Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
varech	Ensemble des algues rejetées par la mer sur la plage (se dit "kelp" en Anglais).
chaufroiter	Napper d'une sauce tiède des pièces de volailles.
marbrée	Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses
cholestérol	Graisse naturelle indispensable au corps
alterne	Changer de côté ( ex
battre	mélanger fermement, soit à la main en utilisant un fouet, soit mécaniquement en utilisant un batteur électrique
aïgo boulido boulido	Infusion provençale préparée à base d'ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l'huile d'olive.
tronçonner	1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
tamis	Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine
déguiser	Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l'eau de vie
pesto	Une sauce onctueuse faite de basilic, d'huile d'olive, d'ail et de parmesan* râpé*.
epigrammes	Poitrine ou côtelette d'agneau pochée ou braisée panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
anticorps	Substances de défense produites par le corps pour lutter contre les intrus (microbes, virus, substances de groupe sanguin différent, etc.)
virus	Très petit microbe* qui provoque une maladie.
vert cuit	Cuisson incomplète, presque crue
passoire	Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
panade	Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux
anglaise	Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre.
lardons	Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel
paprika	Variété de piment doux, réduite en poudre une fois desséchée
econome	Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures.
carence	Insuffisance ou absence dans l'organisme de certains éléments indispensables à son fonctionnement.
aneth	Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d'Orient, et introduite dès l'Antiquité en Europe, communément appelée aussi "faux anis" ou "fenouil bâtard"
souche	Version biologique spécifique d’un micro-organisme (c.-à-d
coller	Adjoindre de la gélatine ramollie afin de faire varier la consistance.
fucus vesiculosus	Algue brune, riche en protéines*, avec de petites boules remplies d'air, les "vésicules" (le Fucus Vesiculosus se dit Bladderwrack en Anglais)
mignonette	Poivre concassé.
ris de veau	Plat fait avec une Glande* située au bas du cou du veau.
marquer	Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille
fécule	Substance extraite, entre autres, de tubercules* comestibles (pommes de terre, etc.).
amarante	Très petit grain venant d'une belle plante aux feuilles bordeaux
gm	C'est l'alliance entre la physique/chimie et la gastronomie
taillages	Différents gabarits utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière.
tourner	Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
flanquer	Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
remuer	Mélanger les ingrédients* à l'aide d'une cuillère, avec un mouvement en rond ou en huit, jusqu'à obtenir un résultat homogène*.
émonder ou monder	arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l'amande (voir monder) ;
maringuer	Enduire de meringue une pâtisserie.
equarrir	Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.
ricotta	Fromage frais blanc de lait de brebis ou de vache.
cul de poule	Récipient en inox en forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat
antigène	Les gènes* du groupe sanguin sont aussi appelés antigènes* car ils peuvent bloquer l'accès de notre corps aux substances étrangères telles que des bactéries* nocives, mais aussi les gènes* des groupes sanguins différents du notre
aromate	Toute herbe ou racine aux senteurs appréciées.
spatule	Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol.
pouvoir gélifiant	Cela évalue la consistance plus ou moins solide de la gélatine*.
lit	Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
abaisse	Pâte amincie de façon plus ou moins fine sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
hémorroides	Varices* qui se forment à l'anus et au rectum.
décercler	Retirer le cercle d'une tarte ou d'un entremet.
huiles essentielles	Huiles volatiles (= qui passent facilement à l'état de vapeur) obtenues à partir de substances végétales qui répandent une odeur agréable
lexique	Dictionnaire définissant en peu de mots, utilisé pour les sciences, les arts, les langues, etc
mucosité	Substance épaisse constituée de mucus, de microbes et de poussières et tapissant les parois de certaines muqueuses*.
dariole	Petit moule généralement de forme cylindrique.
corser	Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
turbiner	Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière
constriction	Fait de resserrer en appuyant autour (Exemple : Étrangler amène une constriction*).
blanchiment	Opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments de les porter à ébullition puis de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
evider	Oter la partie centrale des pommes, poires ...
écumer	enlever l'écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles de teinte grisâtre qui sont les impuretés qui remonte) de la surface d'un liquide ;
vitamines	Substances essentielles au fonctionnement normal du corps
haricot adzuki	Petit haricot rouge japonais, aussi disponible en pâte ou en poudre
radicaux libres	Forme d'oxygène instable et hautement réactive qui peut attaquer les parois des cellules* et porter atteinte à l'organisme*
anis étoile	Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.
pneumonie	Infection des parties profondes et spongieuses des poumons qui peut être aussi causée par les virus
lier	Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena ...
fleurer	Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin d'éviter à une pâte de coller ;
crever	Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
râble	Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.
iziki	Algue japonaise.
voiler	Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).
protéine	Un des 1ers composants des matières vivantes
pain de campagne	C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière
crépinette	Sorte de membrane* graisseuse
corner	Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.
suprême	1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
buisson	Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses etc ....
anglaise	Mélange composé de blancs d'oeufs, d'huile, d'eau, de sel, de poivre, le tout battu et servant à paner. On parle alors de mets « panés à l'anglaise »
topic	Sujet de discussion dans un forum.
accommoder	Préparer un aliment de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement
pincée	Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...
anglaise	mélange d'œufs battus, de sel, de poivre, et d'un peu d'huile, servant à paner.
eminces	Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte et détaillées en tranches fines.
liaison	Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur.
immunisé	État de protection contre les maladies infectieuses par des mécanismes spécifiques ou non (c.-à-d
côlon	Partie de l'intestin*.
kéfir	Boisson pétillante acidulée, obtenue par la fermentation* du petit-lait* avec une levure* appelée"grains de képhir".
a la "nappe"	La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante
cardio-vasculaire	Qui concerne le concerne le coeur et la circulation du sang dans les vaisseaux*.
vaccin	Produit de micro-organisme affaiblis ou morts (bactérie ou virus) donné à titre préventif ou pour le traitement des maladies infectieuses.
tarer	Ramener la balance à zéro.
attereau	Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits
batterie	Ensemble des ustensiles du cuisinier.
détrempe	farine eau et sel mélangés à froid qui sert de base à la pâte feuilletée.
baie	Fruit en forme de petite boule (Exemple : Les baies* rouges de l'aubépine).
chinois	petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
menthe	Plante aromatique de la famille des labiées, très odorante
blanquette	Préparation de viande blanche cuite dans un fond blanc, ou simplement à l'eau, avec une garniture aromatique.
badiane	Arbuste originaire d'Extrême-Orient, dont le fruit appelé aussi "anis étoilé" est en forme d'étoile à huit branches et contient des graines au goût anisé, un peu poivré
pain de seigle	C'est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
volaille	Ensemble des oiseaux qu'on élève pour leurs oeufs et leur viande (poules, canards, dindes, oies, pintades).
le bouquet garni	Il est constitué d\'herbes aromatiques attachées entre elles par une ficelle
oiseau sans tête	Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée.
attelet	Petite broches servant à la décoration de brochettes.
alimentation	Ensembles des choses (aliments) qu'une personne mange.
oesophage	Partie du corps entre la gorge et l'estomac
haricot cornille	Petit haricot rond, jaune clair, avec une tâche noire au milieu.
fécule* de manioc*	Voir Tapioca*.
dessécher	Sécher sur le coin du feu un mélange en le travaillant* sans arrêt à la spatule*.
larder	Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
trousser	Ficeler la volaille* pour la maintenir en forme pendant la cuisson.
flaquer	poisson posé sur le ventre, flancs ouverts et arête centrale otée; (le poisson dans ce cas est vidé par les ouies)
varice	Dans un endroit précis du corps, une veine* se dilate et reste comme cela(Par exemple : Pour des varices dans le creux à l'arrière des genoux, les veines* sont visibles et bleues).
régénérer	Remettre en température un plat cuisiné à l'avance (réfrigéré ou congelé).
papillote	1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur
système respiratoire	Partie du corps qui comprend les organes par lesquels passent l’air pendant la respiration
réduction	1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
etamine	Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
sangler	Entourer un moule de glace ou d'un mélage réfrigérant (glace et sel) pour le faire saisir par le froid
mucus	Substance épaisse et visqueuse qui tapisse, humidifie et protège les muqueuses* du corps.
huile de colza	Appelée aussi huile de Canola au Canada
malt	Orge germée artificiellement puis séchée, puis séparée de ses germes
glycémie	Quantité de sucre dans le sang
sarriette	Plante aromatique de la famille des labiées, originaire du Sud de l'Europe, dont l'arôme rappelle à la fois la menthe et le thym
zeste	Partie externe et colorée du citron et de l'orange
petit-lait	Ce qui reste du lait qui s'est solidifié (caillé) en fromage, ou bien le liquide qui s'écoule du fromage frais.
boulgour	Blé pré-germé et concassé*.
accolade	Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre
fouler	Passer une préparation semi-liquide au chinois.
bleu	Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges et désigne une cuisson à peine cuite.
marmite	Appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées
sauce hoisin	Sauce brun-rouge à la fois sucrée et épicée
sabot à râble	Petite plaque à rôtir de forme ovale
pain au levain	C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain.
festonner	Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts.
croûton	Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
allergies	Réactions du système immunitaire* à certains aliments (un anticorps* est produit pour combattre l'aliment intrus).
blanchir	Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
organisme	Corps d'un homme, d'un animal ou d'une plante.
chiffonade	Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
écaler	Signifie enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages ...
trimoline	Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, qui a pour but :
couronne	Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
dés	Aliments découpés en forme de cubes.
arthrite	Maladie avec une inflammation* et une augmentation de volume des articulations, qui deviennent douloureuses et rigides (il y a douleur, enflure et parfois rougeur et chaleur)
acides aminés	Les éléments de base constituant les protéines*
levain	Pâte de farine qu'on a laissée fermenter et qu'on ajoute en petite quantité à la farine pour que le pain lève.
rompre	Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de pousser.
tamis	Ustensile de cuisine servant à raffiner des ingrédients.
blanc	Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs.
poêle ou poêlon	Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
louche	Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide
cellule	Chacun des petits éléments microscopiques* qui composent le corps d'un homme, d'un animal ou d'une plante
sirop	Jus* de fruit (ou de céréale*) très sucré et épais (Exemple : Du sirop de riz).
poids	le poids d’un corps nu ou force de pesanteur est la force exercée sur ce corps.
aigrir	action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide
pharmacie	c’est une science concernant la conception, au mode d’action, la préparation et la distribution des médicaments.
o.r.l.	Maladies de l'oreille, du nez ou de la gorge.
culinaresque	Adjectif inventé par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d'une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.
gastrique	Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde
éplucher	ôter la peau des fruits et légumes ;
riz sauvage	Plante aquatique d'Amérique du Nord (et de quelques autre endroits dans le monde)
entremets	Désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
pain essène	Pain fait de 100% de graines germées et cuit à basse température
araignée	Ecumoire à long manche employé pour égoutter des aliments provenant d'un bain de friture.
paupiette	1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
thé bancha	Thé vert du Japon, très doux.
romarin	Plante aromatique méditerranéenne de la famille des labiées, dont les feuilles persistantes, utilisées fraîches ou séchées, ont une saveur très piquante et une odeur fortement aromatique
affranchir ou afflanchir	chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
dessécher	Travailler une préparation épaisse sur feu vif pour la raffermir (pâte à choux)
gomme de guar	Cette gomme provient de la racine du guar, une légumineuse* qui pousse en Inde et dans le sud-ouest des États-Unis
extrait	Produit que l'on retire d'une substance par opération chimique
zesteur	Petit couteau spécial pour enlever les zestes
cheminée	bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
assouplir	Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
trancher	couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux d'épaisseur fine (voir tronçonner);
glande	Organe du corps qui fabrique une substance (comme la sueur, ou l'insuline*).
rouelles	Tranches épaisses ou grosses rondelles.
flavonoïdes	Groupe de substances qui participe à la croissance, au développement et à la couleur des plantes (surtout des fleurs)
vannes	Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
pâte à frire*	Mélange semi-liquide contenant de la farine ou un équivalent.
abricoter	Etaler sur une génoise ou sur une tarte une légère couche de marmelade ou de confiture d'abricots.
chiqueter	Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
veine	Vaisseau qui ramène le sang des différentes parties du corps vers le coeur.
symptôme	Signe d’une maladie
lamelle	Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur.
chemiser	Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
galettes de céréales*	Souvent réalisées avec des flocons* de céréales* (blé, avoine, orge, millet*, etc.) et des légumes.
toast	Tranche de pain de mie, grillée ou non.
zesteur	Petit couteau spécial pour enlever les zestes.
tahini	Beurre de graines de sésame broyées.
dessécher	faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité ;
blanchir	ce mot a trois sens différents en cuisine
clinique	Qui observe la maladie au lit des malades
brouiller	Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.
hypoglycémie	Chute de la quantité de sucre dans le sang.
arrow root	Fécule* de Maranta
abricoter	étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets
partir	Démarrer la cuisson d'un aliment.
nutriment	Résultats de la digestion : Toutes petites particules qui peuvent être utilisées par les cellules* du corps
fouet	Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux.
rhizome	Tige souterraine ou en surface d'une plante
extrait* de malt*	Aromatisant légèrement sucré
bride	Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
corder	Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
affriter	Frotter une poêle légèrement chaude (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel afin de la remettre en état de servir
caillot	Petite masse de sang qui est devenue solide (voir Coaguler*).
quatre-épices	Mélange de poivre blanc, girofle en poudre, (noix de) muscade râpée* et gingembre*.
infection	Envahissement d’un organisme par un mico-organisme étranger et la maladie qui y est associée.
extrait* sec	La poudre concentrée extraite de la partie active de la plante, une fois que celle-ci a été débarrassée de son humidité
hydrogénée	Graisse (margarine, par exemple) ou huile à laquelle on a rajouté de l'hydrogène pour la rendre solide à température ambiante (Exemple : La margarine est solide et non pas sous forme d'huile parce qu'elle a été hydrogénée*).
battre	Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
passe vite	Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée.
gibier	Ensemble des animaux que l'on chasse pour leur viande (perdrix, biche, cerf, sanglier, etc.).
sangler	Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.
glace	Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds.
maladie inflammatoire	Voir Inflammation*.
passe-vite	Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée
aromate	Ingrédient* qui rehausse ou modifie le goût original du produit (Exemple : Vin, alcool, extraits*).
soupe	Potage* ou bouillon* épaissi.
assouplir	Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.
beauté	un avis personnel sur l’apparence d’une personne ou d’un objet.
fileter	Lever les filets sur un poisson à l'aide d'un couteau à lame souple.
coriandre	Plante aromatique de la famille des ombellifères, appelée couramment "persil arabe" ou "persil chinois" dont on utilise surtout les graines séchées entières ou en poudre
turbiner	faire prendre une crème glacée ou un sorbet en sorbetière ;
glutamate	Substance ajoutée aux aliments du commerce (additif alimentaire) qui sert à renforcer le goût
patate douce	Variété très nourrissante, pleine de calcium et de vitamines* A et C
suprême d'agrumes	Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
ciboulette	Plante aromatique de la famille des lilacées (comme l'oignon et l'ail)
appareiller	Tailler un ensemble de biscuits à la même taille
tourner	donner une taille et apparence déterminée à des légumes ;
microscope	Objet permettant de voir des choses très petites, grâce à un très fort grossissement (Exemple : Regarder des cellules* au microscope).
détrempe	Pâte composée de farine, d'eau, et de sel, servant à fabriquer la pâte feuilletée.
blé kamut	Parent lointain du blé actuel, c'est une ancienne céréale* d'Égypte
cristallisation	Action de transformer un corps en petits cristaux (Exemple : Des cristaux de sucre).
reflux gastrique	Les sucs digestifs (acide chlorhydrique et pepsine) de l'estomac remontent dans l'oesophage* (partie entre la gorge et l'estomac), ce qui amène une inflammation, puis des brûlures et d'autres signes d'irritation de l'oesophage.
abricoter	Étendre une marmelade* d'abricots (sorte de confiture faite de fruits écrasés cuits avec du sucre) à l'aide d'un pinceau, sur un dessert.
rhumatologue	Médecin spécialiste des problèmes et maladies de la famille des rhumatismes*.
chiqueter	Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (ex quiche, allumettes…)
mozzarella	Fromage italien non fermenté.
tissu	Ensembles de cellules* du corps qui ont un rôle spécialisé très précis
turbiner	Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
rioler	Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau.
ecorcher	Retirer la peau d'un anguille.
grainer	Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
pavé	Epaisse grillade de viande ou de poisson de premier choix généralement destinée à être saisie.
ginseng	Plante* originaire de Chine et de Corée, vieille de plus de 4000 ans
sauge	Plante des régions tempérées de la famille des labiées, dont la saveur piquante et amère des feuilles se marie bien aux poissons de mer, veau, porc, volaille ou pommes de terre.
jointoyer	Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
rhumatisme	Maladie qui donne des douleurs dans les articulations (Exemple : Douleurs dans les genoux, ou dans l'épaule)
voies respiratoires	Les voies respiratoires supérieures comprennent le nez, le pharynx (gorge) et le larynx
microbe	Être vivant microscopique* qui peut amener des maladies, si le corps ne le combat pas ou pas assez
chemiser	beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts ou recouvrir de lard de biscuits etc..
evider	retirer la partie centrale d'un fruit ou d'un légume
cerfeuil	Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire de Russie méridionale et commune dans toute l'Europe
abatis	Ce sont les abats des volailes : Foies, gésiers, cou, pattes, coeurs ...
desserte	Ensemble des denrées restant après le service
rompre	Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation.
tempeh	Produit de haricots de soya fermentés avec le ferment Rhizopus oligosporus
dorrure	Composition d'oeufs battus et d'eau (ou de lait).
gastrique	Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
rioler	Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau
génétique	Science des lois de la transmission de caractéristiques aux descendants
arthrose	La plus fréquente des arthrites*
carraghènes	Gommes extraites de plusieurs espèces d'algues rouges du nord de l'Europe et de l'Amérique
aiguille à brider	Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.
colorer	Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux.
consultant	Personne qui donne son avis en tant que spécialiste d'un sujet (savant, avocat, médecin, etc.) pendant une consultation.
o.g.m.	Organisme* Génétiquement* Modifié.
broyer	Écraser pour mettre en poudre ou en très petits morceaux (Exemple : Broyer les aliments avec ses dents).
diététique	Ensemble des règles à suivre pour une alimentation* équilibrée.
zeste	Partie colorée de l'écorce d'un agrume.
suprêmes d'agrumes	Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
abricoter	Etendre sur un dessert du nappage abricot à l'aide d'un pinceau.
oxydation	Union d'une substance avec une forme instable d'oxygène, qui peut endommager les cellules* et les tissus*
parmesan	Fromage à pâte dure, fabriqué en Italie.
frapper	Faire prendre en glace (au moyen d'un mélange réfrigérant)
façonner	Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier.
entremet	Plat sucré servi au dessert ou au goûter
ferré	Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessous est brûlé.
egrener	Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre.
marmelade	Sorte de confiture faite avec des fruits écrasés cuits dans du sucre.
barde	Tranche fine de lard gras ficelée sur des pièces de viande.
accomoder	Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer ...).
ébarber	Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru à l'aide de ciseaux
paner à l'anglaise	fariner légerement tremper dans l'œuf battu et ensuite dans de la mie de pain ;
toast	Tranche de pain de mie, grillé ou non.
pointe	Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
chaufroiter	napper d'une sauce chaud-froid ;
brosser	Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse.
manche	Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre une papillote.
vaccination	Injection de micro-organisme (bactérie ou virus) donnée à titre préventif ou pour le traitement des maladies infectieuses.
tempeh	Préparation à base de Soja* fermenté* sous la forme d'un pain compact, il est ferme et a un goût de noisette
rafraîchir	Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
kascher	Viande reconnue apte à la consommation selon les rituels de la religion juive.
daïkon	Radis oriental d'hiver à chair blanche dont la peau extérieure, généralement blanche, peut-être également noire, rose ou verte
marbrée	Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.
affriter	chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
oléagineux	Plantes ou fruits qui donnent de l'huile (tournesol, noix, Colza, etc.).
quenelle	Appareil composé de chair de volaille ou de poisson, de crème, de semoule et d'oeuf.
remouillage	Deuxième cuisson des os et de la mirepoix* pour faire un fond* (jus* de viande, de volaille* ou de légumes, assaisonné ou aromatisé).
tourner	Donner aux légumes une forme déterminée afin qu'ils aient tous la même taille et apparence.
liaison	Ajouter un mélange de jaunes d'oeufs et de crème à la sauce pour la faire épaissir ou la finir.
gingembre	Rhizome* (grosseur sur la racine d'une plante) très utilisé en cuisine Asiatique et du Maghreb, surtout pour la cuisson du poisson dont il neutralise l'odeur
levure alimentaire	Supplément alimentaire de levure, riche en vitamines du Groupe B.
maltodextrine	C'est un amidon modifié provenant du maïs
faire suer	Cuire, parfois à couvert, les légumes à feu doux ou jusqu'à ce qu'ils deviennent comme transparents ou opaques.
loucher	Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide.
pilaf	Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
microscopique	De si petite taille qu'il faut un microscope* pour le voir.
système immunitaire	Système très complexe du corps (composé de nombreux organes et de cellules) qui défend le corps contre les infections, les maladies et les substances étrangères
couverture	Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
nutrition	Transformation et utilisation des aliments dans le corps au niveau des cellules*.
antibio*tique	Médicament qui détruit rapidement les bactéries*.
thyroïde	Glande* située au tiers inférieur du cou, sécrétant des hormones* importantes pour croissance et le métabolisme* (= ensemble des transformations qui se passent dans le corps, pendant la digestion, la respiration, etc.).
écaler	ôter la coquille d'un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits à coque (par ex
farcir	remplir de farce ;
micro-organisme	Organismes ou choses vivantes (plantes ou animaux) de si petite taille qu’on ne peut les voir qu’à l’aide d’un microscope.
tamis	Sert à tamiser, c'est à dire trier et séparer les élément d'un mélange, en ne gardant par exemple que les plus gros.
tangerine	Une variété de mandarine à la couleur rouge-orange.
chablonner	Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop
amalgamer	mélanger parfaitement plusieurs substances
corser	Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
spasme	Un ou plusieurs muscles se contractent brutalement
nid	L'appellation "au nid" concerne surtout les petits oiseaux rôtis (caille, grive) dressés dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.
trousser	Maintenir les membres d'une volaille.
oligo-éléments	Les éléments minéraux* naturels indispensables au corps, à très petite dose, pour sa croissance et son équilibre.
chili	Ragoût de boeuf haché, cuit avec des oignons émincés conditionnés avec du piment et du cumin en poudre et servi avec des haricots rouges ajoutés en cours de cuisson
beurre pommade	Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
brandy	Eau de vie* de raisin (vient de l'anglais "brûlé").
infusion	Boisson chaude que l'on fait en laissant tremper dans de l'eau (ou un liquide) des feuilles, des fleurs ou des tiges de plantes
ingrédient	Élément qui compose un plat ou un mélange.
légumineuse	Plante dont le fruit est une gousse* (haricot, lentille,, etc.)
julienne	Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
trimoline	Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie (conservateur).
braisage	Cuisson à court mouillement.
salamandre	Passer sous la salamandre signifie, passer sous le grill à puissance maximale.
globule rouge	Petit élément rond et rouge-rose dans le sang
appret	Ensemble d'une préparation culinaire.
gélatine	D'origine animale, vient le plus souvent d'os de porc ou de boeuf.
manié	mélangé à parts égales avec de la farine et lié avec un liquide
aiguillettes	Morceau d'aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).
inflammation	Réponse du corps à une irritation ou une lésion des tissus*
période de contagion	Période de temps durant laquelle une personne malade peut infecter d’autres personnes.
thé mu	Préparation de 9 ou 16 plantes différentes (mu no 9, mu no 16) dont le ginseng
corser	Augmenter la saveur d'un plat soit par l'ajout d'éléments (poivre, sel, épices, aromes) soit par réduction.
réchauffer	amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire ;
trévisane	Variété de champignon.
coaguler	Se figer, devenir solide.
trousser	1-Inciser les flancs d'un oiseau pour y introduire l'extrémité de chaque pilon.
alimentation	c’est un domaine avec tout ce qui se rapporte à l'apport de nourriture pour permettre à un organisme vivant de fonctionner.
hydrater	Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
pointer ou pousser	C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C)
dauber	accommoder en daube ;
enfourner	mettre à cuire dans un four ;
bloquer	faire prendre une préparation au grand froid
chinois	Petite passoire fine de forme conique.
palmier sagou	Palmier d'Asie dont le tronc donne une fécule*.
cannelle	Ecorce de divers arbustes exotiques de la famille des lauracées
lemon grass	Nom anglais de la citronnelle
glucose	Glucide* simple, très répandu dans la nature (dans le miel, le raisin, etc.)
moule	Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
ivg	c’est l’interruption volontaire de grossesse (avortement) pour différentes raisons.
aiguille à larder	Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard.
levain	Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
affuter	Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil
gondole	Forme donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans leur plat de service.
spiritueux	Alcool(s) fort(s).
spatule	Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol
pain au levain	C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
couronne	Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
liquefier	Rendre liquide.
tamarin	Gousse* du tamarinier
passer	Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
raper	Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique.
risotto	Plat d'origine Italienne à base de riz et d'ingrédients* divers (légumes, viandes, fruits, poissons, fromages, etc.).
cordon	Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
usage interne	Se dit d'un médicament ou traitement qui est avalé (Exemple : L'aspirine).
kaki	Fruit d'un jaune orangé, qui a la forme d'une tomate.
détrempe	Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées.
riboflavine	Vitamine B2.
filet	Partie la plus délicate d'un animal
fouler a l'etamine	Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes).
glossaire	Dictionnaire expliquant en peu de mots (=lexique*) les mots difficiles, mal connus d'un texte.
shiitaké	Champignon japonais marron, utilisé frais ou séché.
roussir	Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
brouiller	Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois.
passoire	Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
hormone	Substance fabriquée par un groupe de cellules* ou une glande, et qui influence un ou plusieurs organes (Exemple : Hormones de croissance, hormones sexuelles, hormones* du stress, insuline*, etc.).
mignonnette	Poivre concassée.
roussir	Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
enfourner	Mettre à cuire dans un four.
intestin	Organe en forme de tuyau situé dans le ventre, plus bas que l'estomac
découenner	supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
ecailler	Racler les écailles d'un poisson.
ayur veda	Médecine traditionnelle de l'Inde.
carcasse	squelette d'une volaille ou d'un animal
pâté végétal	Préparation faite souvent à partir de céréales, de légumineuses ou de fruits oléagineux* (graines de sésame, de tournesol, etc.).
bordure	Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect.
a couvert	Cuire avec un couvercle sur le récipient.
tasser	Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
etamine	Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.
abricoter	Etaler sur une génoise ou sur une tarte sucrées une légère couche de confiture (ou gelée) d'abricots délayée avec du sirop.
limonadier	Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur.
algine	Gomme tirée du varech* comestible ou d'algues qui poussent sur les côtes de la Californie
pak-choi	Légume chinois doux et souple avec les tiges blanches croquantes et les feuilles vert foncé
aigre-doux	Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat
kystes	Amas anormaux de gaz, de liquide ou de substance semi-solide
pincée	Petite quantité prise entre le pouce et l'index.
ecailler	Retirer les écailles de poissons, ou, gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
voiler	entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé ;
vitalité	Se dit de quelque chose ou de quelqu'un avec une santé et une activité exceptionnelles (Exemple : Un enfant plein de vitalité).
mélasse	Sorte de sirop* qui reste après la cristallisation* du sucre.
membranes	Paroi qui enveloppe un organe ou tapisse une cavité (espace dans un creux) du corps (Exemple : La membrane* nasale, à l'intérieur des narines).
farcir	Remplir de farce la pièce à farcir (viande, légumes, poisson…).
couper en dés	Couper un aliment en cubes de différentes tailles.
farcir	Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande
bulbe	Organe de réserve souterrain de certaines plantes
sonder	1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)..
timbale	Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale.
refroidir	Faire baisser la température (d'un plat).
verjus	suc acide du raisin cueilli vert ;
usage externe	Se dit d'un médicament ou traitement qui est mis sur la peau (Exemple : Une crème).
écumer	Retirer ce qui flotte à la surface d'un liquide (souvent du gras).
vaisseaux	Dans le corps, sorte de tuyaux plus ou moins gros dans lesquels coule le sang.Les vaisseaux sont des artères* ou des veines*, selon que le sang s'éloigne du coeur ou y revient.
gélatine synthétique	Gélatine* végétale (voir Agar-Agar*).
toxicité	Caractère toxique*
muqueuses	Couches de tissu* qui tapissent les organes et différentes régions de l'organisme*.(Exemple : Muqueuse de la bouche, ou de l'estomac, etc.).
émincer	couper en tranches minces ;
salamandre	Passer sous ..
ecumoire	Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer un liquide.
chinoiser	filtrer les différentes sauces en les passant au travers d'une passoire fine de forme conique ;
panure	Mie de pain passée au tamis.
auto-anticorps	Anticorps* fabriqués par le corps contre lui-même (des parties de lui même), dans les maladies auto-immunes*.
marquer	Démarrer la cuisson d'un aliment
noisette	Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton)
glucide	Composant de la matière vivante, composé de sucres plus ou moins complexes
syndrome	Ensemble de signes ou série d’événements qui surviennent ensemble et qui produisent une maladie ou un problème de santé.
présure	Le plus souvent, c'est une enzyme* de digestion de la vache, tirée de son estomac
triglycérides	Graisses circulant dans le sang
seitan	Préparation à base de gluten* de blé.
historier	Décorer un plat
mesclun	Mélange de plusieurs variétés de salades.
timbale	Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale
piler	Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières
moutarder	Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
autocuiseur	Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression ou/et à la vapeur.
tension	Pression du sang dans les vaisseaux*.
réchauffer	Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.
paysanne	1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
héréditaire	Qui se transmet des parents aux descendants (Exemple : La couleur des yeux).
fines herbes	Plantes* à feuilles utilisées pour donner du goût, mais aussi pour leurs capacités à soigner
tant pour tant	Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre)
taillages	Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :
féta	Fromage Grec au lait de brebis.
sécrétion	Toute substance liquide résultante de l’activité d’une glande, comme les glandes salivaires qui produisent la salive et la sécrètent dans la bouche.
rafraîchir	passer à l'eau froide ;
fileter	Lever les filets de la carcasse.
rouelles	Carottes ou oignons coupés en biais de manière régulière.
teinture mère	Macération (macérer* = mettre à tremper) d'une dose de plante pour 10 doses d'alcool.
rafraîchir	Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante
cardamome	Plante aromatique de la côte de Malabar, en Inde
butyrate	Composant des graisses résultant normalement de la fermentation* des fibres* dans l'intestin* et le côlon*
plantes médicinales	Plantes utilisés pour leurs grandes capacités à guérir ou traiter divers problèmes de santé
lier	mettre un jaune d'œuf ou autres pour épaissir une sauce ;
période d’incubation	Période de temps, après exposition à une maladie, nécessaire pour que l’hôte présente les symptômes de cette maladie.
immunité	État de celui qui est immunisé ou protégé contre les infections, la maladie ou les substances étrangères.
egouter	Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
chromosome	Sorte de petit bâton dans le noyau de chaque cellule*
bleu	Très saignant : la viande est très tendre au touché.
rompre	La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation
dessécher	Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
tant pour tant	Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
accolade	Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.
saigner	Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
wakamé	Algue japonaise laminaire utilisée surtout pour les soupes* et les salades
insecticide	Produit chimique (fabriqué par l'homme) qui tue les insectes.
crème fleurette	Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses
onglet	Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse.
immunisation	Processus ou procédure qui augmente la réaction d’un organisme aux antigènes en améliorant, de cette façon, sa capacité de résister à une infection ou de la combattre.
dextrose	C'est l'autre nom du glucose*.
faitout	Récipient de cuisson avec 2 anses et un couvercle.
guarana	Plante* riche en caféine et qui a la réputation d'aider le corps à brûler" les graisses plus facilement.
pandémie	Éclosion d’une maladie qui se propage dans le monde.
pousser	1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
chronique	Qui se développe lentement et dure longtemps.
taro	Tubercule* s'utilisant comme la pomme de terre.
lisser	1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
cailler	Le liquide (lait) devient solide, plus ou moins mou, ce qui donne le fromage
poche	Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
abricoter	per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage
sangler	refroidir un appareil collé pour en accélérer la prise, en plaçant le récipient sur glace ;
toxine	Substance fabriqué par un organisme* vivant et qui agit comme un poison (Exemple : Le foie travaille à éliminer les toxines du corps).
auto-immune	Où le corps se trompe et attaque des parties de lui- même, comme si elles étaient des bactéries* extérieures, donc se détruit lui-même peu à peu
clouter	Introduire des clous de girofle dans un oignon
spatule	Outil large et plat qui sert à mélanger ou à étaler* une pâte.
rable	Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
roussir	faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante ;
pilaf	Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.
infection	Présence de microbes* et parfois de pus (liquide blanc, ou plus ou moins jaune ou vert) dans une partie du corps, ce qui amène de la douleur, de la fièvre, etc.
fusil	Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant à aiguiser les couteaux.
yannoh	Boisson sans caféine, fabriquée à partir de céréales torréfiées.
lyophiliser	Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
tranche	Fine portion découpée dans un morceau plus gros.
marquer	déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire ;
égoutter	Débarrasser un aliment solide du liquide qu'il contient (Exemple : Passer* au tamis* ou à la passoire).
persillade	Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
dorure	Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait
laminer	Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
zester	Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.
voiler	Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
cornet	Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône
moule à manqué	Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut
bouler	Faire une boule de pâte à la main.
pleurote	Variété de champignon.
chinois	Passoire fine de forme conique pour filtrer les différentes sauces.
barde	Mince tranche de lard destinée à envelopper la pièce à cuire pour la protéger de la flamme ou la graisser
globule blanc	Petit élément rond et blanc dans le sang
artère	Gros vaisseau* qui conduit le sang du coeur vers les différentes parties du corps.
dessécher	Faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité.
petit cassé	Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents.
pluches	Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
attendrir	Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide.
tronçonner	couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux eux-mêmes cylindriques ou parallélépipédiques (plus épais que des tranches) ;
bactérie	Micro-organisme unicellulaire très commun de très petite taille
a cru	Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.
potage	Bouillon* où l'on fait cuire des aliments solides, souvent coupés finement, ou passés (au filtre).
randonnée	Grande promenade à pieds ou autre (vélo, cheval, ski ou voiture).
repère	Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel et servant à luter.
meteil	Mélange de seigle et de blé.
echauffer	Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
abattis	Membre, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie.
essences	Fonds* réduits, à saveur forte (essence de truffe, de jambon de poisson, etc).
pain de seigle	2/3 de farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
fleurer	Saupoudrer très légèrement une pâte afin d'éviter qu'elle ne colle.
freindre	Faire réduire.
persillade	Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).
pluches	Bouts des tiges de cerfeuil.
sonder	Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson.
végétarien	Qui ne mange pas de viande, ni de poisson, ni aucun produit venant de l'abattage des animaux (Par exemple : La gélatine*, les oeufs de poisson, etc.).
sain	1
corner	Récupérer à l'aide d'un ustensile en corne une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum.
acidifier	Ajouter à une préparation un jus de citron ou du vinaigre
gène	Placé sur un chromosome, dans le noyau d'une cellule, il contient le code de fabrication d'une protéine*.
lisser	Battre énergiquement avec un fouet une crème, d'une sauce
pain au levain*	Pain qui gonfle avec du levain* naturel (eau plus farine fermentée) et avec peu ou pas de levure* industrielle ou de boulanger.
immunité	Ce qui vous protège contre les maladies, les microbes*, etc
toxique	Qui agit comme un poison (Exemple : La soude est toxique).
tisane	Boisson contenant une substance végétale (obtenue par macération, infusion, décoction*)
bleu	Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite
huile pimentée	Huile de chili : Huile végétale épicée aux piments rouges forts.
homogène	Fait d'éléments qui sont semblables (ou de même consistance), ou qui vont bien ensemble.
panisse	Sorte de frites d'origine du Sud de la France, fabriquées à partir d'un mélange de farine de pois chiche, d'eau et d'huile d'olive
china massagli	China Massagli est un amer italien produit depuis 1855 à Lucques.
limonadier	Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur
rouleau à pâtisserie	Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte
émincer	Opération consistant à couper en fines tranches un fruit, un légume ou encore une viande.
lipides	Premiers constituants des graisses
douille	Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
candir	Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé.
a brun	Méthode qui consiste à laisser colorer légèrement des oignons.
inverti	Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
prise	Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
épeautre	C'est l'ancêtre du blé
coller	ajouter de la gélatine à un appareil ;
arts martiaux	Sports de combat d'origine japonaise (Exemple : Le judo, le karaté, etc.)
trousser	assujettir les membres de volailles ou gibier à plume ;
râpé	Aliment passé sur une surface rugueuse pour obtenir de très petits morceaux.
cutter	Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments.
zeste	Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
fructose	Sucre simple présent dans certains fruits ou dans le miel.
abaisse	Il s'agit d'une pâte de tout type amincie plus ou moins finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
clou de girofle	Bouton floral du giroflier, arbre de la famille des myrtacées, originaire de l'archipel des Moluques
dérober	Eliminer la peau des fèves.
petit cassé	Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au bâtonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).
falafel	Boulette de pois chiches (ou fèves) et épices.
clarifié	chauffé doucement afin de séparer les composants
turbiner	Faire prendre un appareil à glace dans une turbine.