Glossary extracted starting with manual seeds, with PTM for the domain fod and language FR

zester	découper un léger ruban d'écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse...)
mouillement	S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.
tamponer	beurrer en surface
pancréas	Organe en arrière de l'estomac
incorporer	Mélanger un aliment avec un autre selon la méthode du « quart de tour ».
levain	Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
ballonnement	Gonflement du ventre à cause des gaz de l'intestin*.
salamandre	Poele à combustion lente.
travailler	Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
dessécher	Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
magnum	Bouteille contenant 1,5 l.
lèche-frite	Ustensile rectangulaire, métallique (parfois émaillé), servant à recueillir le jus* des rôtis.
glacer	En cuisine, passer un plat au four ou a la salamandre (poele a combustion lente) pour lui donner de la couleur
appareil	Mélange d'éléments composant une recette.
assaisonner	donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices
eau de vie	Liquide alcoolisé venant de la purification (ou distillation= qui utilise la vapeur puis la condensation) de la fermentation* de fruits ou de grains.
gruau	La partie la plus fine et la plus délicate d'une farine.
siroper	tremper ou arroser un gâteau de pâte levée avec un sirop de sucre chaud
chapelure	Biscotte, ou pain séché râpé* ou mis en miettes, dont on saupoudre certains aliments (pour le paner*).
rouelle	tranche épaisse de viande coupée transversalement
canneler	réaliser de petits sillons autour de légumes ou d'agrumes
larder	enfoncer des filets de lard gras dans une pièce de viande à l'aide d'un ustensile appelé "lardoire".
caramel	sucre fondu avec légèrement d'eau et roussi à feu doux jusqu'à coloration du sucre
sauter	faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir ;
revenir	faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller
fermentation	Transformation d'une matière vivante sous l'action de certaines bactéries* (Exemple : La fermentation* du jus* de raisin en vin, ou du jus* de pomme en cidre).
chemiser	Garnir l'intérieur d'un moule de papier sulfurisé.
etouffée	Cuisson dans un récipient clos qui empêche l'évaporation.
glace royale	Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs.
tailler	Terme général pour découper.
effiler	1- Emincer finement des amandes.
principe actif	La substance de la plante qui est réellement active, celle qui est utile.
effiler	Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils.
sauter	Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle avec un peu de matière grasse.
farcir	Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.
insuline	Substance fabriquée par le pancréas* qui contrôle et régularise la quantité de sucre dans le sang et dans les cellules* (voir Hormone*).
cerner	Faire une petite incision circulaire avec la pointe du couteau, sur une pomme.
tomber	Cuire doucement dans un peu de graisse (de canard ou d'oie) sans laisser dorer.
flocon	Céréale qui a été aplatie (Exemple : Des flocons* d'avoine).
genièvre	Arbuste de la famille des cupressacées, dont les baies noirâtres sont utilisées pour leur saveur poivrée et légèrement résineuse
fraiser	Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
chinois	Passoire métallique très fine à fond pointu, tel un chapeau chinois
beignet	préparation salée ou sucrée, enrobée de pâte à frire et cuite dans un bain d'huile
partir	Démarrer la cuisson d'un aliment
garniture	Eléments divers ajoutés aux préparations centrales
abattis	Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille.
tomber au beurre	Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.
matignon	Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats
blanchir	Plonger dans l'eau bouillante quelques minutes un aliment (certains légumes, viandes, etc.) pour les attendrir ou enlever leur amertume
croûtons	Petites tranches ou petits cubes de pain dorés à la poêle.
habiller	flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
braiser	Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement (voir cours de technologie sur les différentes techniques de cuisson).
duxelles	Préparation composée essentiellement de champignons hachés et cuits.
denteler	Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un plat à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
frire	cuire un aliment dans un bain de friture à haute température (180°/200°)
matignon	Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
limoner	se dit d'abats, en particulier les ris et la cervelle
dorer	Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.
étuver	Faire cuire à feu doux avec un minimum de matière grasse
glace de viande	Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pâteux ou l'état solide.
trousser	Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).
criadillas	Partie délicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de animelles
tourner	Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
dulse	Algue rouge très tendre, riche en fer .
blanchir un œuf	travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d'œufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
repère	Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
chemiser	Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée, de fonds, de glace, etc
compoter	cuire lentement à couvert jusqu'à obtention d'un appareil à consistance de compote ;
capilotade	Petit ragoût de volaille réchauffé dans une sauce de même nature (velouté de volaille, sauce suprême).
saisir	Commencer la cuisson d'un aliment en le mettant en contact avec une matière grasse très chaude ou un liquide bouillant, afin de provoquer la coagulation instantanée des parties superficielles.
pincer	1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
mortifier	Laisser reposer une viande avant son emploi afin de l'attendrir.
varech	Ensemble des algues rejetées par la mer sur la plage (se dit "kelp" en Anglais).
aromatiser	Ajouter un parfum (arôme) à une préparation.
chaufroiter	Napper d'une sauce tiède des pièces de volailles.
marbrée	Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses
battre	mélanger fermement, soit à la main en utilisant un fouet, soit mécaniquement en utilisant un batteur électrique
alterne	Changer de côté ( ex
aïgo boulido boulido	Infusion provençale préparée à base d'ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l'huile d'olive.
raidir	Faire passer très rapidement à feu vif une pièce de viande ou de poisson dans une poêle sans faire cuire.
rassir	Voir mortifier (maturer). Rayer :Avant la cuisson d'une pate feuilletée préalablement dorée (Pithiviers, galettes, chaussons...), réaliser un décor régulier avec la pointe d'un couteau.
ecailler	ôter les écailles d'un poisson ; ouvrir un coquillage.
réserver	Laisser en attente une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, pour les utiliser ultérieurement.
ecumer	retirer, à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface d'un bouillon ou d'une préparation.
fourrer	Garnir l'intérieur d'un mets.
vert cuit	Cuisson incomplète, presque crue
piquer	piquer une viande avec julienne de lard ;
marmelade	Fruits hachés grossièrement cuits longuement avec du sucre.
gélatine	Utilisées en cuisine pour épaissir une crème, un sirop,...
panade	Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux
emincer	Couper en tranches minces les légumes ou la viande.
obésité	La personne obèse est beaucoup trop grosse par rapport à sa taille, avec trop de graisse, souvent suite à trop de nourriture.
marinade	Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices
luter	Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau.
appareil	Mélange de plusieurs ingrédients qui composent une recette : beurre, farine, oeufs, etc.
compoter	Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau, jusqu'à leur déliquescence.
chaufroiter	Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.
faisander	laisser le gibier se décomposer pour lui donner un fumet spécial
monder	Opération consistant à peler (et par extension à épépiner) des fruits (tomates, amandes, etc.)
fécule	Substance extraite, entre autres, de tubercules* comestibles (pommes de terre, etc.).
assurance santé	c’est l’activité qui consiste, en échange de la perception d’une cotisation ou prime, à fournir une prestation prédéfinie.
beurre manié	Beurre en pommade, mélangé à froid avec de la farine pour épaissir une sauce en fin de cuisson.
frémir	Etre agité d'un léger frissonnement avant d'avoir atteint le point d'ébullition (se dit d'un liquide)
foncer	Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.
taillages	Différents gabarits utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière.
canapé	tranche de pain qui peut, soit être grillée pour servir de support à une viande ou une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures pour un buffet froid
tourner	Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
roux	Mélange de corps gras et de farine servant à lier une sauce, une soupe, dont la cuisson est plus ou moins longue selon la préparation.
dorure	Préparation servant à dorer.Œufs battus, additionnés d'eau ou de lait
flanquer	Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
remuer	Mélanger les ingrédients* à l'aide d'une cuillère, avec un mouvement en rond ou en huit, jusqu'à obtenir un résultat homogène*.
caviar de vanille	graine contenue à l'intérieur de la gousse de vanille
diabète	c’est une maladie métabolique caractérisée par des niveaux de sucre (glucose) dans le sang anormalement élevés (ou hyperglycémie).
cul de poule	Récipient en inox en forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat
aromate	Toute herbe ou racine aux senteurs appréciées.
piquer	Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
sucre vanillé	Sucre en poudre aromatisé à l'extrait de vanille, à raison d'au moins 10% de poudre ou d'essence de vanille naturelle.
pèse-sirop	Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop
garniture	Ce sont certains ingrédients dont on accompagne une autre substance.
fariner	Saupoudrer de farine et taper ensuite afin de faire tomber l'excédent de farine qui n'a pas adhéré.
a point	Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
saisir	Commencer la cuisson à feu vif
couverture	Chocolat moins sucré que d'habitude, plus riche en beurre de cacao
daube	méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l'étouffée
frémir	Faire bouillir très lentement.
mucosité	Substance épaisse constituée de mucus, de microbes et de poussières et tapissant les parois de certaines muqueuses*.
dariole	Petit moule généralement de forme cylindrique.
fouetter	Battre vigoureusement, à l'aide d'un fouet, d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.
etouffée	Cuisson se faisant très doucement à court mouillement en vase clos
déglacer	Verser un liquide (eau, crème, vin) dans le fond d'une casserole ou d'une poêle encore brûlante pour détacher la couche de sucs caramélisés formée pendant la cuisson, la délayer et en faire une sauce.
etamine	Tissu à mailles fines servant à filtrer les liquides pas trop épais.
blanchiment	Opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments de les porter à ébullition puis de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
écumer	enlever l'écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles de teinte grisâtre qui sont les impuretés qui remonte) de la surface d'un liquide ;
vitamines	Substances essentielles au fonctionnement normal du corps
garniture	Voir Garnir*.
anis étoile	Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.
râble	Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.
protéine	Un des 1ers composants des matières vivantes
crépinette	Sorte de membrane* graisseuse
paner	Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.
saupoudrer	Littéralement "poudrer de sel"
topic	Sujet de discussion dans un forum.
bain marie	Placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau bouillante afin d'éviter une trop haute température à une préparation qui ne doit plus bouillir ou sécher.
relâcher	Ajouter un liquide afin d'allonger une sauce, une purée trop épaisse.
shoyu	Sauce à base de Soja* qui a fermenté* plusieurs mois avec de la farine de blé
marinade	Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices, pour conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
passer	Tamiser ou filtrer un liquide
sabler	Effriter la farine et la matière grasse entre les doigts pour obtenir de petits grains.
a la "nappe"	La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante
volaille	Ensemble des oiseaux qu'on élève pour leurs oeufs et leur viande (poules, canards, dindes, oies, pintades).
le bouquet garni	Il est constitué d\'herbes aromatiques attachées entre elles par une ficelle
décanter	Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
toast	Tranche de pain de mie parée, grillée, servie en accompagnement de certains mets ou de boissons chaudes.
alimentation	Ensembles des choses (aliments) qu'une personne mange.
timbre	synonyme d'armoire refrigerante (terme de restaurant ou de cuisine collective)
détendre	Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.
effiler	Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils
fécule* de manioc*	Voir Tapioca*.
larder	Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
couper en brunoise	en petits dés de 1 à 2 mm
flaquer	poisson posé sur le ventre, flancs ouverts et arête centrale otée; (le poisson dans ce cas est vidé par les ouies)
parer	préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table
fumet	Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson
clarifier	séparer le jaune du blanc d'œuf
lèchefrite	Ustensile rectangulaire en fer (dans un four), servant à recueillir le jus des rôtis.
tamiser	1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
huile de colza	Appelée aussi huile de Canola au Canada
piler	Réduire des produits en poudre à l'aide d'un pilon ou autre support.
sarriette	Plante aromatique de la famille des labiées, originaire du Sud de l'Europe, dont l'arôme rappelle à la fois la menthe et le thym
crème	La crème fraîche est la partie grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos
boulgour	Blé pré-germé et concassé*.
petit-lait	Ce qui reste du lait qui s'est solidifié (caillé) en fromage, ou bien le liquide qui s'écoule du fromage frais.
assaisonner	Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire avec du sel, du poivre, des épices...
saucer	napper une préparation avec tout ou partie de la sauce d'accompagnement.
index glycémique	La glycémie est la mesure du taux de sucre (glucose) dans le sang
marmite	Appareil cylindrique à haut bord muni d'un couvercle et de deux poignées
dessaler	ôter le sel en passant sous l'eau ;
fondre	Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre.
croustade	Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
festonner	Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts.
pain au levain	C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain.
travailler	Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
araser	couper à ras : feuilles, racines, fanes
canapé	tranche de pain de mie qui peut, soit être grillée ou frite dans du beurre pour servir de support à une viande ou à une volaille, soit être employée nature et recouverte de garnitures diverses, pour un buffet froid.
animelles	Partie délicate de l'agneau, connue aussi sous le nom de criadillas
blanchir	Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
a point	Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges pour dire « bien cuit ».
tronçonner	tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée; technique de découpe de certains poissons.
acides aminés	Les éléments de base constituant les protéines*
tamis	Ustensile de cuisine servant à raffiner des ingrédients.
poêle ou poêlon	Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
manier	Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce.
duxelle	Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes ciselés.
petit filé	Cuisson du sucre ( 103 -105 °C )
liaison	Préparation destinée à épaissir une composition liquide: potage, fonds, sauce, etc ...
ecroûter	retirer la croûte
dégraisser	supprimer l'excès de graisse
passer	Cuire rapidement à la poêle dans un corps gras un aliment
entremets	Désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
croustade	Canapé de pain de 8 à 10mm d'épaisseur, taillé en rond ou en rectangle, dont le milieu est creusé pour recevoir la préparation
paupiette	1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de bœuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
napper	Opération consistant à recouvrir d'une sauce suffisamment liée des légumes ou plus souvent des morceaux de viande ou encore un dessert.
truffer	disposer entre chair et peau d'une volaille des lamelles de truffe
gratiner	Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.
incorporer	Mélanger un aliment avec un autre.
affranchir	Signifie couper une base à un élément pour la rendre stable.
tahin	Pâte épaisse faite de graines de sésame broyées*.
manier	triturer ensemble beurre et farine ou pâte ;
rouelles	Tranches épaisses ou grosses rondelles.
frapper	Refroidir rapidement.
suer	faire chauffer doucement une viande, une volaille ou des légumes dans un corps gras et à couvert, jusqu'à ce que les premiers sucs commencent à apparaître.
cuire à blanc	Cuire une pâte à tarte avant d'ajouter sa garniture.
fond	Bouillon parfumé issu de la cuisson d'os, d'arêtes ou de légumes qui sert de base aux sauces et soupes
paner à la milanaise	Comme " Paner à l'Anglaise ", à part..
châtrer	Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
escaloper	tailler en biais des tranches régulières (viande, de poisson)
cuisson au lissé	Pour les confitures, c'est la cuisson la plus courte
singer	saupoudrer de farine une préparation en train de cuire pour lier la sauce, en évitant la formation de grumeaux.
court bouillon	Le court bouillon est une base d'eau avec du vin ou du vinaigre auquel l'on ajoute quelques légumes et aromates
repere	Farine melangee a tres peu d'eau, forme une sorte de pate mollette.
sucre glace	Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
dessécher	faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité ;
fraiser	Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
dorer	Passer de la dorure, généralement de l'œuf battu additionné de lait sur une pâte avant de la cuire.
couverture	Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao
clarifier	* Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blancs d'oeuf ou de sang
aromatiser	Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.
monder	C'est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.
revenir	Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
etuvée	mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé
hypoglycémie	Chute de la quantité de sucre dans le sang.
chambre d'hôtel twin	Chambre d'hôtel équipée de 2 lits d'une personne
emietter	Réduire en petites miettes certains aliments, chair de poisson, pain, biscuits...
pincer	colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller ;
garnir	Remplir d'une préparation.
escaloper	Trancher mince.
garniture	elément divers placé autour d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson, déterminant l'appellation du mets servi
bride	Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
corder	Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
emonder	Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l'eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.
pousser	Gonfler sous l'action de la levure, de la bière (brioches, gâteaux, etc...).
extrait* sec	La poudre concentrée extraite de la partie active de la plante, une fois que celle-ci a été débarrassée de son humidité
quadriller	a- Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.b- A l'aide du dos d'un couteau, marquer certaines préparation panées pour améliorer la présentation (merlans, à l'anglaise, escalope viennoise).c- Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâtes en croisillons(Linzertorte) Synonyme de rioler.
passe vite	Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée.
sangler	Mettre une préparation dans un récipient entouré de glace pilée et de gros sel.
assaisonner	Rehausser sans le modifier le goût naturel d'un aliment en y ajoutant, par exemple, du sel, des épices* ou du jus* de citron, souvent vers la fin de la cuisson.
parer	Opération de préparation consistant à orner ou embellir une pièce de viande en la débarrassant des matières superflues ( nerfs, graisse ou partie de viande) pour lui donner une forme appropriée
glace	Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds.
matignon	Mirepoix de légumes revenu à l'huile d'olive
quatre-épices	Mélange d'épices généralement composé de poivre blanc, de girofle moulue, de gingembre et de muscade râpée, majoritairement utilisé pour parfumer les ragoûts, civets, terrines et plats de gibiers (sa composition peut varier).
soupe	Potage* ou bouillon* épaissi.
battre	Travailler énergiquement une préparation avec un ustensile ou avec la main.
badigeonner	Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de liquide, d'oeuf battu, etc...
crème de tartre	Fine poudre blanche employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la fabrication du vin
beurrer	Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque, un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.
ecumer	Enlever l'écume de la surface.
glutamate	Substance ajoutée aux aliments du commerce (additif alimentaire) qui sert à renforcer le goût
turbiner	faire prendre une crème glacée ou un sorbet en sorbetière ;
manchonner	dégager l'extrémité d'un os, carré d'agneau, de porc, cuisse de poulet, etc...
démouler	retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service
bouillir	Porter un liquide à ébullition (100°C) et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.
chiffonnade	feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards...) coupées en lanières et cuits au beurre
caquelon	Plat à fondue.
chiqueter	Faire de légères entailles sur les bords d'une pâte (ex quiche, allumettes…)
emincer	couper la viande ou les légumes en tranches très fines.
tissu	Ensembles de cellules* du corps qui ont un rôle spécialisé très précis
pavé	Epaisse grillade de viande ou de poisson de premier choix généralement destinée à être saisie.
grainer	Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
suer	Cuire des aliments à feu doux, dans leur propre eau de cuisson, avec peu de matières grasses, sans les faire colorer, pour conserver tous les arômes, acides aminés et sels minéraux.
peler à vif	Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair
vanner	remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux
microbe	Être vivant microscopique* qui peut amener des maladies, si le corps ne le combat pas ou pas assez
repère	Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
quatre-épices	Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade moulue et gingembre.
dresser	disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée
chemiser	beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts ou recouvrir de lard de biscuits etc..
dégorger	Laisser tremper sous l'eau courante froide pour éliminer les impuretés et le sang / ou macérer avec du sel et, éventuellement, du vinaigre.
réserver	Mettre de coté un aliment ou une partie de préparation que l'on va utiliser dans la même recette.
assouplir	Rendre une matière grasse plus malléable en la travaillant à la main.
toilette	Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau employée afin d'envelopper les rôtis.
rompre	Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation.
décanter	Enlever la mauvaise partie d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
venaison	Terme générale désignant une grosse pièce de gibier.
sangler	Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler
repère	Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
arthrose	La plus fréquente des arthrites*
lier	épaissir une sauce, un potage ou une crème en y ajoutant un ingrédient afin de lui donner de l'onctuosité.
aiguille à brider	Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l'avoir farcie par exemple.
egrapper	séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle
chiffonnade	feuilles de laitue ou d'oseille, détaillées en lanières, fondues au beurre ou non.
piler	Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.
colorer	Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux.
blondir	Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
corner	Récupérer, à l'aide d'une Maryse ou d'une corne, toute la préparation se trouvant dans un récipient.
macérer	Consiste à faire tremper une substance afin de la parfumer ou de la conserver.
saupoudrer	Parsemer régulièrement de sel, de farine, d'épices, etc.
turban	mode de présentation de certaines préparations en couronne.
diététique	Ensemble des règles à suivre pour une alimentation* équilibrée.
assaisonnement	Ce mot désigne à la fois l'action d'assaisonner un mets à l'aide d'une substance spéciale, en l'espèce, le sel, et cette substance elle-même
zeste	Partie colorée de l'écorce d'un agrume.
abricoter	Etendre sur un dessert du nappage abricot à l'aide d'un pinceau.
pocher	Faire cuire un aliment dans une eau en ébullition douce, à découvert.
ferré	Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessous est brûlé.
coucher	Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie avant cuisson.
migaine	mélange d'œufs et de crème que l'on dépose sur les quiches et les tartes
marmelade	Sorte de confiture faite avec des fruits écrasés cuits dans du sucre.
fraiser ou fraser	Ecraser une pâte par petites quantités avec la paume de la main pour la rendre homogène.
dégraisser	enlever l'excès de graisse ;
ébarber	Supprimer les nageoires d'un poisson cuit ou cru à l'aide de ciseaux
larder	Introduire, à l'aide d'une lardoire, de gros bâtonnets de lard gras dans une pièce de viande.
pointe	Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
tomber	cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation
brosser	Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse.
emulsion	Mélange de deux liquides d'une densité différente, telle que l'huile et l'eau ou le beurre et les œufs
barder	Recouvrir d'une mince tranche de lard une piece de boucherie, volaille ou meme poisson.
corser	Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque.
tempeh	Préparation à base de Soja* fermenté* sous la forme d'un pain compact, il est ferme et a un goût de noisette
cuisson à l'anglaise	Cuisson d'un aliment à l'eau salée.
rafraîchir	Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
peluche	Cerfeuil effeuillé.
clouter	Piquer de petits batonnets de truffes ou autres elements.
appareil	Préparation de base pour confection d'un met.
tremper	Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés
remouillage	Deuxième cuisson des os et de la mirepoix* pour faire un fond* (jus* de viande, de volaille* ou de légumes, assaisonné ou aromatisé).
clarifier	Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.
gingembre	Rhizome* (grosseur sur la racine d'une plante) très utilisé en cuisine Asiatique et du Maghreb, surtout pour la cuisson du poisson dont il neutralise l'odeur
rassir	Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.
macérer	Mettre des aliments à tremper dans un liquide (alcool, vin, vinaigre, etc.) afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
loucher	Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide.
glacer	colorer un mets en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus ; cuire carottes, petits oignons ou navets avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu'à évaporation totale de l'eau ; faire briller des patisseries en saupoudrant de sucre glace et en chauffant vivement ; faire briller des petits fours en les lustrant avec un sirop à la sortie du four ;
relever	Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
gonfler	Faire gonfler la semoule ou le riz à faible température pour qu'ils soient plus digestibles.
cerner	inciser le pourtour d'une pomme, la peau d'un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage
masquer	Recouvrir d'une legere couche de creme ou sauce un entremets ou un plat cuisine.
maladie	c’est une altération organique ou fonctionnelle de la santé de la personne
saupoudrer	Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc...
tamis	Sert à tamiser, c'est à dire trier et séparer les élément d'un mélange, en ne gardant par exemple que les plus gros.
incorporer	Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.
torréfier	Faire chauffer un aliment à sec sans matière grasse pour modifier son goût et sa couleur.
chablonner	Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop
persillade	Préparation aromatique à base d'ail et persil hachés mélangés avec de la chapelure.
malaxer	travailler une substance afin de la ramollir
amalgamer	mélanger parfaitement plusieurs substances
flamber	Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets
dégorger	Faire tremper plus ou moins longtemps une substance dans de l'eau froide afin de la débarrasser des impuretés qu'elle contient.
nid	L'appellation "au nid" concerne surtout les petits oiseaux rôtis (caille, grive) dressés dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.
tamponner	Synonyme de beurrer en surface.
oligo-éléments	Les éléments minéraux* naturels indispensables au corps, à très petite dose, pour sa croissance et son équilibre.
chili	Ragoût de boeuf haché, cuit avec des oignons émincés conditionnés avec du piment et du cumin en poudre et servi avec des haricots rouges ajoutés en cours de cuisson
dénoyauter	éliminer les noyaux de certains fruits
zester	ôter le zeste (c'est-à-dire la peau) d'un agrume.
panacher	Mélange de plusieurs ingrédients de même nature (haricots, tomates,...) de couleur, de goûts différents.
rafraîchir	Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le refroidir.
poivrer	Assaisonnement qui compléte le salage
dresser	Disposer avec soin les préparations sur plat ou sur assiette en vue du service.
manié	mélangé à parts égales avec de la farine et lié avec un liquide
concasser	Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque
aiguillettes	Morceau d'aile de volaille coupé en lamelle, morceau à côté du rumsteck ou morceau de la cuisse de boeuf (baronne mince ou long).
fouetter	Battre vivement une préparation afin de la rendre homogène au fouet.
ciseler	* Faire des petites incisions peu profondes à la surface d'un poisson rond (maquereau par ex) ou d'une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poêle
sauter	Faire cuire (et dorer*) à feu vif dans de la graisse
tourer	Abaisser une pâte feuilletée et la replier en lui donnant un quart de tour
corser	Augmenter la saveur d'un plat soit par l'ajout d'éléments (poivre, sel, épices, aromes) soit par réduction.
décanter	transvaser doucement un liquide de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier récipient.
pocher	faire cuire quelques minutes dans une eau bouillante.
gluten	Matière visqueuse qui reste quand on a enlevé des céréales* l'amidon (le glucide stocké par elles)
larder	Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.
coaguler	Se figer, devenir solide.
duxelles	Hachis de champignons, d'ail et d 'échalotes réalisé pour les farces.
décanter	transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu'il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin) ou sortir d'un liquide un aliment solide (par exemple des morceaux de viande d'une sauce);
rissoler	Colorer ou brunir une viande, un légume à feu vif, dans un corps gras chaud.
bloquer	faire prendre une préparation au grand froid
dauber	accommoder en daube ;
marinade	liquide aromatisé dans lequel on fait tremper une viande, du gibier ou un poisson, afin de l'attendrir ou de l'aromatiser.
frire	Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile.
parer	Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
suer	Faire chauffer des légumes dans un corps gras sans coloration afin de concentrer leur saveur.
moule	Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
fermentation	Processus contrôlé ou accidentel qui se manifeste au sein d'une substance organique et qui aboutit à la production de gaz
marinade	Liquide aromatisé dans lequel on fait macérer un aliment.
badigeonner	Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide, d'oeuf battu, etc.
etuver	Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très peu de liquide, viande ou légumes.
gondole	Forme donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans leur plat de service.
réserver	Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.
praliné	fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait
couronne	Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
défaire une crème	Amollir un corps gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.
tamarin	Gousse* du tamarinier
tremper	1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
tremper	réhydrater certains légumes secs après les avoir lavés; imbiber de sirop les savarins ou les babas.
purée	(Mettre en purée) aliment écrasé ou pressé pour devenir onctueux (c'est à dire doux et moelleux comme une matière grasse).
blanchir	Passer à l'eau bouillante quelques minutes (certains légumes, viandes, etc.)
risotto	Plat d'origine Italienne à base de riz et d'ingrédients* divers (légumes, viandes, fruits, poissons, fromages, etc.).
régime	un choix de changer ses habitudes d’alimentation au quotidien pour à plus ou moins long terme perdre des kilos.
glossaire	Dictionnaire expliquant en peu de mots (=lexique*) les mots difficiles, mal connus d'un texte.
shiitaké	Champignon japonais marron, utilisé frais ou séché.
brouiller	Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois.
jardinière	Mélange de légumes à base de carottes, de navets coupés en bâtonnets et de haricots verts
roussir	Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
suer	Opération culinaire consistant à donner une première cuisson, au beurre ou à tout autre corps gras, à une pièce de boucherie, à une volaille.
chinois	Passoire fine en forme de cône.
découenner	supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées
paysanne	Préparation cuite avec un corps gras, de petits oignons et de lardons.
nacrer	enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu'à ce que les grains soient transparents
aspic	Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente
bordure	Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect.
frapper	refroidir rapidement une préparation liquide.
sabler	Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre.
tasser	Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
trousser	Inciser les flancs d'une volaille pour y introduire l'extrémité de chaque pilon.
pak-choi	Légume chinois doux et souple avec les tiges blanches croquantes et les feuilles vert foncé
pincée	Petite quantité prise entre le pouce et l'index.
eponger	retirer l'humidité ou l'excès de graisse à l'aide d'un linge après avoir égoutté l'aliment
détendre	Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
pousser	Faire augmenter le volume d'une pâte "levée" en favorisant la fermentation réalisée par les levures
vitalité	Se dit de quelque chose ou de quelqu'un avec une santé et une activité exceptionnelles (Exemple : Un enfant plein de vitalité).
décuire	Ajouter du lait, de la crème liquide ou de l'eau sur du sucre en cours cuisson pour stopper ou abaisser la température.
colorer une viande	La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.
neige	Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque pour les faire durcir comme de la neige.
besoins nutritionnels	Ils expriment la quantité de nutriment ou d'énergie nécessaire pour couvrir les besoins nets en tenant compte de la quantité réellement absorbée
suer	Cuire à couvert à petit feu dans un peu de matière grasse jusqu'à apparition de gouttelettes en surface
bulbe	Organe de réserve souterrain de certaines plantes
garnir	orner un plat, une assiette
dessécher	Soumettre une préparation à la chaleur afin que l'humidité qu'elle contient s'évapore.
macération	Opération culinaire consistant à faire tremper, plus ou moins longtemps, dans un mélange aromatique liquide, des substances diverses.
refroidir	Faire baisser la température (d'un plat).
russe	Casserole
farcir	Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
couper en brunoise	couper en petits dés de 1 à 2 mm (des légumes);
écumer	Retirer ce qui flotte à la surface d'un liquide (souvent du gras).
rissoler	colorer sur feu vif toutes les faces d'un ingrédient
chiffonade	légumes en feuilles coupés en lanières et cuits dans le beurre.
suer à brun	lire " Suer "... laisser les légumes prendre un peu de couleur.
dégorger	mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson...) à l'eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu'il se débarrasse de ses impuretés
évider	Creuser à l'intérieur pour vider.
saisir	Démarrer la cuisson à feu vif (dans une poele ou un four déjà bien chauds).
concasser	Casser ou couper grossierement.
sirop	En fonction de l'usage, les quantités varient
monder	Peler une tomate après avoir fait une incision et plongée quelques secondes dnas l'eau bouillante.
sangler	Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.
fontaine	trou pratiqué au centre d'un tas de farine pour y placer les ingrédients qui doivent être mélangés progressivement et régulièrement
marquer	Démarrer la cuisson d'un aliment
présure	Le plus souvent, c'est une enzyme* de digestion de la vache, tirée de son estomac
décanter	transvaser délicatement un liquide d'un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier
petit boulé	Cuisson du sucre ( 116 - 125 °C )
confire	Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver
fleurons	Petits croissants ou triangles de pâte feuilletée utilisés pour garnir certains mets.
historier	Décorer un plat
flanquer	Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce principale.
saisir	Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
fraiser	Ecraser la pate, sur la table, avec la paume de la main
emporte-pièce	Instrument servant à découper les pâtes.
piler	Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières
aromatiser	Parfumer un appareil, une sauce, une crème ...
vider	enlever les entrailles d'une viande ou d'un poisson.
napper	Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage
héréditaire	Qui se transmet des parents aux descendants (Exemple : La couleur des yeux).
eviscérer	vider l'intérieur d'une volaille, d'un gibier, d'un poisson en lui retirant les viscères
dresser	Disposer harmonieusement les aliments dans un plat.
nappage	Gelée à base de fruits (abricots ou groseille)
emincer	tailler en fines tranches
féta	Fromage Grec au lait de brebis.
a l'anglaise	1- cuire un aliment à l'eau bouillante salée (sauf pommes de terre)
larder	piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson ;
rafraîchir	passer à l'eau froide ;
brider	Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans).
blanchir	plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d'agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d'attendrir ou atténuer l'âcreté d'un ingrédient
mariner	Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
butyrate	Composant des graisses résultant normalement de la fermentation* des fibres* dans l'intestin* et le côlon*
revenir	faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller ;
caraméliser	Faire fondre et brunir du sucre entre 250 et 300°C
dénoyauter	Eliminer le noyau d'un fruit.
roux	Élément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.
rassir	synonyme de mortifier
cuisson	Action de cuire ; S'emploie également pour désigner le liquide dans lequel a cuit un aliment.
mijoter	Faire cuire doucement à petit feu.
zester	Retirer le zeste* à l'aide d'un petit couteau
couverture	Chocolat spécial, contenant peu de sucre, qui, fondu au bain-marie avec un peu d'eau, est destiné à recouvrir des bonbons et certains gâteaux
rompre	La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation
compoter	Cuire doucement et longuement.
pâton	morceau de pâte non détaillée
peler	Retirer la pellicule extérieure ou la peau d'un fruit, d'un légume ou d'une crevette.
chemiser	Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de beurre, de farine….
conciergerie	Terme assez ancien emprunté à l'hôtellerie traditionnelle
mouiller	ajouter du liquide (eau, lait ou bouillon) sur un aliment ou une préparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide ;
jeroboam	Bouteille contenant 3 l.
equeuter	retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards...)
luter	Clore hermétiquement le couvercle d'un récipient en le collant avec un cordon de pâte (farine et eau).
décuire	Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur en ajoutant un peu d'eau.
persillée	se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles ;
bardes	Minces tranches de lard gras destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir
lustrer	Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
sauter	Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
brider	Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle, a l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille a matelas ou a jean).
fraiser	Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisseries avec la paume de la main.
persillée	Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.
sapide	sauce qui a du goût, de la saveur
beurre manié	Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
onglet	Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse.
monter	Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
luter	Opération consistant à faire un pâton avec de la farine et de l'eau
pousser	1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
maïzena	Fécule de maïs blanche
habiller	Plumer, vider, flamber, nettoyer..
frémir	Un liquide de cuisson frémit au moment où il commence son ébullition.
abricoter	per, lustrer avec un pinceau une tarte, une génoise, un gâteau d'une fine couche de sirop épais ou de gelée L'abricotage est une opération précédent un nappage
barder	Recouvrir d'une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou poisson.
piccata	Petite escalope de veau ronde.
glacer	Recouvrir de gelée, de jus de viande concentré ou (en pâtisserie) d'un glaçage de sucre
mignonnette	Poivre en grains écrasés ( on dit « concassé » ).
génoise	Pâtisserie légère qui tient son nom de la ville de Gênes
fusil	Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant à aiguiser les couteaux.
lyophiliser	Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
gratiner	Faire colorer la surface d'un plat à l'aide de gruyère râpé ou de chapelure et beurre.
suite d'hôtel	Chambre d'hôtel composé d'une ou plusieurs chambres et d'une ou plusieurs pièces supplémentaires (salon)
pocher	faire cuire dans de l'eau ou du bouillon juste frémissant.
petits fours	On donne ce nom à une variété de menus apprêts de pâtisserie
jardinière	légumes taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
fraiser	Pétrir de la pâte avec la paume de la main afin de la rendre plus lisse.
dénerver	Passer le couteau sous l'extrêmité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant.
blanchir	Plonger quelques minutes dans l'eau bouillante
tronçon	Tranche de poisson.
bouler	Faire une boule de pâte à la main.
pleurote	Variété de champignon.
façonner	Emietter des ingrédients après cuisson.
aciduler	Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante à l'aide de jus de citron ou du vinaigre
robe des champs	se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée
globule blanc	Petit élément rond et blanc dans le sang
dessécher	Faire sécher une préparation sous l'action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l'humidité.
mariner	Mettre un aliment (pièce de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
déglacer	Opération consistant à récupérer les sucs des jus de cuisson par ajout d'un liquide
a cru	Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru.
rectifier	corriger l'assaisonnement et la liaison d'une préparation
tremper	laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir
paner	Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
enrober	Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
dégorger	Passer les légumes au sel pour en éliminer l'eau
repère	Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel et servant à luter.
echauffer	Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
pâton	Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
tamiser	passer au tamis ;
pincer	Décorer le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
abattis	Membre, cou, ailerons, pattes, gésier, coeur et foie.
fourrer	remplir, farcir
enrober	recouvrir totalement ;
fleurer	Saupoudrer très légèrement une pâte afin d'éviter qu'elle ne colle.
parer	Débarrasser le poulet de ses parties non comestibles.
tourer	Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant .
sapide	sauce qui a du goût, de la saveur.
végétarien	Qui ne mange pas de viande, ni de poisson, ni aucun produit venant de l'abattage des animaux (Par exemple : La gélatine*, les oeufs de poisson, etc.).
mariner	tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits...) dans une marinade pour l'attendrir et le parfumer
suprême	1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
marquer	Démarrer la cuisson d'un aliment.
paner à la milanaise	Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
froid négatif	Niveau de température en dessous de 0°C, en pratique compris entre - 20 et - 12°C et appliqué aux denrées congelées et surgelées.
mijoter	cuire longtemps et lentement, à petit feu.
ecumer	Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.
rouleau à pâtisserie	Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte
vanner	Remuer en huit une préparation pour éviter la formation d'une peau.
abaisser	Etendre une pate, au rouleau, a l'epaisseur voulue
mao	Enzyme* qui permet d'éliminer du corps les hormones* du stress (comme l'adrénaline) quand la situation stressante est terminée.
monder	Enlever la peau
clarifier	a- Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d'œuf ou de sang
prise	Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
equeuter	Supprimer les tiges principales des végétaux tels le persil, l'épinard, etc…
cutter	Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments.
zeste	Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
apprêter	préparer un ingrédient en vue de sa cuisson : éplucher, parer, assaisonner, ficeler...
faire revenir	Débuter la cuisson dans une matière grasse.
griller	Faire cuire à feu vif sur un barbecue, au four (position grill),...
chemiser	Enduire d'une couche mince de gelée les parois d'un moule, ou recouvrir de gelée une substance quelconque.
dérober	Eliminer la peau des fèves.
chinois	petite passoire en forme d'entonnoir, avec des trous minuscules, servant surtout à passer les sauces.
pincer	Faire griller sur le feu ou au four.
petit cassé	Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au bâtonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).
essence	Réduction de saveur très prononcée
pluche	Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).
pilaf	Riz au gras, servi fortement épicé, avec des morceaux de viande, de poisson, etc.
lectines	Protéines* ennemies présentes dans les aliments
rôtir	Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
piler	Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières.
pousser	Gonfler sous l'action de la levure* (brioche, etc.).
alcalin	Qui est le contraire d'acide
siroper	ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
foncer	1- Garnir le fonds d'un récipient de couennes de lard et d'une garniture aromatique avant d'y braiser un aliment.
cordée	Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique (état glutineux).
tomber	réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
caroube	Fruit souvent utilisé à la place du chocolat
griller	Mode de cuisson qui consiste à cuire à feu vif sur un grill, une poêle très chaude, ou un barbecue.
lyophiliser	mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à basse température et sous vide d'air.
historier	Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes
confiture	La confiture est une technique de conservation du fruit qui consiste à lui faire progressivement perdre son eau et cristalliser ses sucres propres en le plongeant successivement dans des bains de sucre - qu'on re-concentre dans l'intermédiaire des cuissons.
moudre	Réduire en fines particules (ou en poudre).
imbiber	Humecter au pincée une préparation de sirop alcoolisé, de lait pour la parfumer et la rendre moelleuse.
gratiner	passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée
habiller	Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
canapé	Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.
timbale	Récipient en pâte (d'office, sèche, feuilletée) destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale
revenir	Faire cuire des légumes ou des viandes dans un corps gras (beurre, huile, saindoux etc.) jusqu'à l'obtention d'une coloration
fileter	Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible.
décanter	Transvaser un liquide quelconque d'un récipient dans un autre
pain de campagne	Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
pesticide	Produit chimique utilisé contre les mauvaises herbes et les animaux considérés comme nuisibles à la culture.
biologique	Aliments cultivés sans engrais, insecticide* ou pesticide*.
saisir	exposer un aliment à une température très élevée
fève	Sorte de gros haricot.
saler	Mettre du sel, sur ou dans une préparation.
botteler	lier, assembler en bottes
tourner	1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
raidir	faire revenir un aliment sans coloration ;
crever	Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu'elle éclate.
dépouiller	Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
wok	Poele spéciale utilisée pour la cuisine Chinoise ou Thailandaise
tubercule	Sorte de boule placée sur la racine ou sur la tige d'une plante(Exemple : Pommes de terre).
couronne	Dresser en couronne: garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture (couronne ou turban de riz).
ettoufée/étuvée	Cuisson à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide.
pectine de pomme	Substance visqueuse présente dans la pomme
sucre glace	Sucre très fin (fine poudre blanche) utilisé en pâtisserie (pour décorer entre autres).
réservation informatique	Les systèmes de réservation informatique servent d'intermédiaires entre les acheteurs (agences de voyages notamment) et les fournisseurs (hôtels, restaurants, compagnies aériennes, loueurs de voiture...) sur le marché du tourisme comme celui des voyages d'affaires
blanc de cuisson	Mélange d'eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.
fines herbes	Ce sont : le cerfeuil, l'estragon, le persil, la ciboulette et la ciboule.
royale	Préparation faite à partir d'œufs entiers et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes et cuite au bain marie puis détaillée servant de garniture à des consommés.
afflanchir	Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer.
infuser	verser de l'eau bouillante sur des plantes séchées ou non, et laisser l'eau agir pendant quelques minutes de façon à extraire leurs qualités aromatiques et gustatives.
bain-marie	Récipient avec eau chaude maintenue prêt de l'ébullition et qui sert à maintenir au chaud les mets préparés. Cuire au bain marie est une technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates qui ne supportent pas le contact direct ou brutal de la chaleur
dégorger	Faire tremper à l'eau froide courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du sang et des impuretés qu'ils contiennent.
rôtir	cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire
pincer	faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond de son récipient de cuisson
roussir	Faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante.
bardes	Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recevoir une pièce ou à foncer une casserole.
recette	Ce qu'il faut suivre pour cuisiner un plat, avec la quantité de chaque ingrédient* et chaque étape en ordre.
inciser	Pratiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.
fleurer	Saupoudrer un plan de travail avec de la farine de manière à éviter que la pâte à travailler ne colle dessus.
timbre	Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine collective).
étremper	Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
vert-cuit	cuisson bleue, saignante utilisée pour le canard au sang et le salmis
fines herbes	Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon
singer	Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
repere	Coller sur le plat, avec cette pate, un crouton de pain, un socle, etc.
braiser	Cuire un aliment (viande ou légumes) dans une casserole couverte, à feu très doux avec une petite quantité de liquide.
plaque à rôtir	Ustensile de cuisine qu'il ne faut pas confondre avec la lèchefrite, utilisée pour les pièces que l'on fait rôtir à la broche
paupiette	Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson
confire	Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
fondre	Faire cuire à petit feu dans une matière grasse sans laisser prendre couleur
anticorps	Substances de défense produites par le corps pour lutter contre les intrus (microbes, virus, substances de groupe sanguin différent, etc.)
garnir	Ajouter un élément décoratif à une assiette (la garniture*).
tomber	Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
egermer	Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe.
emonder	enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches)
bouillir	porter un liquide à ébullition et l'y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés
roussir	Chauffer un oignon et de la farine dans un corps gras chaud, jusqu'à coloration brune.
mariner	Faire tremper dans un liquide aromatisé de laviande, du poisson ou des légumes pour en relever le goût ou les attendrir
trousser	ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour éviter qu'il ne se défasse pendant la cuisson.
saupoudrer	Parsemer d'une substance, d'un élément, la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
crémer	Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
mignonette	Poivre concassé.
larder	Envelopper une une viande d'une bande de lard pour éviter son déssechement et la garder moelleuse à la cuisson.
amarante	Très petit grain venant d'une belle plante aux feuilles bordeaux
gm	C'est l'alliance entre la physique/chimie et la gastronomie
saisir	Colorer un aliment à feu vif sans le cuire
habiller	préparer un poisson (éviscérer, écailler, ébarber), une viande, en vue de l'apprêt en grosse pièce (poisson grillé entier, volaille rôtie...)
rissoler	faire sauter un aliment dans un corps gras très chaud afin qu'il prenne plus de coloration.
abaisser	Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur et la forme désirée; cette pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.
abaisser	Donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
tremper	Imbiber (babas, savarins, etc.)
pincer	Donner une légère couleur à la viande que l'on prépare en la faisant à peine cuire.
lever	détacher les filets des arêtes d'un poisson
fondre	liquéfier par la chaleur certains ingrédients comme le beurre ou le chocolat
fonds	Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
pâton	Morceau de pâte non détaillée.
parer	Débarrasser la viande de la peau et de la graisse.
réduire à sec	Faire chauffer un liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole, sans pour autant laisser brûler la réduction.
antigène	Les gènes* du groupe sanguin sont aussi appelés antigènes* car ils peuvent bloquer l'accès de notre corps aux substances étrangères telles que des bactéries* nocives, mais aussi les gènes* des groupes sanguins différents du notre
lit	Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
abaisse	Pâte amincie de façon plus ou moins fine sur une surface plane et farinée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
ecosser	Enlever l'enveloppe de certains légumes (petits pois et fèves…)
lustrer	recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau pour lui donner un aspect brillant
huiles essentielles	Huiles volatiles (= qui passent facilement à l'état de vapeur) obtenues à partir de substances végétales qui répandent une odeur agréable
corser	Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
cuire à l'anglaise	cuire à l'eau bouillante salée au gros sel
infuser	Laisser reposer à couvert une viande ou un légume dans l'eau bouillante
frémir	Se dit d'un liquide agité d'un léger frissonnement, qui précède le point d'ébullition
saigner	enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour en évacuer l'eau.
sauter	Cuire un aliment dans un peut de gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
dresser	Action de disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats, dans les timbales ou autres pièces de service
inciser	Entailler une viande, un poisson un légume avant une cuisson.
tourer	Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
sauter	Cuire sur feu vif dans un corps gras, à découvert, et sans liquide.
masse	Se dit d'un sucre qui cristallise au lieu de cuire et caraméliser.
saumure	Liquide salé dans lequel on let tremper certains aliments.
farce	préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes
voiler	Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacé, fruits givrés, ananas voilé à l'oriental).
imbiber	Mouiller pour faire pénétrer un liquide.
délayer	Éclaircir une substance quelconque à l'aide d'un liquide
mandoline	Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
siroper	Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
eminces	Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte et détaillées en tranches fines.
concasser	1- Couper en dés des tomates mondées et épépinées.
anglaise	mélange d'œufs battus, de sel, de poivre, et d'un peu d'huile, servant à paner.
luter	Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".
emonder	Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.
contiser	faire une légère incision dans la peau d'un aliment (volaille, poisson ou légume) pour y insérer un autre ingrédient (truffe, beurre, lard...)
poissonnière	Ustensile de cuisson pour faire cuire au court-bouillon des poissons sans les briser (une grille avec des anses).
monder	Eliminer la peau de certains légumes ou de fruits en les plongeant pendant quelque secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes amandes, pistaches, etc…).
liaison	Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur.
araser	couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage
cardio-vasculaire	Qui concerne le concerne le coeur et la circulation du sang dans les vaisseaux*.
madère	Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et liquoreux.
pincer	Faire caraméliser les sucs d'une viande sur le feu ou au four.
batterie	Ensemble des ustensiles du cuisinier.
détrempe	farine eau et sel mélangés à froid qui sert de base à la pâte feuilletée.
chinois	petite passoire en forme d'entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces
décoction	Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.
menthe	Plante aromatique de la famille des labiées, très odorante
mitonner	cuire à petit feu ;
râper	réduire en fines particules un élément solide à l'aide d'une râpe
pain de seigle	C'est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
mortifier	Laisser rassir quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
mortifier	Laisser rassir (maturé, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.Laisser reposer après abattage, une viande ou un gibier afin de permettre aux fibres de se détendre.Mouiller :Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
pincer	1- Faire caraméliser les sucs d'un aliment dans le fond d'un récipient de cuisson.
poêler	Saisir à feu vif et cuire dans un récipient couvert, les viandes ou les volailles.
attelet	Petite broches servant à la décoration de brochettes.
oesophage	Partie du corps entre la gorge et l'estomac
marinade	Mélange aromatique à base de vin, de vinaigre et d'épices
canneler	Opération consistant à inciser de cannelures peu profondes les légumes, les fruits et par extension, certains entremets
fariner	Saupoudrer légèrement de farine un poisson ou tout autre objet devant être traité par la friture.
rissoler	Colorer une viande ou des légumes (pommes rissolées, etc...) en les faisant revenir dans un peu de matière grasse.
braiser	Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
réduction	1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
abaisse	morceau de pâte étalée au rouleau qui constitue le fond de beaucoup de pâtisseries.
beurrer	Etendre sur les plaques ou tourtières, à l'aide d'un pinceau, du beurre fondu.
malt	Orge germée artificiellement puis séchée, puis séparée de ses germes
concasser	Hacher ou couper grossièrement.
zeste	Partie externe et colorée du citron et de l'orange
manier	Mélanger intimement de la farine et du beurre.
rafraîchir	Passer les aliments cuits sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
chiqueter	Favoriser la préparation des bords d'une abaisse de pâte (feuilleté, à foncer, brisée) en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office
marquer	Préparer un aliment avant la cuisson.
clinique	Qui observe la maladie au lit des malades
abricoter	Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tartes, une génoise ou tout autres entremets ; Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant ainsi que d'isoler la présentation du contact direct de l'air "limite le dessèchement des fruits".
pointe	Très petite quantité d'un condiment (d'une pointe de poivre de Cayenne).
barder	entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson
buisson	Façon de dresser en pyramides des crustacés pour un buffet.
foncer	Garnir
pluches	Feuilles du persil et du cerfeuil, employées en décor ou pour certains potages.
battre	Agiter une préparation, à l'aide d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.
corail	partie rouge-orangée se trouvant à l'intérieur d'un homard, d'une langouste ou d'une coquille Saint-Jacques
frémir	se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas
écaler	Signifie enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages ...
trimoline	Produit alimentaire utilisé dans certaines préparations en pâtisserie, qui a pour but :
dés	Aliments découpés en forme de cubes.
blanc	Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs.
liquéfier	rendre liquide
masquer	Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.
monter	Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant (blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).
sirop	Jus* de fruit (ou de céréale*) très sucré et épais (Exemple : Du sirop de riz).
gastrique	Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde
éplucher	ôter la peau des fruits et légumes ;
riz sauvage	Plante aquatique d'Amérique du Nord (et de quelques autre endroits dans le monde)
gluten	Protéine du grain de céréale extrait par pétrissage et rinçage sous l'eau froide, de farine de blé mi-blanche.
napper	Recouvrir de sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné.
pain essène	Pain fait de 100% de graines germées et cuit à basse température
saupoudrer	parsemer régulièrement
passer	Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
affranchir ou afflanchir	chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
dessécher	Travailler une préparation épaisse sur feu vif pour la raffermir (pâte à choux)
darne	tranche épaisse de poisson coupée avec l'arête dorsale
gomme de guar	Cette gomme provient de la racine du guar, une légumineuse* qui pousse en Inde et dans le sud-ouest des États-Unis
emincer	Technique spécifique pour tailler en tranches plus ou moins grosses.
extrait	Produit que l'on retire d'une substance par opération chimique
débrider	Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une viande.
glande	Organe du corps qui fabrique une substance (comme la sueur, ou l'insuline*).
manier	mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
farcir	remplir d'un mélange appelé farce l'intérieur d'une volaille, la cavité d'un légume ou une viande roulée sur elle-même
saucer	Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement
mijoter	Faire bouillir très doucement
vannes	Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
torréfier	Faire chauffer un aliment à sec pour transformer et/ou renforcer son goût.
ecumer	Oter l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche.
saupoudrer	parsemer régulièrement ;
chiqueter	Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
enoyauter	Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
voiler	Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.
fariner	enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson
toast	Tranche de pain de mie, grillée ou non.
canneler	Découper des lamelles avec un couteau canneleur à la surface des fruits pour en améliorer la présentation.
croustade	croûte formée de pâte feuilletée ou brisée pouvant contenir plusieurs aliments
fines herbes	Mélange composé, d'herbes hachées : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette.
persillée	Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
mariner	Faire tremper dans un liquide assaisonné* (Exemple : Huile d'olive et épices*)
aiguillettes	Tranches de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.
a l'anglaise	Cuire un aliment dans de l'eau salée.
déhousser	Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.
toilette ou crépine	Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau et du porc et utilisé pour envelopper rôtis , farces, etc.
arrow root	Fécule* de Maranta
concasser	hacher grossièrement un aliment ;
abricoter	étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets
tourner	Action d'arrondir un légume en l'épluchant.
salamandre	Four, généralement, chauffé au gaz, où l'on passe rapidement certains plats pour en glacer ou gratiner la surface.
ciseler	Couper finement les légumes, les herbes, les salades.
fraiser	Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main
fouet	Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux.
enrober	Recouvrir totalement soit en trempant soit en nappant.
métabolisme	Ensemble des réactions biochimiques se produisant au sein de l'organisme
saisir	exposer une viande à feu très vif.
enduire	Couvrir d'une couche mince.
saigner	Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
caillot	Petite masse de sang qui est devenue solide (voir Coaguler*).
quatre-épices	Mélange de poivre blanc, girofle en poudre, (noix de) muscade râpée* et gingembre*.
escaloper	Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.
monter au beurre	émulsionner une sauce qui chauffe doucement avec du beurre bien froid en morceaux ;
poêler	Cuire un aliment à couvert dans un corps gras.
pèse-sirop	Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
blondir	Cuire dans de la matière grasse avec une légère coloration.
piquer	Faire des trous dans la pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un couteau pour l'empêcher de se boursoufler
gibier	Ensemble des animaux que l'on chasse pour leur viande (perdrix, biche, cerf, sanglier, etc.).
sangler	Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.
maladie inflammatoire	Voir Inflammation*.
enrober	Tremper dans une pâte à frire un aliment
passe-vite	Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée
aromate	Ingrédient* qui rehausse ou modifie le goût original du produit (Exemple : Vin, alcool, extraits*).
parer	enlever d'un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès) ;
patate douce	Variété très nourrissante, pleine de calcium et de vitamines* A et C
suprême d'agrumes	Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
constipation	des difficultés de l’évacuation des selles.
appareiller	Tailler un ensemble de biscuits à la même taille
détrempe	Pâte composée de farine, d'eau, et de sel, servant à fabriquer la pâte feuilletée.
reflux gastrique	Les sucs digestifs (acide chlorhydrique et pepsine) de l'estomac remontent dans l'oesophage* (partie entre la gorge et l'estomac), ce qui amène une inflammation, puis des brûlures et d'autres signes d'irritation de l'oesophage.
concasser	Piler, hacher ou écraser grossièrement.
glacer	En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur
turbiner	Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
pocher	Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
raffermir	Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en les plaçant dans une enceinte réfrigérée. Rafraîchir :Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante
chinois	Passoire de forme conique à mailles très serrées.
ecorcher	Retirer la peau d'un anguille.
sauge	Plante des régions tempérées de la famille des labiées, dont la saveur piquante et amère des feuilles se marie bien aux poissons de mer, veau, porc, volaille ou pommes de terre.
hacher	Opération consistant à réduire en tous petits morceaux ou en farce des légumes, de la viande ou des herbes
voiler	recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
paner	enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller
rafraîchir	Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt
0	Façonnage (pain): opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain
glacer	Saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
abatis	Ce sont les abats des volailes : Foies, gésiers, cou, pattes, coeurs ...
dorrure	Composition d'oeufs battus et d'eau (ou de lait).
macédoine	mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux, servi froid ou chaud.
génétique	Science des lois de la transmission de caractéristiques aux descendants
carraghènes	Gommes extraites de plusieurs espèces d'algues rouges du nord de l'Europe et de l'Amérique
santé	la santé est un état de bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladies ou de divers problèmes.
coucher	Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.
napper	Recouvrir une préparation de sauce ou de crème.
aromates	plantes végétales dégageant une odeur et une saveur employées pour parfumer les plats
saisir	Cuire rapidement à feu vif
parés	Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)
broyer	Écraser pour mettre en poudre ou en très petits morceaux (Exemple : Broyer les aliments avec ses dents).
oxydation	Union d'une substance avec une forme instable d'oxygène, qui peut endommager les cellules* et les tissus*
décuire	ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d'en abaisser le degré de cuisson
suer	éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs
braiser	faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide et une garniture aromatique
petit déjeuner	L'action de petit déjeuner veut dire: rompre le jeûne
chapelure	Pain séché au four ou rassis émietté que l'on pulvérise.
glacer	a) faire briller une viande ou un plat en le passant sous le gril du four après l'avoir recouvert de jus de cuisson ou de beurre ; b) recouvrir une pâtisserie de sucre glace, ou de sauce sucrée, que l'on passe ensuite à la chaleur vive du four afin de le faire caraméliser ou briller
trousser	Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
chaufroiter	napper d'une sauce chaud-froid ;
panure	Mie de pain uniquement passée au tamis.
tamiser	passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d'éliminer les grumeaux ou d'éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière (s'emploie généralement pour la farine)
manche	Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre une papillote.
piquer	introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande
concasser	écraser grossièrement
kascher	Viande reconnue apte à la consommation selon les rituels de la religion juive.
affriter	chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
aromate	Toutes herbes, racines, baies d'origine végétale d'un parfum agréable.
macédoine	Légumes ou fruits de plusieurs sortes coupés en dés, et mélangés.
griller	Cuire divers aliments sur un gril
parer	Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)
glace de viande	Resultat de la reduction lente de fonds tres limpides, depouilles souvent et passes plusieurs fois au travers de linges tres fins avant de les amener a l'etat pateux ou l'etat solide.
tourner	Donner aux légumes une forme déterminée afin qu'ils aient tous la même taille et apparence.
piquer un oignon	Clous de girofle enfoncés dans un oignon épluché avant la cuisson du bouillon
etamine	morceau d'étoffe très fine à travers laquelle on passe certaines sauces ou purées pour les rendre homogènes.
brider	Attacher les membres d'une volaille à l'aide d'une ficelle.
paner	couvrir de panure ou de chapelure ;
maltodextrine	C'est un amidon modifié provenant du maïs
faire suer	Cuire, parfois à couvert, les légumes à feu doux ou jusqu'à ce qu'ils deviennent comme transparents ou opaques.
lier	Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
dépouiller	retirer la peau d'un gibier à poils
mijoter	Cuire doucement et régulièrement.
salmanazar	Bouteille contenant 9 l.
paner à l'anglaise	Rouler la viande ou le poisson, éventuellement applati, dans la farine, secouer pour enlever le surplus
pilaf	Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
masquer	couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse ;
sauter	Faire dorer un aliment à l'aide de matière grasse pour le saisir.
antibio*tique	Médicament qui détruit rapidement les bactéries*.
farcir	remplir de farce ;
canneler	Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur
cerner	Effectuer une légère incision sur le dessus d'une bouchée ou d'un vol-au-vent ou marquer l'emplacement de la garniture d'un chausson, d'une tourte, etc.
buisson	Pyramide d'écrevisses dressée sur une assiette.
tamponner	beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau (potage, crème, sauce)
coucher	Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.
crémer	ajouter de la crème à un appareil ;
spasme	Un ou plusieurs muscles se contractent brutalement
parer	Débarrasser de leurs éléments inutiles (le gras par exemple).
beurre pommade	Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
enrober	revêtir de façon uniforme un aliment d'une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit...
brandy	Eau de vie* de raisin (vient de l'anglais "brûlé").
barder	entourer d'une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l'empêcher de se dessécher à la cuisson
infusion	Boisson chaude que l'on fait en laissant tremper dans de l'eau (ou un liquide) des feuilles, des fleurs ou des tiges de plantes
dégorger	1- Saler un légume à cru afin de lui faire rendre son eau
braisage	Cuisson à court mouillement.
appret	Ensemble d'une préparation culinaire.
gélatine	D'origine animale, vient le plus souvent d'os de porc ou de boeuf.
gratiner	passer au four, ou sous le gril, un plat saupoudré de chapelure et de fromage râpé jusqu'à ce qu'il se forme une croûte dorée.
aiguiser	rendre plus tranchant la lame d'un couteau à l'aide d'un appareil à aiguiser
puncher	Imbiber avec du sirop alcoolisé ou non.
inflammation	Réponse du corps à une irritation ou une lésion des tissus*
creuver	Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l'eau froide et porté à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains .Synonyme de "blanchir"
réduire	faire bouillir des liquides ou des préparations afin de diminuer leur volume et d'augmenter leur arôme.
petit boulé	Cuisson du sucre ( 116 - 125 °C ) Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide forme une boule molle, très malléable
pincer	Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
trévisane	Variété de champignon.
mijoter	Cuire un aliment à feu doux, très lentement.
grossesse	c’est le développement du résultat de la fécondation dans l’utérus de la femme qui a une durée d’environ 9 mois.
meringuer	Enduire de meringue une pâtisserie.
beurrer	Enduire un moule un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau pour empêcher les aliments de coller.Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce
trousser	1-Inciser les flancs d'un oiseau pour y introduire l'extrémité de chaque pilon.
epépiner	Enlever les pépins.
détremper	Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
tomber	Réduire un fond ou un fumet j'jusqu'a l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).
chinois	Passoire métallique à fond pointu (comme un chapeau chinois).
lustrer	Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu pour améliorer sa présentation en lui donnant un aspect brillant.
ecumer	Enlever l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides en cuisson comme le Pot Au Feu.
confire	Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes
sauter	Faire cuire à feu vif et remuer les aliments d'une sauteuse ou d'une poêle afin qu'ils colorent sans attacher.
habiller	Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
béchamel	sauce constituée à base de farine et de lait entier
lemon grass	Nom anglais de la citronnelle
liaison	Action d'augmenter l'onctuosité d'une sauce ou d'un potage.
affuter	Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau, en le passant sur une meule (affûteuse) ou au fusil
réduire	Bouillir un liquide pour l'épaissir ou pour en faire évaporer l'alcool.
parure	Déchet ou partie nuisant à la présentation d'un aliment.
clarifier	Rendre limpide un bouillon, une gelée, un jus en les fouettant par exemple sur le feu avec des blancs d'œufs
inciser	Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour faciliter sa cuisson.
pain au levain	C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
torréfier	Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.
passer	Faire qu'un liquide passe à travers un filtre.
mariner	Mettre et faire macérer dans une marinade.
clarifier	épurer des liquides ;
usage interne	Se dit d'un médicament ou traitement qui est avalé (Exemple : L'aspirine).
kaki	Fruit d'un jaune orangé, qui a la forme d'une tomate.
riboflavine	Vitamine B2.
filet	Partie la plus délicate d'un animal
fouler a l'etamine	Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes).
nabuchodonosor	Bouteille contenant 15 l.
roussir	Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
lier	Donner plus de consistance aux potages, jus, sauces en y ajoutant un féculent, un jaune d'oeuf (plus délicat).
vide-pommes	Ustensile pratique pour retirer le coeur d'un pomme sans l'abîmer, il suffit de l'enfoncer et de faire une rotation
trousser	Maintenir en forme, au moyen d'une aiguille et d'une ficelle, volailles, gibiers et écrevisses.
frapper	faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace
dresser	Disposer harmonieusement les mets sur un plat de service.
ciseler	couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson ;
mignonnette	Poivre concassée.
manier	Pétrir à la main.
truffer	farcir aux truffes ;
foisonner	augmenter le volume d'une crème en la fouettant
araignée	Sorte d'écumoire métallique en file de fer
incorporer	mélanger un aliment avec un autre
saigner	1- laisser s'écouler le sang d'un animal après sa mort.
mijoter	Cuire lentement à petit feu.
frapper	Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
confire	Cuire des légumes dans du vinaigre, des fruits dans du sucre ou de la viande dans la graisse pour les conserver.
fouler	Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.
limonadier	Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur.
adoucir	atténuer l'acidité ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du sucre ou du lait
aigre-doux	Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat
râper	Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).
tourer	pratiquer les "tours" nécessaires à la réalisation d'une pâte feuilletée
laminoir	Appareil pour abaisser la pâte.
ecailler	Retirer les écailles de poissons, ou, gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
voiler	entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé ;
ecorcher	Arracher à vif la peau d'une anguille.
monter	Fouetter une préparation pour faire augmenter son volume : blancs d'œufs.
farcir	Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande
aromatiser	Parfumer un mets par l'adjonction de substances aromatiques, telles que liqueur ou eau de vie
clarifier	Rendre claire une gelée en la soumettant à une chaleur progressive.
paner à l'anglaise	Passer la pièce à cuire dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile et finalement dans la chapelure.
abattis	Ailerons, cou, pattes, gésier, cœur, foie d'une volaille(ou d'un gibier à plumes).
cerner	Inciser la peau d'une pomme avant cuisson.
singer	Saupoudrer de farine
brider	Passer une ficelle pour attacher les membres d'une volaille et les maintenir pendant la cuisson.
usage externe	Se dit d'un médicament ou traitement qui est mis sur la peau (Exemple : Une crème).
vapeur	Peut se faire sous pression, ou sans pression, les articles étant disposés sur une claie ou sur une grille, au-dessus du liquide en ébullition.
vaisseaux	Dans le corps, sorte de tuyaux plus ou moins gros dans lesquels coule le sang.Les vaisseaux sont des artères* ou des veines*, selon que le sang s'éloigne du coeur ou y revient.
essences	Fonds reduits, a saveur tres prononcee ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
réduire	évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition
gélifier	transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre
limoner	Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).
monter	Fouetter énergiquement pour obtenir une fermeté (blancs en neige, mayonnaise,...).
émincer	couper en tranches minces ;
singer	saupoudrer de farine un aliment avant de le cuire afin de produire une légère caramélisation qui "singe" l'aspect de rôti;
amidon de maïs	S'utilise comme épaississant et liant pour les sauces, les potages, les produits lactés, les confitures, les compotes et les bonbons acidulés.
paupiette	Fine tranche de viande farcie et roulée avant cuisson.
zeste	Ecorce de l'orange ou d'un citron pour ses principes odorants.
dépouiller	1 Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent dans un liquide.
crever	Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l'eau et un peu de sel ; ensuite l'égoutter et le mouiller de lait.
parer	Donner bonne apparence en supprimant certaines parties extérieures.
panure	Mie de pain passée au tamis.
auto-anticorps	Anticorps* fabriqués par le corps contre lui-même (des parties de lui même), dans les maladies auto-immunes*.
duxelle	préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons
limoner	Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).
seitan	Préparation à base de gluten* de blé.
singer	Saupoudrer de farine une viande préalablement revenue dans un corps gras et qui cuira encore quelques temps une fois la farine ajoutée
masser	Se dit d'un sirop de sucre sursaturé qui cristallise
réchauffer	Amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire.
fines herbes	Plantes* à feuilles utilisées pour donner du goût, mais aussi pour leurs capacités à soigner
venaison	désigne une grosse pièce de gibier
paner au beurre	1° avec un pinceau etaler du beurre fondu sur la piece a cuire - 2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
peluche	Cerfeuil effeuillé
désosser	enlever les os de la viande ;
rafraîchir	Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante
sauter	cuisson rapide qui permet d'apporter une belle coloration et de fixer le goût par l'apport d'un corps gras
tourner	donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour la présentation; se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient.
etamine	Etoffe dont on se sert afin de tamiser les sauces ou les gelées.
salpicon	mélange d'aliments coupés en dés et liés avec une sauce.
effiler	Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils
mirepoix	garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
levure chimique	Poudre blanche fabriquée avec du bicarbonate de soude, de l'acide tartrique, un peu d'amidon et des phosphates de magnésie, soude et chaux.
enrober	revêtir d'une couche de sauce soit par trempage soit en nappage ;
braiser	cuire à couvert, à feu doux sur une plaque ou un four des ingrédients (viandes, poissons ou légumes) dans un liquide aromatisé (vin, fond, fumet...)
clarifier	Rendre clair un liquide en le filtrant
ebarber	retirer les nageoires d'un poisson plat
brider	ficeler une volaille à l'aide d'une aiguille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson
fond brun	Bouillon brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique.
accolade	Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre.
saigner	Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
wakamé	Algue japonaise laminaire utilisée surtout pour les soupes* et les salades
assaisonner	Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût
décoction	extrait des sucs d'une substance mise dans un liquide en ébullition.
vanner	Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.
enfourner	Mettre au four.
paner à l'anglaise	Passer la pièce à cuire : 1° à la farine -2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile -3° à la chapelure,
sabler	Mélanger du beurre ou de la margarine et de la farine pour obtenir une préparation ayant l'aspect du sable.
farce	Eléments hachés ou pilés avec lesquels sont garnis les viandes ou les poissons.
ciseler	a- Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou ses filets pour en faciliter la cuisson.b- Emincer la laitue ou l'oseille (voir chiffonnade).c- Détailler les oignons ou les échalotes en petit dés (hacher)
demi-glace	La demi-glace est une sauce réduite réalisée à partir d'un fond brun, de veau ou de bœuf.
crème fleurette	Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses
cuisson au grand soufflé	Cuisson pour les confitures
faitout	Récipient de cuisson avec 2 anses et un couvercle.
habiller	Préparer une volaille, un poisson avant sa cuisson.
travailler	malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule ou d'un mélangeur électrique
étouffer	cuire à court mouillement et couvert ;
chronique	Qui se développe lentement et dure longtemps.
poêler	Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (matignon)
cuire à blanc	Précuire une pâte à tarte avant de la garnir.
manchonner	Dégager la chair qui recouvre certain os.
manchonner	Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillote, soit un manchon.
cailler	Le liquide (lait) devient solide, plus ou moins mou, ce qui donne le fromage
clouter	Introduire des clous de girofle dans un oignon
epices	Nom réservé à des substances généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre
pastillage	Préparation faite d'un mélange de sucre glace et d'eau, additionné de gélatine que l'on peut étaler facilement et détailler pour le création de décorations.
roussir	faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante ;
frire	Cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud.
grand perlé	Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C )
pilaf	Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.
salpicon	Éléments détaillés en petits dés.
zester	Prélever de petits rubans d'écorce sur un agrume à l'aide d'un zesteur.
tranche	Fine portion découpée dans un morceau plus gros.
piquer	Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer"
clouter	Piquer un aliment avec un autre taillé en bâtonnets pour décorer ou parfumer.
dorure	Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait
romdeau	Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four.
laminer	Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
duxelles	Hachis de champignons, d'ail et d 'échalotes réalisé pour les farces.
plat	Pièce de vaisselle de grande dimension et un peu creuse sur laquelle on dresse les mets.
erbes	La famille
tapisser	Synonyme de chemiser.
emincer	Couper (tailler) en tranches fines, minces et régulières, les oignons, poireaux, paysanne de légumes...
chinois	Passoire fine de forme conique pour filtrer les différentes sauces.
beurre noisette	Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
barde	Mince tranche de lard destinée à envelopper la pièce à cuire pour la protéger de la flamme ou la graisser
fines herbes	Ce sont : le cerfeuil, l'estragon, le persil, la ciboulette et la ciboule.
fariner	Synonyme de fleurer.Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre
pluches	Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
dégraisser	Débarrasser de tout excès de graisse.
cuire en sauce	cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids ;
poêler	Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert, le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.
plonger	immerger dans un liquide ;
zeste	partie extérieure de l'écorce d'orange ou de citron employée en pâtisserie, en confiserie ou en cuisine.
filmer	protéger une denrée ou une préparation en l'enveloppant à l'aide d'un papier film alimentaire étirable
parer	débarrasser un aliment de ce qui lui est inutile avant cuisson.
bouillon	eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d'une sauce
potage	Bouillon* où l'on fait cuire des aliments solides, souvent coupés finement, ou passés (au filtre).
attelet	Petite tige en argent servant à maintenir un décor sur un plat cuisiné ou de pâtisserie.
sangler	Entourer un moule de glace afin de le faire saisir par le froid.
saisir	Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
persillée	se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l'intérieur des muscles
graisser	enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras
relever	renforcer l'assaisonnement en sel, poivre ou épices d'une préparation
saisir	Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
parer	Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs, cartilages...)
dorer	Étendre la dorure* au pinceau.
pain de seigle	2/3 de farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
epaissir	rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule...)
tamari	Sauce salée à base de Soja* (et souvent de blé)
crépiner	envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc
concasser	Ecraser grossièrement un aliment.
lever	Enlever soigneusement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau.
débrider	enlever les fils qui enserrent les pièces attachées ;
ecosser	enlever les cosses de certains légumes pour n'en conserver que les graines ( petits pois...)
larder	Piquer (voir ce mot) l'interieur d'une piece de boucherie de part en part, a l'aide d'un lardoire.
sain	1
emulsion	Corps gras liquide (beurre clarifié, huile) en suspension dans un autre liquide obtenue par un fouettage énergique
gène	Placé sur un chromosome, dans le noyau d'une cellule, il contient le code de fabrication d'une protéine*.
lisser	Battre énergiquement avec un fouet une crème, d'une sauce
pain au levain*	Pain qui gonfle avec du levain* naturel (eau plus farine fermentée) et avec peu ou pas de levure* industrielle ou de boulanger.
ostéoporose	L'ostéoporose se caractérise par « une masse osseuse faible et une détérioration de la microarchitecture osseuse conduisant à une fragilité osseuse et à une augmentation du risque de fractures ».
crémer	rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce
rafraîchir	passer sous l'eau froide des légumes ou des pâtes après les avoir blanchis ou faits cuire
monder	peler un légume ou un fruit (pêche, tomate ...) après l'avoir plongé quelques secondes dans l'eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l'eau très froide de manière à stopper la cuisson
tisane	Boisson contenant une substance végétale (obtenue par macération, infusion, décoction*)
tomber	Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).
entremets	Préparation culinaire qui autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée
etouffée	mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d'eau serve à la cuisson
façonner	Donner une forme.
masquer	Recouvrir un mets d'un substance quelconque.
macédoine	Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise.
limonadier	Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur
abaisser	donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
appareil	Mélange d'éléments composant une recette (ex : appareil à génoise).
émincer	Opération consistant à couper en fines tranches un fruit, un légume ou encore une viande.
farce	Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés pour garnir certaines préparations.
revenir	Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud, pour lui faire prendre un coloration dorée.
mariner	tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé (généralement à base de vin) appelé marinade ;
inverti	Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
appareil	mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d'un mets
acras	Petits beignets servis chauds contenant de la morue et ou des légumes.
décanter	Séparer les différents éléments d'une préparation (ex : décanter du beurre, une viande….)
dessaler	Oter le sel en passant sous l'eau.
arts martiaux	Sports de combat d'origine japonaise (Exemple : Le judo, le karaté, etc.)
trousser	assujettir les membres de volailles ou gibier à plume ;
sangler	Remplir un seau, apres avoir mis le moule a glacer a l'interieur, de glace a rafraichir concassee finement et melangee de sel denature (sel bleu)
saucer	napper une préparation de sa sauce d'accompagnement
rondeau	Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four
délayer	Mélanger une substance solide avec un liquide.
paner au beurre	Avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire et recouvrir de mie de pain ou de chapelure.
froid positif	Niveau de température supérieur à 0°C, en pratique compris entre 0 et 4°C et appliqué aux denrées réfrigérées.
beurre noisette	Beurre chauffé jusqu'à l'obtention d'une mousse de couleur noisette.
paner	Enrober une pièce à cuire de mie de pain ou de chapelure.
braiser	faire cuire un aliment à feu doux, avec un corps gras, dans un récipient bien fermé, avec peu ou pas de liquide.
brider	attacher les membres d'une volaille ou les morceaux de viande à l'aide d'une ficelle pour les maintenir lors de la cuisson et garder tous leurs sucs
luter	Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'un repère (pâte composée de farine et d'eau) pour certaines cuissons (ex : Faisan Souvaroff).
falafel	Boulette de pois chiches (ou fèves) et épices.
turbiner	Faire prendre un appareil à glace dans une turbine.
clarifié	chauffé doucement afin de séparer les composants
ciseler	Couper finement des herbes ou salades (ne pas confondre avec hacher*).
dépression	c’est un trouble de l’humeur chez la personne caractérisé un manque d’énergie, d’un sentiment de dévalorisation et d’une perte d’intérêt.
rissoler	Faire colorer une viande ou des legumes (cf
caraméliser	Faire fondre et brunir du sucre entre 250 et 300°C.
lier	Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf, etc.).
système immunitaire	Ce qui vous protège contre les maladies, les microbes*, etc
aromatiser	Parfumer une préparation de cuisine ou de pâtisserie.
strega	ou
réduction	Diminuer un liquide par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse.
braiser	Cuire longuement à feu doux et à couvert, sans ou avec très peu de liquide.
croûtons	Pain coupé que l'on a fait frire dans du beurre ou de l'huile.
hummous	Préparation libanaise à base de purée* de pois chiches.
fariner	Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
singer	Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.
lamelle	Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
fondre	Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre.Voir étuver
nappe	A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine
dlc	Date Limite de ConsommationLes denrées périssables portent une date limite de consommation, annoncée par une mention du type "A consommer jusqu'au" ou "A consommer avant le" ou "A consommer depréférence avant fin" Il est strictement interdit de vendre un aliment dont la DLC est dépassée.
pincer	Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson
entailler	Découper d'étroites ouvertures à la surface d'un aliment.
gastrique	Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention d'une couleur blonde
couvrir	mettre un couvercle sur un récipient en vue d'une cuisson ou un plat au four pour une estouffade
kumkat	Très petite orange qui se mange souvent confite.
dépouiller	cuire longuement en écumant et dégraissant (par exemple un fond, une sauce) ;
réduire	Faire chauffer un liquide pour le faire diminuer par évaporation
ecailler	Enlever les écailles d'un poisson en le grattant de la queue vers la tête sans abîmer la peau.
paner à la moutarde	Rouler la viande dans la moutarde, enlever le surplus
ferré	Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
a brun	Colorer légèrement des petits oignons
escaloper	Couper en biais des tranches de viande ou des champignons.
poche	Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
foncer	garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau ;
fraiser	pétrir la pâte avec la paume des mains.
luter	Mettre un colombin fait de farine et deau sur les interstices entre un récipient et son couvercle pour clore hermétiquement une terrine.
masquer	Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
saisir	Exposer un aliment à une température très élevée.
relâcher	Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.
mortifier	Laisser vieillir, rassir
napper	Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer
mijoter	Cuisson douce à feu léger.
filets	C'est la partie du cor d'un animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale
levure	Poudre produite en usine qu'on met dans la pâte pour la faire lever.
macédoine	Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.
monder	(Voir ce terme illustré pas à pas)
pousser	Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
mouiller	ajouter un liquide dans une préparation
blondir	faire revenir un aliment dans un corps gras jusqu'à ce qu'il devienne doré.
hâtelet	Tige de métal, souvent argentée et décorée utilisée comme support pour des éléments de décoration.
petit perlé	Cuisson du sucre ( 110 - 112°C ) Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet formé large et qui commence à devenir solide
désosser	Eliminer les os.
compoter	cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu'à l'obtention d'une compote
épices	Ingrédients* utilisés pour donner du goût, mais aussi pour leurs capacités à soigner
poêler	cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique
lier	C'est une opération qui consiste à donner du corps à une préparation trop liquide
mirepoix	Préparation composée de légumes et d'aromates faite pour corser et relever le goût du jus et des sauces.
raidir	Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
dénerver	passer le couteau sous l'extrémité du nerf et l'enlever avec le couteau en tirant ;
naturopathie	La Naturopathie est une approche globale de la santé : Elle utilise plusieurs approches comme par exemple : l'alimentation*, le rythme de vie, des exercices respiratoires, la relaxation, les cures thermales, etc.
ndt	Note rajoutée par le traducteur.
rognures	Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
attendrir	Rendre moins fermes les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner ("rassir") quelques jours en chambre froide.
massé	Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
duxelles	préparation destinée à corser le goût d'une farce ou d'une sauce.
décortiquer	séparer la chair de la carapace d'un crustacé
abaisser	Etendre une pâte (brisée, feuilletée…) à l'épaisseur voulue ; cette pâte prend le nom d'abaisse.
travailler	rendre une pâte plus légère ;
dessecher	Secher sur le coin du feu un appareil quelconque (pate a choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arret a la spatule.
rissoler	Faire se colorer une viande ou des légumes à la cuisson (cf
dessaler	Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments
chemiser	garnir les parois intérieures d'un moule soit avec de la gelée, soit avec du lard, ou même d'un papier blanc.
dégorger	faire séjourner dans l'eau pour éliminer les impuretés, ou éliminer une partie de l'eau de végétation en les soupoudrant de sel (ex: concombre);
saupoudrer	Parsemer de sel, farine, sucre, etc.
bouillir	Cuire dans de l'eau qui bout, c'est à dire une eau où se forment des bulles et de la vapeur.
croûtons	petits morceaux de pain grillé
dégorger	laisser tremper une viande dans l'eau tiède, puis froide, pour en extraire le sang ou couvrir certains légumes de sel pour enlever l'eau qu'ils contiennent.
calorie	Quantité de chaleur apportée au corps par un aliment.
suprêmes d'agrumes	quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
détremper	mélanger à la farine du beurre, œufs ou liquide pour préparation de gâteaux ;
nori	Algues noires, se présentent sous formes de feuilles minces de 20 x 20 cm utilisées pour envelopper les rouleaux de riz (sushi)
lever	Prélever des morceaux d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson
pocher	Cuire quelques instants sans faire bouillir
contiser	Inciser légèrement à cru une viande, un poisson, pour y insérer des lamelles de truffes par exemple.
cholestérol	Graisse naturelle indispensable au corps
compoter	Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence. Concasser :Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arêtes, etc...).
tronçonner	1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
tamis	Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farine
travailler	Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur mélangeur.
affritter	Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant ,en la frottant avec du sel ,puis en
revenir	laisser des aliments prendre couleur dans un corps gras chaud avant de les faire cuire.
mouiller	Ajouter un liquide à un mets en cours de cuisson
glacer	Passer rapidement au four très chaud un plat arrosé de sauce pour obtenir une légère caramélisation.
escaloper	Couper en tranches minces dans le transversal les poissons et viandes.
abaisser	Etendre une pâte feuilletée, brisée, sablée… au rouleau
virus	Très petit microbe* qui provoque une maladie.
fatigue	c’est un état physiologique de diminution des forces de l’organisme.
anglaise	Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre.
entremets	Anciennement, sous le nom d'entremets, on classait l'ensemble des mets composant le service qui venait après celui du rôti
détremper une pâte	Faire absorber toute l'eau nécessaire, en malaxant du bout des doigts sans trop la travailler.
russe	Casserole en cuivre, etamee a l'interieur, a parois tres elevees.
econome	Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures.
désosser	Éliminer les os.
fond brun	Bouillon brun obtenu à partir d'os de veau et d'une garniture aromatique, qui sert de bases à de nombreuses sauces de viandes.
abaisser	Etendre une pâte au rouleau pour la découper ou en foncer un moule
gelée	Jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie, se prend, ou froid.
coller	Adjoindre de la gélatine ramollie afin de faire varier la consistance.
rissoler	Faire colorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
caramel	Résultat de la cuisson du sucre fondu
ecosser	Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses.
macédoine	légumes ou fruit coupés en petits dés ;
saupoudrer	parsemer des ingrédients (: mie de pain, fromage râpé, sucre, farine) sur la surface d'une préparation culinaire.
brider	Attacher les membres d'une volaille, en les traversant d'une ficelle ou autour d'une pièce de viande pour conserver la forme voulu lors de la cuisson.
court-bouillon	Bouillon* dans lequel on a fait cuire du poisson
tremper	1- Laisser des légumes secs dans l'eau froide pendant quelques heures pour les ramollir.
flamber	Recouvrir une préparation d'un alcool fort préalablement enflammé
travailler	Battre ou remuer un appareil quelconque soit a la main, soit avec un fouet ou une spatule.
fonds	bouillon très concentré servant de base à de nombreuses sauces
émonder ou monder	arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l'eau bouillante pour l'éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l'amande (voir monder) ;
cuisson à blanc	La cuisson à blanc est particulièrement recommandée pour les garnitures liquides nècessitant au préalable une cuisson de la pâte. Avant de disposer votre garniture, recouvrez le fond de tarte d'une feuille de papier sulfurisé
canneler	creuser des petits sillons sur la surface d'un légume (courgette, concombre, carotte...) ou d'un fruit à l'aide d'un canneleur ou d'un zesteur pour en améliorer la présentation
ricotta	Fromage frais blanc de lait de brebis ou de vache.
puits	Synonyme de fontaine.
marmelade	La marmelade consiste à faire augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.
crémer	Ajouter de la crème fraîche à une préparation.
hacher	Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur).
chinoiser	Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
dessaler	éliminer le sel de conservation d'un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide
corser	Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments sapide (glace de viande, ou de poisson, par exemple), soit par réduction.
réduire	Faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse.
contiser	Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
zester	Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau.
chauffante	Casserole de mise en place contenant de l'eau chaude destinée au réchauffage minute de certains aliments.
passer	filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine
constriction	Fait de resserrer en appuyant autour (Exemple : Étrangler amène une constriction*).
râble	Morceau gourmet du lapin, partie inférieure et charnue du dos du lapin où se situe côtes et rognons.
foncer	garnir, en épousant la forme du fond et des parois d'un moule (d'un cercle à tarte ou d'une plaque) avec une pâte étalée
fondre	Cuire doucement au beurre des légumes émincés ou taillés en julienne, brunoise ou mirepoix.
epices	Les 4 épices sont : la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre.
haricot adzuki	Petit haricot rouge japonais, aussi disponible en pâte ou en poudre
rompre	Arrêter momentanément la fermentation d'une pate levée.
affranchir	Couper la base d'un aliment pour le rendre stable
crever	Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
corner	Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.
petit filé	Cuisson du sucre ( 103 -105 °C ) Température de prise des confitures et des gelées
buisson	Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses etc ....
jardinière	Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
pincée	Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...
rhumatisme	Maladie qui donne des douleurs dans les articulations (Exemple : Douleurs dans les genoux, ou dans l'épaule)
chemiser	Garnir un moule beurré de papier blanc.
ciseler	Couper finement des herbes ou salades? Ne pas confondre avec "hacher"
lustrer	Nappage d'un aliment avec un pinceau de beurre clarifié, de gelée pour donner un aspect brillant.
tronçon	Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.
mariner	Laisser un aliment dans une préparation liquide épicée (sucrée ou salée) pendant plusieurs heures pour qu'il prenne saveur.
abricoter	Etendre une marmelade d'abricots, a l'aide d'un pinceau, sur un gateau ou un entremets.
baie	Fruit en forme de petite boule (Exemple : Les baies* rouges de l'aubépine).
blanquette	Préparation de viande blanche cuite dans un fond blanc, ou simplement à l'eau, avec une garniture aromatique.
puits	Synonyme de fontaine souvent utilisé en pâtisserie lors de la préparation de pâte.
consommé	Concentré de bouillon de viande clarifié et passée à l'étamine.
oiseau sans tête	Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée.
hacher	Couper plus ou moins finement des aliments.
coller	Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.Ex: réalisation des gelées, de la sauce chaud-froid, des mousses de viandes, de p
blanchir	plonger, avant toute autre préparation, un aliment dans de l'eau bouillante, pour le nettoyer, l'attendrir ou lui enlever son excès de sel.
raidir	Saisir un aliment dans un corps gras sans coloration
concasser	Hacher ou piler grossièrement
mariner	Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, herbes aromatiques,...) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
haricot cornille	Petit haricot rond, jaune clair, avec une tâche noire au milieu.
canneler	creuser de petits sillons
papillote	1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur
sangler	Entourer un moule de glace ou d'un mélage réfrigérant (glace et sel) pour le faire saisir par le froid
détrempe	Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée). Détremper :Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.
mucus	Substance épaisse et visqueuse qui tapisse, humidifie et protège les muqueuses* du corps.
piquer	Mettre des lardons dans une volaille pour la rendre moins sèche.
napper	Recouvrir uniformément un aliment à l'aide d'un autre produit (le nappage)
décortiquer	Eliminer la carapace de certains crustacés.
matignon	Garniture aromatique taillé en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du madère
chemiser	Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue ou de biscuits, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
batterie	Ensemble des ustensiles destinés à la préparation des mets.
frapper	faire rafraîchir une boisson en la mettant au réfrigérateur ou dans la glace.
imbiber	mouiller certains gâteaux d'un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux
infusion	On obtient une infusion en versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en extraire la saveur.
parer	Donner bonne apparence en supprimant certaines parties extérieures.
dorer	passer un jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte
lustrer	Donner du brillant à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié
rissoler	1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
monter	Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air.
génoise	biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets
clarifier	éliminer toutes les impuretés et rendre un aliment ou une préparation parfaitement limpide.
croûtons	Petites tranches ou petits ucbes de pain dorés à la poêle
allergies	Réactions du système immunitaire* à certains aliments (un anticorps* est produit pour combattre l'aliment intrus).
dresser	disposer dans un plat les aliments prêts à être consommés.
tomber	Cuire des légumes dans leur eau de végétation.
ecumer	Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides pendant la cuisson.
médaillon	Pièce de forme ronde taillée dans la viande, la volaille, les crustacés, les préparations.
paner	Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l'aliment dans une anglaise (farine puis œuf battu).
surpoids	Le surpoids et l'obésité sont définis comme »une accumulation anormale ou excessive de graisse qui présente un risque pour la santé ».
ébarber	Enlever, à l'aide de ciseaux ou d'un couteau, les barbes ou les nageoires latérales d'un poisson
beurre manié	Beurre en pommade additionné au tant pour tan de farine et homogénéisé, destiné à la réalisation de liaison « minute ».
rompre	Travailler une pâte levée pour qu'elle cesse de pousser.
louche	Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide
cellule	Chacun des petits éléments microscopiques* qui composent le corps d'un homme, d'un animal ou d'une plante
ficeler	maintenir avec une ficelle pour la cuisson
enerver	Enlever les nerfs d'un aloyau, d'une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.
glacer	colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus
condiment	Ce qu'on ajoute à un plat pour lui donner du goût
abaisser	Etendre au rouleau une pâte afin de la découper ou de l'étendre sur un moule.
piquer	Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
araignée	Ecumoire à long manche employé pour égoutter des aliments provenant d'un bain de friture.
travailler	Malaxer une préparation à l'aide d'un fouet, d'une spatule, ou d'un mélangeur électrique.
déglacer	Mouiller légèrement d'eau, de vin, ou de lait les sucs restant au fond d'un plat après la cuisson pour le transformer en jus et en faire une sauce.
mijoter	Faire cuire à toute petite ébullition.
bain-marie	méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l'eau bouillante
chutney	Réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans le vinaigre avec du sucre et des épices ayant une texture de confiture.
tour	Table de marbre où se fait la pâtisserie.
gratin	Mets saupoudré de fromage râpé, de flocons de beurre ou de chapelure et cuit au four, afin qu'il se recouvre d'une croûte.
zesteur	Petit couteau spécial pour enlever les zestes
cheminée	bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l'orifice du couvercle d'une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
apprêter	Préparer (un plat, un aliment, etc.).
réduire	Concentrer un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.
la moutarde de meaux	La moutarde de Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries.
dégorger	Plonger certaines viandes ou poissons dans l'eau froide pour faire évacuer le sang et les rendre plus blancs.
abricoter	Etaler sur une génoise ou sur une tarte une légère couche de marmelade ou de confiture d'abricots.
braulio	L'
cuire à l'anglaise	Cuire un aliment dans de l'eau salée.
chemiser	Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
galettes de céréales*	Souvent réalisées avec des flocons* de céréales* (blé, avoine, orge, millet*, etc.) et des légumes.
passer	Ecraser ou tamiser des fruits ou légumes à travers une fine passoire.
ciseler	Couper en lamelles très fines (oignons, carottes, etc…) - on dit aussi émincer
délayer	Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.
vider	Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.
pocher	Cuire un aliment à une température proche de l'ébullition.
échauder	Tremper un objet quelconque dans de l'eau bouillante pour le raidir ou pour le peler plus facilement, si c'est un fruit ou un légume
farces	Les farces, ou aliments divers hachés et épicés, fournissent un des éléments les plus employés en cuisine.
remonter	rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce "tournée")
désarêter	Enlever l'arête principale d'un poisson.
appareil	Dans un restaurant et en terminologie culinaire, le mot appareil s'emploie pour désigner toute préparation, simple ou composée, que l'on utilise pour la confection des mets
macérer	Faire tremper de fruits dans du sucre ou de l'alcool
singer	Saupoudrer de farine.
partir	Démarrer la cuisson d'un aliment.
revenir	Faire rissoler ou colorer un ingrédient avant de mouiller (ajout d'eau, vin...).
vanner	remuer une sauce pendant qu'elle refroidit pour éviter l'apparition d'une pellicule en surface.
affriter	Frotter une poêle légèrement chaude (en tôle d'acier noir seulement), avec du gros sel afin de la remettre en état de servir
pousser	Gonfler sous l'action de la levure (pate a baba, brioche, etc.)
caraméliser	dégager une légère quantité de sucre en fin de cuisson à feu vif : voir caramélisation ; voir réaction de Maillard
brasser	Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire.
effilandrer ou déffilandrer	Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleris branche, côtes de bettes, cardon, rhubarbe.
hydrogénée	Graisse (margarine, par exemple) ou huile à laquelle on a rajouté de l'hydrogène pour la rendre solide à température ambiante (Exemple : La margarine est solide et non pas sous forme d'huile parce qu'elle a été hydrogénée*).
dorer	Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une pâtisserie avec un jaune d'ouf.
duxelle	Préparation composée principalement de champignon hachés cuits.
frémir	Maintenir un liquide à une température légèrement inférieur à celle de l'ébullition (pochage des aliments).
ecaler	ôter la coque des noix, des noisettes, des amandes, etc.
réduire	Évaporer partiellement l'eau par la cuisson, pour obtenir un liquide (ou jus*) concentré.
tronçon	Morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat.
escaloper	couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons (voir trancher);
relâcher	Se dit d'une pate, d'une crème, d'une sauce ou d'une liaison mal réalisée et dont la consistance se détend, ramollit ou devient anormalement liquide
ciboulette	Plante aromatique de la famille des lilacées (comme l'oignon et l'ail)
salpicon	Aliments divers detailles en des reguliers.
tourner	donner une taille et apparence déterminée à des légumes ;
microscope	Objet permettant de voir des choses très petites, grâce à un très fort grossissement (Exemple : Regarder des cellules* au microscope).
blé kamut	Parent lointain du blé actuel, c'est une ancienne céréale* d'Égypte
bain-marie	Type de cuisson consistant à placer un récipient dans un plus grand contenant de l'eau bouillante.
suprême	Aile + filet.
epépiner	retirer les pépins de certains fruits ou légumes
suer	mettre un élément dans un corps gras et le cuire doucement dans sa propre eau de cuisson sans coloration ;
tronçon	morceau plus long que large taillé dans un gros poisson plat ou dans un légume
lier	Epaissir un liquide afin d'obtenir une préparation onctueuse.
jointoyer	Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
déglacer	dissoudre, en fin de cuisson, à l'aide d'un liquide rajouté, les matières qui se sont attachées au fond d'une poêle ou d'un plat.
asthme	Maladie où la personne a du mal à respirer à cause d'une constriction* des voies respiratoires
turbiner	faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
couper en mirepoix	couper en gros dés de 1 à 2 cm
affranchir	Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant et en la frottant avec du sel ,puis en la faisant bruler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.
dégourdir	Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine afin qu'ils retrouvent leurs qualités « plastiques » et pour les travailler plus facilement
cerfeuil	Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire de Russie méridionale et commune dans toute l'Europe
frire	Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variante selon la nature de l'aliment à traiter.
santé publique	la santé publique est fournie seulement par les gouvernements et les organismes gouvernementaux.
puncher	Imbiber un gâteau de sirop aromatisé.
revenir	Voir rissoler.
saucer	Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.
o.g.m.	Organisme* Génétiquement* Modifié.
parmesan	Fromage à pâte dure, fabriqué en Italie.
façonner	Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier.
dluo	Date Limite d'Utilisation OptimaleLa date limite d'utilisation optimale est annoncée par la mention "A consommer de préférence avant" ou "A consommer de préférence avant fin" Les produits dont la DLUO est dépassée, ne devraient plus être vendus.
suer	Mettre une viande, un poisson, etc
réserver	retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l'on prépare le reste du plat
entremet	Plat sucré servi au dessert ou au goûter
monter	Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise)
bouquet garni	Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.
paner à l'anglaise	fariner légerement tremper dans l'œuf battu et ensuite dans de la mie de pain ;
masquer	Recouvrir d'une légere couche de crème ou de sauce, un entremets ou un plat cuisiné.
toast	Tranche de pain de mie, grillé ou non.
daube	Faire cuire une viande à l'étouffée dans un récipient fermé à feu doux et le plus longtemps possible avec une grande quantité de sauce.
grand boulé	Cuisson du sucre ( 126 - 135 °C )
habiller	Préparer une volaille* ou un gibier*, c'est-à -dire : Plumer, vider, flamber, nettoyer.
cardinaliser	faire rougir des crustacés chaud;
bouler	Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche etc..).On dit "bouler ou façonner le corps des brioches".
buisson	Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).
marbrée	Se dit d'une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont striés par de nombreuse veines grasse, on utilise également le mot persillé.
paner à l'anglaise	Passer un aliment dans la farine, de l'ouf battu avec un peu d'huile, avant de le cuire.
oléagineux	Plantes ou fruits qui donnent de l'huile (tournesol, noix, Colza, etc.).
marquer	Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
masquer	Recouvrir d'une couche uniforme de crème, sauce ou gelée un entremets ou un plat cuisiné.
déglacer	dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce
liaison	Ajouter un mélange de jaunes d'oeufs et de crème à la sauce pour la faire épaissir ou la finir.
levure alimentaire	Supplément alimentaire de levure, riche en vitamines du Groupe B.
taxe de séjour	Il s'agit d'une taxe décidée par la municipalité de la ville où se situe votre hôtel
emonder	Enlever l'enveloppe brune des amandes, noisettes etc.
raidir	Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
rissoler	Idem en prolongeant jusqu'à cuisson complète.
macérer	Mettre dans un liquide jusqu' à ce que les parties solubles soient dissoutes.
pasteurisation	Destruction par l'application d'un traitement thermique d'une partie de la flore microbienne : les bactéries ( formes végétatives ) sont détruites, mais pas les spores.
arbi	Igname tropical à peau velue,également appelée taro.,Employé en emplâtre ou en cataplasme, son efficacité est extraordinaire
frémir	Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition, c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.
abricoter	Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.
microscopique	De si petite taille qu'il faut un microscope* pour le voir.
napper	Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.
cardinaliser	faire rougir des crustacés
lever	détacher les filets des arêtes d'un poisson.
fraiser	Terme de pâtisserie
caramel clair	Cuisson du sucre ( 156 - 165 °C )
hacher	Couper en tout petits morceaux (la viande, par exemple).
emulsionner	Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre ou une matière avec lequel il n'est pas miscible.
etouffée	Cuire des viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
tangerine	Une variété de mandarine à la couleur rouge-orange.
darne	Tranche de poisson de 2 à 5 cm d'épaisseur, coupée perpendiculairement à l'arête.
déffilandrer ou éffilandrer	Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleris branche, côtes de bettes, cardon, rhubarbe.
corser	Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
graisser	Enduire d'un corps gras une plaque à pâtisserie, l'intérieur d'un moule afin d'éviter que la préparation n'attache durant la cuisson et pour faciliter le démoulage.
suer	Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.
trousser	Maintenir les membres d'une volaille.
aboyeur	Cuisinier qui annonce à voix haute les commandes de bons.
légumineuse	Plante dont le fruit est une gousse* (haricot, lentille,, etc.)
pochage	Mode de cuisson consistant à cuire des viandes de boucherie, des volailles, des poissons et autres aliments, dans un fonds clair, aromatisé et condimenté, ou encore dans de l'eau.
chemiser	Masquer les parois d'un moule d'une légère couche de gelée, de biscuits, de glace, etc
limoner	Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats.
macérer	Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool ou la viande dans de la marinade, pour qu'ils soient bien imbibés et s'en parfument.
tronçon	morceau oblong de poisson, pris sur toute l'épaisseur.
décanter	Transvaser doucement un liquide qui a du dépôt, de façon à laisser le dépôt au fond du vase.
rouelles	Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
brider	passer une ficelle de cuisine (à l'aide d'une aiguille spéciale, dite «à brider") à travers les membres d'une volaille pour les maintenir durant sa cuisson, afin qu'elle conserve sa forme.
salamandre	Passer sous la salamandre signifie, passer sous le grill à puissance maximale.
pocher	Dans un récipient, non couvert, donner 2 / 3 coups de bouillons.
saisir	Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud, à feu vif pendant très peu de temps.
brider	Attacher les pattes d'une volaille* contre son corps, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse aiguille (style aiguille à matelas ou à jean).
paupiette	Tranche fine de viande ou de poisson farcie, bardée et ficelée.
emulsion	Préparation obtenue en tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.
réchauffer	amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire ;
frémir	maintenir un liquide très chaud en évitant l'ébullition ;
désosser	Retirer les os d'une viande totalement ou partiellement, à cru ou après cuisson.
mouiller	Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.
habiller	Vider et nettoyer à fond volaille ou poisson.
délayer	diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce...)
mariner	Laisser reposer un aliment dans une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, et d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.
vider	Ôter les viscères d'une volaille ou d'un poisson avant la cuisson.
marquer	Démarrer la cuisson d'un aliment.
donner du corps	Travailler une pâte en la pétrissant afin de lui donner une bonne qualité plastique.
canneler	faire des cannelures sur la surface d'un légume ou d'un fruit à l'aide d'un appareil spécial.
cannelle	Ecorce de divers arbustes exotiques de la famille des lauracées
abricoter	Se dit, en pâtisserie, et dans notre hôtel restaurant près de Reims, de l'opération qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremets d'une couche légère de marmelade d'abricots, réduite et parfumée à la liqueur, puis passé au tamis fin.
rôtir	Cuire à feu vif et sans eau, à la broche ou au four.
glucose	Glucide* simple, très répandu dans la nature (dans le miel, le raisin, etc.)
gratiner	Cuire au four à chaleur supérieure jusqu'à formation d'une croûte
flamber	1- passer une volaille ou un gibier à plumes sur la flamme pour en éliminer des duvets et siccots.
parer	Opération consistant à préparer une viande pour la rendre présentable par le retrait du surplus de gras, de nerf et d'os.
flamber	Brûler à flamme vive les duvets des volailles et des gibiers plumés
beurre clarifié	Beurre fondu débarrassé de la caséine (le petit lait)
coucher	Dresser de petites masses de pâte sur une plaque à l'aide d'une poche à douille
spiritueux	Alcool(s) fort(s).
paner	Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.
spatule	Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol
travailler	Battre un appareil afin de le rendre homogène.
étuver	faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide ;
liquefier	Rendre liquide.
raper	Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique.
gratiner	Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.
abattis	bas-morceau d'une volaille : patte, cou, ailes, foie, gésier.
venaison	Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
passoire	Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
hormone	Substance fabriquée par un groupe de cellules* ou une glande, et qui influence un ou plusieurs organes (Exemple : Hormones de croissance, hormones sexuelles, hormones* du stress, insuline*, etc.).
foisonner	Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant.
suer	Cuire sans eau, à feu doux et à couvert, des légumes ou des viandes
braiser	Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement, et dans une petite quantité de liquide.
réduire	Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
caraméliser	Réduire en caramel en partant du sucre
déglacer	faire dissoudre dans un liquide (alcool souvent) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
agglomérer sans pétrir	pour une pâte qui ne nécessite pas de corps gras, mélanger les ingrédients du bout des doigts (sans prendre la pâte à pleine main)
enfourner	Mettre à cuire dans un four.
verjus	suc acide du raisin cueilli vert ;
intestin	Organe en forme de tuyau situé dans le ventre, plus bas que l'estomac
sabler	Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire
ecailler	Racler les écailles d'un poisson.
pâté végétal	Préparation faite souvent à partir de céréales, de légumineuses ou de fruits oléagineux* (graines de sésame, de tournesol, etc.).
abricoter	Etaler sur une génoise ou sur une tarte sucrées une légère couche de confiture (ou gelée) d'abricots délayée avec du sirop.
parer	Supprimer les parties non consommables ou non présentables d'un aliment.
aiguillettes	1- Minces tranches détaillées dans la longueur d'un suprême de volaille.
hacher	Couper finement des aliments avec un instrument très tranchant (ciseaux, couteau, hachoir,...).
cocotte	récipient couvert pour la présentation des mets
masquer	Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.
mariner	Faire tremper dans un liquide aromatisé de la viande, du poisson ou des légumes pour en relever le goût ou les attendrir
frémir	Faire bouillir très lentement.
mélasse	Sorte de sirop* qui reste après la cristallisation* du sucre.
farcir	Remplir de farce la pièce à farcir (viande, légumes, poisson…).
salmigondis	Synonyme proche de capilotage, béatilles, salpicon .Petit ragout réalisé généralement à partir d'une desserte de viande réchauffée.
garnir	Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
infuser	Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme
cuisson au perlé	Cuisson plus longue qu'au lissé pour les confitures
déplumer	retirer les plumes d'une volaille, d'un gibier à plumes
timbale	Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale.
tourner	Donner aux légumes une forme régulière.
toxicité	Caractère toxique*
muqueuses	Couches de tissu* qui tapissent les organes et différentes régions de l'organisme*.(Exemple : Muqueuse de la bouche, ou de l'estomac, etc.).
dénerver	Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
dresser	Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
ecumoire	Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer un liquide.
chinoiser	filtrer les différentes sauces en les passant au travers d'une passoire fine de forme conique ;
mariner	Faire macérer de la viande crue dans un mélange aromatique afin de lui donner un goût ou afin de l'attendrir.
noisette	Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton)
glucide	Composant de la matière vivante, composé de sucres plus ou moins complexes
quatre-épices	Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.
réduire	Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce par évaporation dans un récipient non couvert.
mesclun	Mélange de plusieurs variétés de salades.
autocuiseur	Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression ou/et à la vapeur.
dénerver	Eliminer les "parties nerveuses", les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.
paysanne	1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
écailler	Retirer la coque ou la coquille (Exemple : Huître).
tant pour tant	Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre)
taillages	Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :
larder	piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le desséchement des chairs en cuisson
rafraîchir	Plonger dans l'eau froide et courante des aliments qui ont été blanchis, jusqu'à complet refroidissement.
cuire en sauce	cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids
serrer	Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème chantilly ou à des blancs d'œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d'un mouvement circulaire en fin montage.
assaisonner	Donner du goût, de la saveur
contiser	inciser afin d'y introduire des ingrédients ;
manchonner	Dégager la chair qui recouvre le bout d'une côte, d'une côtelette ou d'un pilon pour obtenir une belle présentation du morceau de viande
enrober	Recouvrir un apprêt de sauce (chaud-froid par ex) de gelée, de graisse (confits), de pate à frire (beignets) ou en pâtisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.
châtrer	Opération qui consiste à enlever le boyau d'une écrevisse, en tirant sur la partie centrale de sa queue.
caraméliser	Enduire un moule avec de sucre cuit ou caramel
chambre d'hôtel triple	Chambre d'hôtel équipée de 3 couchages et pouvant donc accueillir 3 personnes
macédoine	Mélange de légumes ou de fruits.
teinture mère	Macération (macérer* = mettre à tremper) d'une dose de plante pour 10 doses d'alcool.
glacer	En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre* (poêle à combustion lente) pour lui donner de la couleur
rouelles	Carottes ou oignons coupés en biais de manière régulière.
cardamome	Plante aromatique de la côte de Malabar, en Inde
effiler	émincer en lanières un aliment (viande ou volaille)
désosser	Oter les os.
panacher	Mélanger plusieurs ingrédients de même nature (tomates, haricots...) de couleur (voire de goûts) différents
chromosome	Sorte de petit bâton dans le noyau de chaque cellule*
fond	Jus restant après le rôtissage d'une viande ou d'os
confire	cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse
cristalliser	Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.
pocher	Cuire sans faire bouillir
corner	Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.
tétonner	Se dit des madeleines correctement réalisées, qui laissent à apparaître après cuisson une protubérance particulièrement proéminente en forme de téton.
blondir	ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu'à coloration dorée
bouillon	Liquide préparé en faisant bouillir* des légumes ou de la viande (et des épices*) dans de l'eau
brider	Ficeler les membres d'une volaille pour les maintenir.
tremper	Arroser un gâteau avec un sirop.
piquer	Traverser la surface d'une viande de petits batonnets de lard, a l'aide d'une "aiguille a piquer"
nappé	Cuisson du sucre ( 100 °C )
beignets	Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d'huile.
office	Dans un Hôtel Restaurant, c'est la pièce où l'on dispose tout ce qui est nécessaire au service de la table et où l'on prépare certains plats
room service	En français service en chambre : l'hôtel assure des prestations de restauration dans votre chambre
monter en pâtisserie	Battre à l'aide d'un fouet afin de rendre un aliment (crème,...) mousseux.
reposer	passer au froid une pâte pour mieux la travailler
fontaine	disposer la farine en couronne.
hacher	couper plus ou moins finement des aliments
taro	Tubercule* s'utilisant comme la pomme de terre.
bouquet garni	Petit paquet ficelé composé de persil et de thym, de laurier et d'une gousse d'ail
gratin	On nomme gratin la légère croûte qui se forme à la surface des mets, sous l'action de la chaleur
beurre manié	beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces (ex : sauce Béchamel)
frapper	Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
fond blanc	Bouillon blanc de volaille légèrement aromatisé.
auto-immune	Où le corps se trompe et attaque des parties de lui- même, comme si elles étaient des bactéries* extérieures, donc se détruit lui-même peu à peu
sangler	refroidir un appareil collé pour en accélérer la prise, en plaçant le récipient sur glace ;
toxine	Substance fabriqué par un organisme* vivant et qui agit comme un poison (Exemple : Le foie travaille à éliminer les toxines du corps).
dorer	passer un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau sur une pâte.
spatule	Outil large et plat qui sert à mélanger ou à étaler* une pâte.
goémon	Algues que l'on trouve, entre autres, en Bretagne.
enzyme	Substance fabriquée par des cellules* vivantes
rable	Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
dépouiller	Enlever, à l'aide d'une cuiller ou d'une écumoire, toutes les impuretés qui, pendant l'ébullition d'un fonds ou d'une sauce, montent à la surface
affranchir	chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l'empêcher de coller
infection	Présence de microbes* et parfois de pus (liquide blanc, ou plus ou moins jaune ou vert) dans une partie du corps, ce qui amène de la douleur, de la fièvre, etc.
parer	Préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table, enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.
ecaler	retirer la coquille des œufs durs
etuver	Cuire dans un récipient fermer dans la vapeur.
égoutter	Débarrasser un aliment solide du liquide qu'il contient (Exemple : Passer* au tamis* ou à la passoire).
persillade	Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
cornet	Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône
moule à manqué	Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut
manier	Travailler vigoureusement un mélange de beurre et de farine afin d'obtenir une pâte homogène.
tronçons	Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.
graisse de pochage	Graisse exsudée du foie gras lors de sa transformation.
corail	Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
pasteuriser	faire chauffer un liquide jusqu'à 70 à 90 °C puis le refroidir brusquement
artère	Gros vaisseau* qui conduit le sang du coeur vers les différentes parties du corps.
petit cassé	Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents.
condiment	Substance végétale qui rehausse le goût.
mortifier	laisser reposer une viande après son abattage au froid en vue de l'attendrir
pocher	Cuire par petites quantités dans un liquide aromatisé, frémissant; le mets doit être tendre, mais non défait.
hâtelet	Tige de métal servant à maintenir un décor sur une grosse pièce sur un buffet.
barder	Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou même poisson.
mirepoix	Mélange d'oignons, de céleri, de carottes et/ou de poireaux grossièrement hachés* ou coupés en dés, servant à aromatiser.
randonnée	Grande promenade à pieds ou autre (vélo, cheval, ski ou voiture).
frotter	passer fortement de l'ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons
ecumer	retirer l'écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu
etuver	cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse
glacer	1/ Arroser régulièrement une viande rôtie avec son propre jus afin de lui donner une belle couleur dorée
confire	Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.
appareil	Préparation simple ou composée que l'on utilise pour la confection des mets
fleurer	Synonyme de fariner
sauter	Cuire un aliment dans un corps gras, à feu vif, en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.
essences	Fonds* réduits, à saveur forte (essence de truffe, de jambon de poisson, etc).
travailler	Battre ou remuer* un mélange avec le fouet, la spatule* ou un robot.
sonder	Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson.
chiffonnade	Laitue ou oseille détaillée (ciselée) en fine lanières et étuvés au beurre; Utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
foncer	Tapisser l'intérieur d'un moule d'une abaisse de pâte ou garnir de lard ou de rouelles de légumes une cocotte ou un plat servant à faire braiser les aliments
appareil	Préparation de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.
parer	debarrasser la ou les pieces de leurs elements inutiles (gras par exemple)
corner	Récupérer à l'aide d'un ustensile en corne une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum.
lèchefrite	Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.
embrocher	Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
toxique	Qui agit comme un poison (Exemple : La soude est toxique).
entrée	Préparation culinaire servie soit froide soit chaude, après le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance.
rabattre	Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser la production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle même et en appuyant légèrement avec les mains
homogène	Fait d'éléments qui sont semblables (ou de même consistance), ou qui vont bien ensemble.
tamiser	Faire passer une denrée à travers un tamis afin d'en éliminer les grumeaux.
concasser une tomate	tailler une tomate préalablement mondée et épépinée en petits cubes
platine	Plaque de cuisine à très petits rebords.
douille	Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
cuisse	Haut-de-cuisse + pilon.
candir	Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé.
a brun	Méthode qui consiste à laisser colorer légèrement des oignons.
assaisonner	Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût.
corail	Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
épeautre	C'est l'ancêtre du blé
nacrer	Première phase de la cuisson du riz pilaf: Faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse
salamandre	Appareil de cuisson à plafond rayonnant qui émet une chaleur intense et permet de cuire rapidement, de glacer, de caraméliser ou de gratiner.
dorer	Étaler au pinceau de l'½uf battu sur une pâtisserie ou sur tout autre article devant ensuite être coloré au four
râpé	Aliment passé sur une surface rugueuse pour obtenir de très petits morceaux.
blanc	Se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher le plus possible de la couleur blanche : roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.
barder	envelopper de minces tranches de lard gras ou maigre, une pièce de viande, une volaille, ou même un poisson, destinés à être rôtis.
cuisson au petit boulé	Cuisson pour les confitures
blanchir	1- Cuire un aliment départ eau froide et amener à ébullition, puis stopper et égoutter
enrober	Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chaud-froid, chocolat).
abaisse	Il s'agit d'une pâte de tout type amincie plus ou moins finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
piquer	1- Introduire à l'aide d'une aiguille spéciale des petits bâtonnets de lard gras dans une viande.
fraiser	travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
clou de girofle	Bouton floral du giroflier, arbre de la famille des myrtacées, originaire de l'archipel des Moluques
monder	débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure ;
corail	Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et coquillages.
eclaircir	Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.
abaisser	Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue ; une pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.
farcir	Remplir l'intérieur d'une volaille, d'un poisson, d'un légume, etc...
sauteuse	Casserole de plus grande taille, pour faire sauter* les viandes et les légumes.
pasteurisation	Destruction par l'application d'un traitement thermique d'une partie de la flore microbienne : les bactéries ( formes végétatives ) sont détruites, mais pas les spores.
ciseler	Faire des incisions peu profondes sur le dos d'un poisson, afin d'en faciliter la cuisson, sur le gril ou de toute autre façon
plateau de courtoisie	Plateau mis gracieusement à votre disposition dans votre chambre d'hôtel sur lequel vous trouverez le plus souvent de quoi déguster une boisson chaude ainsi qu'une bouilloire.
revenir	Passer de la viande ou des légumes dans un corps gras, à feu vif, pour le raffermir et le colorer.
mitonner	élaborer minutieusement une préparation
humecter	pulvériser de l'eau sur une préparation afin d'éviter son desséchement ou pour faciliter la formation d'un croûte perlée
couper en paysanne	couper en lamelles carrées ou triangulaires (des légumes);
poudre de chili	Mélange d'ail, de cumin, d'origan, de clous de girofle, de coriandre, et de piments forts séchés.
pousser	Laisser gonfler une pâte sous l'action de la levure et de la chaleur.
réserver	mettre à part pour plus tard.
gratiner	passer au four un mets saupoudré de fromage râpé, pour faire prendre une couleur dorée ;
gratin	Mets saupoudré de fromage râpé, de flocons de beurre ou de chapelure et cuit au four, afin qu'il se recouvre d'une croûte
rissoler	Faire colorer une viande ou des légumes (cf
tomber à glace	Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse d'où on obtient de la "demie-glace"
méteil	C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ
emulsionner	Mélanger plusieurs matières grasses.
réserver	mettre en attente, mettre de côté
aiguillettes	Tranches très fines prélevées généralement sur les filets.
ecumer	Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
gousse	De forme allongée, s'ouvrant en 2 fentes (fruits des légumineuses* et de quelques plantes).Gousse d'ail : Chacun des éléments de la tête d'ail.
pocher	Plonger un aliment dans un liquide frémissant et prolonger jusqu'au degré de cuisson voulu
tamponner	Beurrer la surface d'une préparation afin d'éviter la formation d'une peau.
masquer	Recouvrir une pâtisserie d'une préparation quelconque: glace au sucre, crème, fondant, sirop, etc
couper en julienne	couper en fins bâtonnets (des légumes); voir julienne
assaisonner	Donner de la valeur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.
soja	Appelée soya en Anglais
rissoler	Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
métabolisme	Ensemble des transformations qui se passent dans le corps, pendant la digestion, la respiration, etc
dégraisser	1- Supprimer l'excédent de graisse d'une viande avant cuisson.
ébarber	retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons ;
salpicon	Eléments détaillés en petits dés.
puncher	Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
déglacer	Liquéfier les sucs caraméliser au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).
mijoter	Cuire doucement à petit feu.
suer	Faire rendre à feu doux dans un récipient fermé les sucs.
lamber	Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
jardinière	Mélange de légumes coupés en bâtonnets.
clarifier	1- Séparer le jaune du blanc d'un œuf.
rôtir	Faire cuire un aliment dans une ambiance sèche, sans adjonction de liquide.
étaler	Étendre le nappage* (Exemple : Beurre sur le pain).
relever	Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
nausée	Envie de vomir.
sarrasin	C'est une graine marron, riche en protéines, en vitamines B et E, en calcium et en fer
dépouiller	Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'une sauce.
ragoût	Préparation à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes coupés en morceaux réguliers, puis cuits dans une sauce préparée à l'avance, après avoir été saisis.
gratiner	Faire dorer* à la salamandre* (poele à combustion lente) un aliment recouvert de chapelure*, de fromage et/ou d'une sauce riche.
sonder	piquer à l'aide d'une aiguille, une viande ou une pâtisserie pour en vérifier le stade de cuisson.
décuire	Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson.
paner	Enrober de mie de pain ou chapelure l'aliment à cuire.
masquer	recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée
pese-citron	Sorte de petit thermomètre qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.
macérer	Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
réduire	Concentrer les saveurs par la chaleur et donc évaporation de l'eau.
pain sur levain	C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication
panade	Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux.
mortifier	Laisser rassir quelques jours une dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
habiller	Flamber, parer, vider, brider la volaille.
inciser	pratiquer des entailles peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson
fouler à l'étamine	Passer une crème ou une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en bois
ciseler	1- Couper en petits morceaux de l'échalote ou de l'oignon.
monder	Ôter la peau d'un légume ou d'un fruit
larder	Traverser la viande à intervalles égaux afin d'un introduire des lardons.
sésame	Plante oléagineuse de la famille des pédaliacées, cultivée dans les pays chauds
coucher	Disposer à l'aide d'une poche à douille une pâte sur une plaque.
intolérance alimentaire	Réponses digestives causées par : La mauvaise qualité d'un aliment, ou des additifs, ou un conditionnement culturel, ou un évènement biologique imprévisible ou des associations psychologiques (Par exemple : Dans le passé, la personne a été malade en mangeant cet aliment en trop grande quantité et elle l'associe ensuite au fait d'être malade).
lit	Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.Exemple : Dresser la viande sur un lit de légumes.
crever	Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.
rouleau à pâtisserie	Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
sauter	cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes avec un peu de matière grasse.
tamponner	Synonyme de beurrer en surface.
tomber	cuire jusqu'à évaporation du liquide ;
fond blanc	Bouillon Blanc de veau ou de volaille, légèrement aromatisé.
appertiser	conserver un aliment ou une préparation dans un bocal hermétiquement fermé en lui soumettant une stérilisation plus ou moins longue de 100°
clarifier	Rendre limpide un liquide en le débarrassant de ses impuretés et de façon usuelle en l'écumant très soigneusement tendis qu'il bouillonne doucement.
fraiser	Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène.
mirepoix	Carottes et oignons coupés en dés pour aromatiser une sauce.
crémer	a-
beurre manié	beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule, et servant à lier de nombreuses sauces.
blondir	cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde
pointe	Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau
vert cuit	cuisson incomplète, presque crue.
frire	Cuire dans de l'huile ou de la graisse bouillante.
sangler	Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).
epigrammes	Poitrine ou côtelette d'agneau pochée ou braisée panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
algues	Légumes de mer , équivalent aux légumes sauvages terrestres.Contiennent toutes les substances indispensables à la vie
passoire	Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
denteler	Découper en forme de "rosace" ou d'arc de cercle le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithiviers, à l'aide d'un couteau d'office.
lardons	Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel
dés	Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.
appareil	préparation culinaire composée de plusieurs éléments et destinée à la confection d'un plat.
paprika	Variété de piment doux, réduite en poudre une fois desséchée
aneth	Plante aromatique de la famille des ombellifères, originaire d'Orient, et introduite dès l'Antiquité en Europe, communément appelée aussi "faux anis" ou "fenouil bâtard"
grand filé	Cuisson du sucre ( 106 - 110°C )
dorer	Déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson.
monder	Enlever la peau des tomates.
fucus vesiculosus	Algue brune, riche en protéines*, avec de petites boules remplies d'air, les "vésicules" (le Fucus Vesiculosus se dit Bladderwrack en Anglais)
causse	Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.
ris de veau	Plat fait avec une Glande* située au bas du cou du veau.
marquer	Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille
chinois	Passoire métallique en forme de cône
manchonner	Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc…) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une préparation ou une papillote, ou un manchon.
poêler	Cuire un aliment au four, à couvert avec une garniture arômatique pour garder une ambiance humide et parfumée ;
médaillon	préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc...)
croustadine	Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage
moule	Récipients creux de formes et de matières diverses que l'on emploie en cuisine, en pâtisserie et en confiserie.
reims	Orthographe ancienne : Rheims, appelée « la cité des sacres » ou « la cité des rois », est une commune française située dans le département de la Marne et la région Champagne-Ardenne
maringuer	Enduire de meringue une pâtisserie.
equarrir	Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.
manier	mélanger intimement du beurre non fondu avec de la farine.
spatule	Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol.
pouvoir gélifiant	Cela évalue la consistance plus ou moins solide de la gélatine*.
débrider	enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées
hémorroides	Varices* qui se forment à l'anus et au rectum.
décercler	Retirer le cercle d'une tarte ou d'un entremet.
tomber à glace	Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
lexique	Dictionnaire définissant en peu de mots, utilisé pour les sciences, les arts, les langues, etc
tamari	Le tamari vendu en Europe est en réalité du soyu concentré
turbiner	Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière
pasteuriser	faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes
manier	Travailler du beurre dans tous les sens afin de le mélanger à de la farine.
monder	Oter la peau des amandes après les avoir échaudées.
détrempe	Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine
beignets	Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d'huile.
mouiller	Ajouter un liquide à un aliment avant de le cuire ou en cours de cuisson.
suprême	Partie la noble d'un blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue
macérer	Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.
ciseler	couper en petits dés
radicaux libres	Forme d'oxygène instable et hautement réactive qui peut attaquer les parois des cellules* et porter atteinte à l'organisme*
lier	Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena ...
croustadine	Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.
iziki	Algue japonaise.
bouquet garni	Thym, laurier, tiges de persil, vert de poireau ou branches de céleri, plus éventuellement d'autre herbes aromatique, le tout ficelé ensemble.
pain de campagne	C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière
pocher	Faire cuire des œufs cassés dans de l'eau vinaigrée bouillante ou faire cuire doucement du poisson dans un court-bouillon
infuser	Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
filtrer	passer un liquide au travers d'une passoire fine
anglaise	Mélange composé de blancs d'oeufs, d'huile, d'eau, de sel, de poivre, le tout battu et servant à paner. On parle alors de mets « panés à l'anglaise »
accommoder	Préparer un aliment de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement
réduire	faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d'obtenir une consistance plus épaisse ;
pétrir	Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
brider	Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
côlon	Partie de l'intestin*.
persillade	Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomate à la provençale carré d'agneau persillé).
tarer	Ramener la balance à zéro.
kéfir	Boisson pétillante acidulée, obtenue par la fermentation* du petit-lait* avec une levure* appelée"grains de képhir".
attereau	Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits
macédoine	mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
faire revenir	colorer un aliment dans un corps gras très chaud
jus	extrait liquide qui sort d'un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande
badiane	Arbuste originaire d'Extrême-Orient, dont le fruit appelé aussi "anis étoilé" est en forme d'étoile à huit branches et contient des graines au goût anisé, un peu poivré
limoner	Enlever, après trempage, les peaux et les caillots d'une cervelle.
fumer	sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier
luter	fermer hermétiquement une cocotte en vue d'une cuisson à l'étouffée
blondir	Faire prendre une légère couleur aux aliments sans les faire brûler.
macérer	laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande ;
dessécher	Sécher sur le coin du feu un mélange en le travaillant* sans arrêt à la spatule*.
canapés	Tranches de pain de mie, taillées de forme rectangulaire, dont la grandeur et l'épaisseur varient suivant la pièce qu'elles doivent supporter.
trousser	Ficeler la volaille* pour la maintenir en forme pendant la cuisson.
varice	Dans un endroit précis du corps, une veine* se dilate et reste comme cela(Par exemple : Pour des varices dans le creux à l'arrière des genoux, les veines* sont visibles et bleues).
régénérer	Remettre en température un plat cuisiné à l'avance (réfrigéré ou congelé).
braiser	Faire cuire à feu doux et à l'abri de l'air.
suprême	Quartier d'agrume pelé à vif.
court-bouillon	Bouillon de légumes aromatisé et enrichi de vin ou de vinaigre pour cuire une volaille ou un poisson
glycémie	Quantité de sucre dans le sang
tomber des légumes	Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.
accolade	Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre
désosser	retirer les os d'une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier
vert-cuit	Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
fouler	Passer une préparation semi-liquide au chinois.
accommoder	Préparer un mets pour sa mise en cuisson ou son assaisonnement.
dorer	Étendre la dorure au pinceau.
sauter	Cuire à feu vif des aliments dans la graisse chaude en agitant la casserole
bleu	Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges et désigne une cuisson à peine cuite.
sauce hoisin	Sauce brun-rouge à la fois sucrée et épicée
contiser	Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour pouvoir y glisser une lamelle de fruit.
blanchir	Opération consistant à faire bouillir, plus ou moins longtemps, les substances alimentaires dans de l'eau salée soit pour les raffermir, soit, s'il s'agit de certains légumes verts, pour les cuire.
sabot à râble	Petite plaque à rôtir de forme ovale
macédoine	On désigne sous ce nom un mélange de légumes ou de fruits divers que l'on prépare à chaud ou à froid
lever	Enlever les arêtes d'un filet d'un poisson.
gelée	jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant
torréfier	faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût
croûton	Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
al dente	Se dit du degré de cuisson des pâtes, riz et légumes qui doivent être cuits mais fermes.
fritots	Divers ingrédients ( légumes, abats, volaille ) enrobés de pâte à frire et cuits dans un bain d'huile.
organisme	Corps d'un homme, d'un animal ou d'une plante.
gratiner	Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
chiffonade	Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
matelote	Poisson cuit dans du vin.
couronne	Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture.
levain	Pâte de farine qu'on a laissée fermenter et qu'on ajoute en petite quantité à la farine pour que le pain lève.
mortifier	suspendre une viande pour la laisser attendrir ;
parer	Préparer les légumes et les fruits en enlevant les parties non comestibles ou préparer une viande en ôtant la peau, les nerfs et la graisse superflue
assaisonner	ajuster le goût d'un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices...
mijoter	cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce
o.r.l.	Maladies de l'oreille, du nez ou de la gorge.
fariner	Saupoudrer de farine une plaque beurrée et taper ensuite pour faire tomber le surplus de farine
culinaresque	Adjectif inventé par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d'une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.
etuver	Cuire doucement la viande ou des légumes dans un récipient couvert.
court-bouillon	Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.
piquer	Piquer un aliment à l'aide d'une aiguille, pour vérifier si l'aliment est cuit.
mijoter	Cuire doucement et régulièrement.
flamber	Arroser un apprêt salé en cours de cuisson ou un dessert d'un alcool préalablement chauffé et que l'on enflamme aussitôt.
anglaise	Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau
etuver	Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher, fermenter ou les protéger
travailler	mélanger vigoureusement une pâte.
crépinette	Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.
mijoter	cuire lentement, à petit feu ;
tamiser	passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux
adoucir	Atténuer l'acidité, l'amerture, l'âcreté ou l'assaisonnement d'un plat en prolongeant la cuisson ou en ajoutant soit de l'eau, du lait, du bouillon, etc.
rôtir	Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
romarin	Plante aromatique méditerranéenne de la famille des labiées, dont les feuilles persistantes, utilisées fraîches ou séchées, ont une saveur très piquante et une odeur fortement aromatique
grand soufflé	Cuisson du sucre ( 113 - 115 °C )
beurre clarifié	Beurre fondu à basse température puis décanté (on enlève petit lait et caséine afin de ne récolter que la matière grasse du beurre)
émincer	Couper un tranches très minces.
faire le ruban	Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".
rissoler	faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration ;
assouplir	Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
trancher	couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux d'épaisseur fine (voir tronçonner);
turban	1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
flavonoïdes	Groupe de substances qui participe à la croissance, au développement et à la couleur des plantes (surtout des fleurs)
pocher	Cuire sans faire bouillir* mais presque (la cuisson est maintenue à une température proche de l'ébullition).
pâte à frire*	Mélange semi-liquide contenant de la farine ou un équivalent.
etuver	Cuire doucement à couvert et à sec dans un corps gras.
veine	Vaisseau qui ramène le sang des différentes parties du corps vers le coeur.
lamelle	Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur.
zesteur	Petit couteau spécial pour enlever les zestes.
saupoudrer	Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.
ail en chemise	gousse ou tête d'ail dont on conserve l'enveloppe pour la cuisson
feuille	Couperet à lame très fine.
concasser	Casser ou couper grossièrement.
jardinière	Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petit-pois.
parer	Enlever tous les nerfs, la graisse ainsi que des parties inutiles qui ne se mangent pas ou nuisent à l'aspect de l'aliment avec un couteau tranchant et pointu.
stériliser	pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue
saumur	Mélange d'eau, de sel et d'herbes utilisées pour conserver certains aliments.
fouetter	travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l'aide d'un fouet
voiler	Recouvrir une pièce de sucre filé.
saisir	Faire cuire à feu très vif un aliment
passer	transvaser un liquide à travers étamine ou tamis ;
tamis	Ustensile de cuisine et de pâtisserie formé de deux cercles de bois s'emboîtant l'un dans l'autre, en tenant tendu soit un tissu de crin, soit une toile métallique à mailles plus ou moins serrées..
réserver	Mettre de côté une préparation pour l'utiliser plus tard.
finir	Terminer une préparation par une dernière mise au point.
cul de poule	Récipient hémisphérique, souvent en acier inoxydable ou en cuivre, utilisé en cuisine ou en pâtisserie pour mélanger des ingrédients, ou y battre au fouet de la crème ou des blancs d'œufs.
chiqueter	Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.
beurre manié	Beurre en pommade mélangé avec de la farine.
dégorger	Détremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés
nutriment	Résultats de la digestion : Toutes petites particules qui peuvent être utilisées par les cellules* du corps
infusion	Verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.
rhizome	Tige souterraine ou en surface d'une plante
extrait* de malt*	Aromatisant légèrement sucré
tartiner	étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts
ecosser	Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (pois, fèves, haricots en grains).
peler à vif	Retirer la peau (ainsi que les parties blanches) de certains agrumes jusqu'à ce que la chair apparaisse.
salpicon	petits dés d'aliments taillés entre la brunoise et la macédoine
vanner	agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir
cajun	Mélange de paprika, fenouil, basilic, oignons, thym, estragon et poivre de Cayenne
arroser	Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
battre	Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
réduction	Action de réduire par évaporation le volume d'un liquide, particulièrement d'une sauce.
zeste	Partie extérieure colorée et parfumée de l'écorce d'orange, de citron, de mandarine, de cédrat, etc
farcir	Mettre de la farce à l'intérieur d'une volaille, d'une viande ou d'un légume.
griller	cuire un aliment sur un grill chaud
garniture	Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.
assouplir	Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.
raidir	Débuter la cuisson avec un corps gras, à feu modéré, afin de raffermir les chairs sans les faire colorer.
chinois	Passoire métallique à fond pointu.
appareil	Mélange de différents éléments entrants dans la composition d'un plat.Ex : Appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.
fileter	Lever les filets sur un poisson à l'aide d'un couteau à lame souple.
colorer	Rehausser ou changer la couleur d'une préparation.
coriandre	Plante aromatique de la famille des ombellifères, appelée couramment "persil arabe" ou "persil chinois" dont on utilise surtout les graines séchées entières ou en poudre
cristallisation	Action de transformer un corps en petits cristaux (Exemple : Des cristaux de sucre).
abricoter	Étendre une marmelade* d'abricots (sorte de confiture faite de fruits écrasés cuits avec du sucre) à l'aide d'un pinceau, sur un dessert.
rhumatologue	Médecin spécialiste des problèmes et maladies de la famille des rhumatismes*.
clouter	Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blanc)
mozzarella	Fromage italien non fermenté.
tourer	technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
saucer	Verser sur une viande, un poisson, de la sauce.
crever	Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l'eau et un peu de sel ; ensuite l'égoutter et le mouiller de lait.
rouleau pique-pâte	rouleau à main, en bois et métal ou en plastique, destiné à piquer les pâtes crues pour empêcher qu'elles gonflent à la cuisson
roux	mélange de farine et de beurre que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon la couleur que l'on désire obtenir : roux blanc, blond ou brun.
cancer	Maladie grave causée par la multiplication anarchique (désordonnée, sans contrôle) de cellules* dans une partie du corps
chambre d'hôtel double	Chambre d'hôtel équipée d'un grand lit de 2 personnes et pouvant donc accueillir 2 personnes
blondir	Colorer légèrement une substance dans un corps gras.
rioler	Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau.
abaisser	étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée pour lui donner la forme souhaitée
déglacer	Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
ginseng	Plante* originaire de Chine et de Corée, vieille de plus de 4000 ans
manchonner	Dégager l'extrémité d'un os pour la présentation, on peut le garnir d'une papillote (comme pour une couronne d'agneau)
rioler	Utiliser des bandelettes de pâte afin de décorer un gâteau ou une tarte.
couper en julienne	couper en fins bâtonnets
salpicon	Mélange de plusieurs éléments taillés de même forme constituant la garniture des bouchées, l'intérieur des croquettes, etc.
réduire	Opération consistant à faire évaporer une sauce un bouillon afin d'obtenir une sauce plus consistante mais surtout pour obtenir des saveurs plus concentrées
plonger	immerger un aliment dans un liquide
attelet	Petite tige en argent (ou metal argente) qui sert a maintenir un decor sur acheter levitra un plat de cuisine ou de patisserie
fleuron	Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognure de feuilletages.
larder	Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard.
ruban	Qualifie une pate qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pate à biscuits).
desserte	Ensemble des denrées restant après le service
peser	apprécier ou contrôler le poids exact d'un ingrédient
gastrique	Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
rioler	Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau
saisir	cuire rapidement à feu vif ;
truffer	Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées
ecumer	Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au moment et pendant l'ébullition.
campari	Amer italien fondé en 1860.
abaisse	Morceau de pâte qui a été amincie au rouleau.
malaxer	Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
agar-agar	Gélatine traditionnelle extraite de certaines algues.Se trouve dans le commerce en barre,en poudre ou en paillette.S'utilise pour la confection de desserts et d'aspic.
remonter	Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
consultant	Personne qui donne son avis en tant que spécialiste d'un sujet (savant, avocat, médecin, etc.) pendant une consultation.
escaloper	Trancher dans le sens transversale.
frire	Faire cuire un aliment dans un bain de corps gras ( huile ) bouillant.
monter	Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume.
vanner	Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
détremper	mélanger à la farine : du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d'un gâteau
suprêmes d'agrumes	Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
barder	Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir pour éviter son dessèchement
frapper	Faire prendre en glace (au moyen d'un mélange réfrigérant)
chambre d'hôtel quadruple	Chambre d'hôtel pouvant accueillir 4 personnes
egrener	Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre.
barde	Tranche fine de lard gras ficelée sur des pièces de viande.
accomoder	Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer ...).
appareil	Mélange de plusieurs produits tels que oeufs, beurre, farine, sucre ..
revenir	Faire colorer un aliment dans un corps gras.
coulis	Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.
emincer	Couper des aliments en fines tranches.
marbrée	Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.
quenelle	Appareil composé de chair de volaille ou de poisson, de crème, de semoule et d'oeuf.
desserte	Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche, se dit également à une table en salle de restaurant prévue à recevoir les dessertes.
matelote	ragoût de poissons au vin rouge
déglacer	Mouiller légèrement le "gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus
embrocher	enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie
cari	Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.
mesurer	apprécier le volume exact d'un liquide à l'aide de mesure établie
braiser	Cuire lentement et longuement dans un récipient couvert avec un fond de cuisson.
corne	Ustensile utilisé en pâtisserie, cuisine, boucherie, etc...Le plus souvent elles sont marquées d'une publicité et donc offertes.Une corne sert à racler le récipient, et est le plus souvent en matière plastique souple
cancer	c’est une maladie grave due à une multiplication désordonnée de certaines cellules chez l’Homme.
spatule	Ustensile de cuisine qui se fait en fer, en cuivre ou en bois
arthrite	Maladie avec une inflammation* et une augmentation de volume des articulations, qui deviennent douloureuses et rigides (il y a douleur, enflure et parfois rougeur et chaleur)
rissoler	Griller/poêler, saisir dans une matière grasse à feu vif, pour colorer/dorer l'aliment.
chambre d'hôtel single	Chambre d'hôtel équipée d'un lit d'une personne
nutrition	Transformation et utilisation des aliments dans le corps au niveau des cellules*.
thyroïde	Glande* située au tiers inférieur du cou, sécrétant des hormones* importantes pour croissance et le métabolisme* (= ensemble des transformations qui se passent dans le corps, pendant la digestion, la respiration, etc.).
etouffer	Cuire à court mouillement et à couvert.Faire cuire une préparation dans très peu de liquide et à couvert.
petit perlé	Cuisson du sucre ( 110 - 112°C )
luter	Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
concasser	piler ou écraser grossièrement.
zeste	Partie de l'écorce d'un agrume que l'on coupe très finement, zest ou zeste de citron , d'orange, de mandarine,..
écaler	ôter la coquille d'un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits à coque (par ex
canneler	Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau à cannelure à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.
émincer	Détailler une viande, un légume, un fruit en tranches très minces.
garniture	1- Aromatique : végétaux destinés à renforcer la saveur d'une préparation culinaire (ex : carottes, oignons, poireaux, ail….)
monter	Faire prendre volume à une substance.
mignonnette	Poivre en grains écrasés ( on dit « concassé » ).
délayer	Dissoudre dans un liquide.
diabète	Maladie avec des difficultés pour utiliser les glucides*
ebarber	Couper à l'aide de ciseaux les nageoires d'un poisson cru.
frémir	Moment où un liquide commence l'ébullition.
remonter	Homogénéiser ou émulsionner à nouveau une sauce dont les éléments se sont dissociés (sauce " tournée"). Repère :Mélange de farine, d'eau et éventuellement de blanc d'œuf utilisé pour: a-
fondre	Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
ingrédient	Élément qui compose un plat ou un mélange.
dégraisser	Pour un bouillon de pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère
macérer	Mettre des fruits à tremper dans un liquide (Par exemple : De l'alcool), pour qu'ils en soient bien remplis et en prennent le goût
unilatéral	méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)
ecailler	Débarrasser un poisson de ses écailles.
vol-au-vent	entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée remplie de garnitures
trimoline	Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie (conservateur).
globule rouge	Petit élément rond et rouge-rose dans le sang
pétrir	mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d'une pâte
mathusalem	Bouteille contenant 6 l.
festonner	Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
incorporer	Mélanger deux aliments ensemble.
kokkoh	Mélange spécialement élaboré à partir de grains grillés de riz de blé,d'avoine et de sésame, d' azukis et de laminaire, le tout moulu fin
flamber	-On flambe en enflammant un alcool fort versé sur un aliment
lier	Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc etc...
pocher	faire cuire dans un liquide à la limite de l'ébullition, quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf) ;
panure à l'anglaise	Passer un aliment dans la farine, l'œuf battu, et en dernier la panure.
canneler	Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds.
quadriller	marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage
hydrater	Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
pointer ou pousser	C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C)
enfourner	mettre à cuire dans un four ;
chinois	Petite passoire fine de forme conique.
palmier sagou	Palmier d'Asie dont le tronc donne une fécule*.
battre	Travailler énergiquement un élément ou une préparation afin d'en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur.
monder	Retirer la peau de certains fruits comme les tomates et les amandes en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante avant de les rafraîchir rapidement.
aiguille à larder	Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard.
levain	Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
flamber	Arroser* un aliment avec un alcool et faire brûler.
hacher	Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
décanter	Séparer les différents aliments d'une préparation.
jardinière	légumes taillés en bâtonnets cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
détrempe	Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées.
frire/friture	Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
flamber	arroser un mets d'alcool chaud et l'enflammer afin d'en corser le goût.
dépouiller	Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
coquille	enveloppe extérieure d'un mollusque, d'un escargot, d'un œuf...
foncer	En pâtisserie, tapisser un moule avec une galette de pâte.
sauter	Faire dorer à découvert dans une matière grasse.
décortiquer	Eliminer la carapace de certains crustacés (crevette, langoustines, ect…).
couper en salpicon	Couper des aliments en petits et les mélanger à une sauce.
pocher	Plonger et laisser cuire dans un liquide (court-bouillon, lait, sirop, vin,...) qui est à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition
boucaner	méthode de cuisson utilisée dans les Antilles
rissoler	Faire sauter dans de la matière grasse pour saisir et donner plus de couleur.
ayur veda	Médecine traditionnelle de l'Inde.
etouffée	mode de cuisson des aliments à la vapeur dans un récipient fermé
a couvert	Cuire avec un couvercle sur le récipient.
détremper	Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs
lever	enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d'un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d'une pâte);
etamine	Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.
dresser	déposer sur plat ;
algine	Gomme tirée du varech* comestible ou d'algues qui poussent sur les côtes de la Californie
tremper	Laissez macérer des aliments comme des fruits ou légumes secs pendant quelques heures ou une nuit dans de l'eau froide.
vanner	Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.
kystes	Amas anormaux de gaz, de liquide ou de substance semi-solide
barder	Recouvrir d'une mince tranche* de lard (la barde) une viande, une volaille* ou même un poisson qu'on met à cuire.
puncher	Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse
purée	préparation culinaire à base de légumes, cuits ou crus et écrasés
couper en dés	Couper un aliment en cubes de différentes tailles.
historier	Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).
sonder	1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)..
mariner	Faire tremper une viande ou un poisson dans une préparation liquide très aromatique afin d'attendrir et de parfumer la chair.
lever	Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
barder	Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucheries pour éviter le dessèchement pendant la cuisson
faire lever	Attendre que la pâte gonfle sous l'action de la levure.
gélatine synthétique	Gélatine* végétale (voir Agar-Agar*).
imbiber	Remplir de liquide une matière
singer	Opération qui consiste à saupoudrer de farine des éléments que l'on a préalablement fait revenir dans de la matière grasse, de laisser cuire un peu la farine avant de verser dessus un liquide de mouillement (lait, eau bouillon etc.) pour obtenir une sauce liée.
laver	éliminer les impuretés d'un aliment en le passant sous l'eau froide
détendre	rajouter un liquide à une préparation trop épaisse
salamandre	Passer sous ..
émincer	Action de découper en tranches très minces la viande ou les légumes.
zeste	Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.
sucre glace	Sucre special, tres employe en patisserie, sert a glacer (voir ce mot), a faire de la glace a l'eau, glace royale, etc.
arroser	Humecter un aliment pendant la cuisson à l'aide de la graisse fondue et/ou de jus*.
triglycérides	Graisses circulant dans le sang
allonger	Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide.
tamiser	Passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de pain).
suprême	Aile d'une volaille (blanc) ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).
abaisse	Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau afin de lui donner l'épaisseur voulue et qui sert de fond pour beaucoup de pâtisseries.
timbale	Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale
moutarder	Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
tension	Pression du sang dans les vaisseaux*.
imbiber	Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
raidir	Saisir un aliment dans un corps gras brûlant sans le laisser colorer.
manchonner	découvrir les os en dégageant la chair d'une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
appareil	Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
beurre manié	Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir "la point" de la liaison d'une sauce.
internet	c’est un réseau mondial qui relie des centaines de réseaux et des millions d'utilisateurs et qui permet d'échanger des e-mails, des informations (textes, images, sons) et des fichiers.
clouter	Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
venaison	grosse pièce de gibier.
sucs	substances nutritives obtenus par la cuisson d'une viande, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée.
dépouiller	Action de retirer les impuretés, les graisses ou la peau qui s'est formée lors de la cuisson d'une sauce ou d'un potage.
lustrer	Recouvrir un mets de gelée ou de beurre fondu.
plantes médicinales	Plantes utilisés pour leurs grandes capacités à guérir ou traiter divers problèmes de santé
cassonade	Sucre cristallisé brut, extrait du jus de canne à sucre, en cristaux bruns parfumés.
emulsion	Corps gras liquide ( beurre clarifié, huile ) en suspension dans un autre liquide obtenue par un fouettage énergique
duxelles	Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de nombreuse farces).
pulpe	chair d'un fruit ou d'un légume
petit soufflé	Cuisson du sucre ( 110 - 112°C )
egouter	Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
beurre mousseux	beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson
meringuer	recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four
bleu	Très saignant : la viande est très tendre au touché.
dessécher	Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
tant pour tant	Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
suer à blanc	lire " Suer "..
emulsionner	mélanger à l'aide d'un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas
chiffonnade	Salade détaillée en fines lanières.
emincer	Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande
cuire à blanc	Cuire une pâte à tarte ou à gâteau sans garniture
chiqueter	Faire à l'aide de la pointe d'un couteau, de petites entailles sur les bords d'une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.
profiterole	petit chou dressé à la poche, cuit au four et farci de crème sucrée ou salée
insecticide	Produit chimique (fabriqué par l'homme) qui tue les insectes.
al dente	Arreter la cuisson lorsque les pâtes ou légumes sont encore légèrement croquants.
champagne	Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin mousseux français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation
coller	Ajouter de la gélatine dans une préparation servie froide pour la durcir.
mijoter	Faire cuire lentement, ou finir de cuire à petit feu des aliments, généralement préparés en sauce.
écumer	Enlever l'écume montant à la surface d'un liquide, d'une sauce, d'un ragoût.
dextrose	C'est l'autre nom du glucose*.
cuire à blanc	cuire une pâte à tarte avant d'ajouter sa garniture ou cuire des champignons dans de l'eau bouillante salée et citronnée ;
paner au beurre	1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire -2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure
guarana	Plante* riche en caféine et qui a la réputation d'aider le corps à brûler" les graisses plus facilement.
peler	retirer la peau d'un fruit ou d'un légume
fouetter	Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine
foisonner	Fouetter énergiquement une préparation (crémé, mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant.Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors de turbinage ou sanglage.
lisser	1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
poche	Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
inciser	Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
etouffée	Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
rondeau	Petite marmite, plus basse qu'une casserole.
glacer	Cf A brun ou A blanc ou passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
goujonnette	Petites tranches de 1 à 1,5 cm de large détaillées en biais dans la chair ferme de poisson.
aspic	mode de présentation de plats froids moulés dans de la gelée
effilé	Poulet avec la tête, les pattes et les abats.
marquer	déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire ;
dénoyauter	Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).
mouiller à hauteur	Remplir un récipient de liquide jusqu'à hauteur de préparation.
zester	Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.
voiler	Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
a point	Légèrement rose: la viande résiste au toucher (comme le bout du nez)
mitonner	Laisser tremper du pain dans le potage, sur le feu, avant de servir.
abaisser	Etaler une pâte sur une surface farinée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur souhaitée.
accras	Petits beignets servis chauds contenant de la morue et ou des légumes.
vider	éliminer les viscères d'un poisson, d'une volaille
attendrir	Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide.
etouffée	Cuire viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.
tronçonner	couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux eux-mêmes cylindriques ou parallélépipédiques (plus épais que des tranches) ;
couper en paysanne	couper en lamelles carrées ou triangulaires
barder	Entoure un aliment d'une fine bande de lard gras.
déglacer	verser un liquide dans la poêle après la cuisson d'une viande ou d'un poisson, afin d'en extraire les sucs de cuisson
marbrer	Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou d'une sauce lors d'un dressage sur assiette.
flamber	Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.
meteil	Mélange de seigle et de blé.
dénerver	retirer les nerfs d'une pièce de viande à l'aide d'un couteau
mortifier	Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
obésité	c’est un excès de poids chez un homme ou une femme dû à un excès de graisses.
luter	Fermer hermétiquement un couvercle en le collant avec un cordon de pâte.
limoner	éliminer sous un filet d'eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons)
couper en mirepoix	couper en gros dés de 1 à 2 cm (des légumes);
flamber	passer une volaille à la flamme d'un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d'alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac ...) et y mettre le feu afin d'en rehausser le goût
nacrer	Première phase de la cuisson du riz pilaf : faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse
freindre	Faire réduire.
persillade	Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).
blanchir	Plonger dans l'eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d'un excès de sel.
manier	Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucir une sauce
pluches	Bouts des tiges de cerfeuil.
videler	replier les bords d'une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet
blanc	Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée ,utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fond d'artichauts, pieds et tête de veau), le récipient de cuisson étant recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
allonger	Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.
salpicon	Aliments coupés en petits dés et liés avec une sauce.
macérer	Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool afin qu'ils s'imprègnent du parfum
acidifier	Ajouter à une préparation un jus de citron ou du vinaigre
essences	Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.
mouiller	ajouter un liquide à une préparation.
immunité	Ce qui vous protège contre les maladies, les microbes*, etc
agar-agar	Gélatine végétale, tirée d'algue séchée
macérer	laisser un aliment plongé dans un liquide froid pendant quelques heures.
détendre	Rendre un appareil ou une crème plus fluide en lui ajoutant un élément liquide (lait, sirop).
huile pimentée	Huile de chili : Huile végétale épicée aux piments rouges forts.
dessécher	Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
habiller	1- Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
kale	Variété de choux dit choux fourragé ou choux à branche
suer	Faire chauffer un aliment dans un récipient pour en extirper les sucs.
china massagli	China Massagli est un amer italien produit depuis 1855 à Lucques.
rafraichir	refroidir à l'eau glacée
clarifier	Séparer le jaune du blanc d'un oeu, ou, rendre limpide un consommé ou une gelée, ou, séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
décuire	Abaisser le degré de cuisson d'un sirop de sucre, d'une confiture ou d'un caramel en lui ajoutant, petit à petit en tournant, juste assez d'eau pour lui donner une consistance moelleuse.
lipides	Premiers constituants des graisses
ecumer	Retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon ou d'une sauce.
ciseler	signifie aussi bien couper en lanières très fines de la salade ou du chou qu'inciser en biais un poisson ou une viande afin d'en faciliter la cuisson.
macérer	Faire tremper des fruits dans un liquide généralement alcoolisé.
lustrer	1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
chaufroiter	Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
chemiser	enduire les parois d'un moule d'une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc...
coller	ajouter de la gélatine à un appareil ;
cassolette	petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets
vol-au-vent	entrée chaude composée d'une croûte ronde en pâte feuilletée, généralement remplie d'une garniture dite "à la financière".
chemiser	Tapisser ou enduire le fond et les parois d'un moule beurré de gelée, de papier de cuisson, de biscuits à la cuiller, etc.
rôtir	Faire cuire à la broche ou au four.
suer	Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
fructose	Sucre simple présent dans certains fruits ou dans le miel.
mariner	Mettre un aliment dans une marinade.
tourner	donner une forme régulière à des légumes à l'aide d'un couteau pour améliorer la présentation.