Glossary extracted starting with manual seeds, with BOW for the domain fod and language IT

incorporare	Aggiungere delicatamente altri ingredienti ad un composto montato, affinchè l'aria in esso contenuta non venga eliminata, e continuare a lavorare il tutto fino ad un completo processo di omogeneizzazione, che comunque sia non dovrà essere eccessivo, pena lo smontamento del composto stesso
spiedo	Utensile rotante su se stesso usato per arrostire carni o pesci al calore diretto del forno
concentrato	Salsa di pomodoro ridotta al massimo della sua densità.
fiammeggiare	Bagnare una vivanda salata o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all'estinzione completa e conseguente evaporazione dell'alcool.
bagnomaria	L'alimento che viene cotto o rigenerato con questo sistema viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda
rafano	Detto anche barbaforte e cren, è una radice dal sapore amarognolo e acre
rigaglie	è un nome generico con cui si intendono le interiora del pollo e più in generale dei volatili, ovvero il fegato,il cuore, lo stomaco, i bargigli e la cresta.
grattare	-Togliere la buccia sottile da alcuni ortaggi novelli (patate, carote), raschiando con un coltello -Togliere con un coltello le incrostazioni dalla conchiglia dei molluschi.
grumo	Granello di farina che si forma quando questa non si scioglie e non si amalgama agli altri ingredienti
impastare	incorporare e lavorare insieme alla farina acqua, uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.
cartoccio	Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta alluminio o pergamena e messi in forno a temperatura media
candire	Tecnica per far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria
impastare	Lavorare due o più ingredienti in modo omogeneo, e generalmente con le mani, fino ad ottenere un composto unico della elasticità e morbidezza desiderata.
spiedino	Sottile asta di metallo o di legno sulla quale vengono infilzati pezzi di carne (filetto, allodole, rognone, ecc.) o pesce (scampi, gamberi) o verdure, destinati ad essere cotti ai ferri.
pepe di caienna	Si ricava schiacciando i semi di diverse specie di peperoncini rossi
affogare	cuocere uova o pesce tramite immersione parziale in acqua a 90°
lauro o alloro	Pianta aromatica, a foglie verde scuro, particolarmente profumate
rondella	In genere si ricava da ortaggi o frutta e si tratta di una piccola fettina rotonda di vario spessore.
conciare	Trasformazione di certi frutti e d ortaggi dentro un condimento, mettendoli nel liquido che ne garantisce la conservazione (ciliegie, cipolle, pomodori, carote ecc.).
pinoli	sono i semi della pigna o pina, frutto di un particolare albero di pino che ha chioma ad ombrello e foglie aghiformi
setaccio	un utensile costituito da due fasce di legno tra le quali è fissata una rete di maglia più o meno fitta; qualora la quantità da settacciare sia minima, si possono usare setacci in alluminio più piccoli
lardellare	Tecnica di lavoro che serve ad insaporire l'interno delle carni, o pesci
frullare	Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi, uova, frutta etc…
dorare	Spennellare con il bianco o il tuorlo dell’uovo la superficie di una pasta (si usa soprattutto in pasticceria) prima di metterla in forno per farla diventare lucida e di un bel colore d’oro
battere	si utilizza per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso, le carni fibrose) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare, si utilizza per fare sottili anche i filetti di pesce, o fettine di petto di pollo e tacchino.
far sudare	Recipiente coperto, fiamma bassa, aggiunta di sostanza grassa; queste sono le caratteristiche per cuocere la vivanda (generalmente si tratta di verdure), in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo
pastella	Miscela a base di base di acqua o latte e farina, con l'aggiunta, a seconda dell'uso, di uova, zucchero, burro.
cartoccio	Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all'interno dell'involucro
colla di pesce	Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato
spiedo	Asta metallica di grande lunghezza utilizzata per la cottura sulla fiamma di grossi pezzi di carne o di pesce e a volte anche animali interi
cottura in bianco	1) Per carni: rosolatura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine, piccate; 2) per fondi di pasta: cuocere in forno tartelette od altri stampi rivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi.
dissalare	lasciare in acqua fredda, per un determinato tempo, alimenti conservati con sale affinché se ne disperda l'eccesso; in alcuni casi si rende necessario cambiare l'acqua più volte, anche lasciandola scorrere dal rubinetto.
oliare	Ungere *, una placca da pasticceria, una carta da forno ecc
cartoccio	Cuocere al forno verdure, carne o pesci, avvolti in carta di alluminio.
rivenire	Mettere a bagno in acqua fredda o tiepida un alimento secco (frutta o verdura) per ridargli in parte la perduta umidità e morbidezza.
infuso	Soluzione acquosa ottenuta mediante l'immersione in acqua bollente di sostanze aromatiche
scamone o scannello	Taglio pregiato, magro e tenero di carne bovina macellata, nella parte del culaccio, vicino alla coscia.
fiammeggiare	-irrorare un alimento( in padella ) salato o dolce con un liquido alcolico a cui si farà prendere fuoco e, amalgamando bene, si porterà all'estinzione completa e conseguente evaporazione dell'alcool
surgelazione	Sistema da preferire al congelamento perchè l'abbassamento della temperatura avviene in tempi molto rapidi e permette di arrivare a temperature inferiori
trifolare	il termine trifolare indica un metodo di cottura degli alimenti generalmente usato per funghi, patate, carciofi, zucchine e alcuni tipi di carne quale il rognone
aneto	Erba annua, di odore forte, molto simile a quello del finocchio
fontana	Modo di mettere la farina su piano di lavoro, facendovi a centro un incavo per deporvi diversi ingredienti da impastare Si usa in pasticceria e per far in casa la pasta all'uovo.
congelamento	Utilizzato come sistema di conservazione casalingo per vegetali crudi o cotti
santoreggia	Erba annua con foglie lanceolate punteggiate di ghiandole esalanti un intenso e grato profumo
far sudare	cuocere a fiamma bassa, generalmente si tratta di verdure, con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell’acqua contenuta nel cibo.
dorare	Cuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato in superficie
frullare	Sbattere con un frullino, a mano o elettrico, uno o più ingredienti liquidi o semiliquidi (come uova, frutta, ecc.).
bagnomaria	metodo di cottura con cui un alimento viene posto in un recipiente che a sua volta viene messo in un pentolino pieno di acqua e posto sul fuoco
saltare	cuocere in padella a calore medioalto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento della padella per facilitare l'evaporazione dei liquidi e ottenere una rosolatura ideale
rame	Minerale presente in tracce negli alimenti, nell’organismo umano è il costituente di alcuni enzimi, partecipa alla formazione del collagene e delle ossa e al funzionamento del sistema nervoso
scanalare	intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare
rosolare	Mettere un alimento in una sostanza grassa bollente, a fuoco vivo e facendolo saltare in modo che la sua superficie diventi rosolata e croccante, in certi casi di alimenti rosolare significa dare un colore definito esempio una patata rosolata
pestello	Utensile di forma cilindrica (un’estremità è di solito tondeggiante e più grossa dell’altra) di varia lunghezza (dai 14 ai 40 cm), realizzato in legno duro, plastica, porcellana, ottone, pietra o altri materiali
semi di finocchio	Conferiscono un sapore gradevole alle carni allo spiedo, a certi pesci e salse.
far sudare	Cuocere a fiamma bassa la vivanda (generalmente si tratta di verdure) con una sostanza grassa, in recipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acqua contenuta nel cibo
galantina	involucro disossato di gallina o di pollo riempito con un composto di carne, uova sode, prosciutto tartufo e altri ingredienti, tagliati a dadini
origano	Pianta erbacea, dalle foglie vellutate e dal sapore un po' acre e amaro
affogare	1) immergere in poco liquido pesce o pollame con verdure e condimenti. 2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata quando l'acqua sta per bollire.
lamella	Fettina sottile quanto un foglio di carta
marinare	Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche..
decongelare	Portare un prodotto che è surgelato a temperatura ambiente o a temperatura di frigorifero, il quale avrà poi verrà consumato in tempi brevissimi.
dorare	passare o pennellare con uovo battuto per favorire la colorazione "dorata" di alimenti che saranno cotti successivamente in forno o in padella
trinciapollo	Forbice di acciaio inossidabile, della lunghezza di circa 25 cm, dotata a volte di molla, utilizzata per tagliare a pezzi pollame cotto o crudo
parare	Tagliare un pezzo di carne a regola d'arte, eliminando il grasso superfluo, nervi ed ossa e dargli una forma che lo renda presentabile.
candire	immergere più volte un frutto in una soluzione di zucchero fino a quando questo viene assorbito
lardellare	Introdurre fettine di lardo o pancetta in grossi pezzi di carne (manzo, pollo, selvaggina, e a volte pesci) allo scopo di conferirne sapore e morbidezza
quarto	Parte ottenuta tagliando un frutto o un ortaggio in quattro parti rispetto al frutto o ortaggio stesso.
rancido	Si dice del grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all’ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell’aria, della luce e/o del calore
artemisia	Nome scientifico del dragoncello.
affogare	Si indica così la cottura delle uova in abbondante acqua.
rinvenire	il termine rinvenire significa immergere in acqua alimenti essiccati per far loro riacquistare volume (un esempio potrebbero essere i funghi secchi)
cartoccio	Preparazione particolare dove pasta, pesci o carni, vengono cotti avvolti con carta sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio e ne velocizza la cottura sfruttando il vapore dell'alimento stesso.
legume	In italiano si indicano con questo termine solo i frutti delle leguminose come i piselli, i fagioli, le lenticchie, i ceci, ecc
acidulare	unire una sostanza acida (aceto o limone) all'acqua di cottura o di mantenimento di verdura o frutta; serve a evitare una rapida ossidazione.
menu	Lista delle vivande, antipasti, primi, secondi, dolci o altre preparazioni presentate in una lista dove il cliente legge e decide cosa ordinare.
bleu	1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione; 2) Cottura molto al sangue delle carni rosse.
dragoncello	Pianta aromatica detta anche estragone (dai francese « éstragon »), nota fin dai tempi degli antichi Greci che le attribuivano ogni virtù
fecola	Le più utilizzate in cucina sono quelle di patate, manioca e igname (queste ultime nei paesi tropicali).Sostanza bianca, farinosa, estratta da radici, tuberi e rizomi di alcuni vegetali e costituita prevalentemente da amidi
bordura	Si intende lo stampo per savarin, o stampo a forma di corona.
parare	Il termine parare è un'espressione culinaria molto tecnica, deriva dal francese parer e significa liberare carne, pesce o pollame prima della cottura da tutti gli scarti indesiderati (pelle, grasso), e parti comunque non edibili, come tendini e ossa.
trinciante	coltello a punta diritta con lama compresa tra i 21 e i 35cm utilizzate per il taglio di carni crude, ma anche per tritare al coltello verdure e piccoli ingredienti
abbattitore	Impianto simile ad un frigorifero che serve a raffreddare o a congelare in brevissimo tempo i cibi in cottura o preparazione ( a norma di legge) Gli abbattitori rapidi di temperatura sono diventati strumenti indispensabili in ogni sistema di ristorazione dove i cibi, una volta cotti, non vengano consumati entro le 2/3 ore successive.
sbianchire	Lessare ortaggi, legumi e frutta per qualche minuto in acqua bollente, senza portarli a cottura completa e passarli poi in acqua fredda corrente, per prepararli a una cottura successiva.
sac a poche	E' un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.
chenelle	Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni su formano con due cucchiai per dare la forma classica.
cartoccio	Sistema di cuocere carne o pesce racchiusi in fogli di carta pergamena o di alluminio e messi in forno a temperatura media.
surgelare	Portare un alimento cotto o crudo ad una temperatura al cuore a -22° nel tempo più veloce possibile che non deve superare i 240 minuti totali (per grosse pezzature )
confit	E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato
meata	Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato
acetosella	Pianta di cui si utilizzano sia i tuberi sia le foglie, detta anche erba brusca e trifoglio acetoso; si mescola nelle insalate per il suo gradevole sapore asprigno.
cartoccio	è un metodo di cottura che prevede che gli alimenti siano avvolti in carta (alluminio o carta forno) e cotti, in genere, in forno.
pennello	Utensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una volta anche di piuma d'oca) inserite in un manico in legno (per esempio faggio)
affogare	Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantità di liquido, non in ebollizione, ma cheabbia raggiunto una temperatura costante.
a filo	è un metodo con cui viene aggiunto un liquido ad un composto lasciandolo scendere in maniera continua e molto lenta, proprio come se fosse un filo
scanalare/scannellare	Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
colla di pesce	Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati
rame	La sua carenza può provocare anemia e alterazioni ossee
refrigerazione	Metodo di conservazione mediante il freddo: consiste nell’abbassare la temperatura dell’alimento, fra i 2 e i 5° C, senza provocarne il congelamento
acqua di fiori d'arancio	acqua prodotta dai fiori e semi d'arancio amaro; alla base dei dolci di semola e delle creme dolci a base di latte
rancido	Grasso che ha subito delle alterazioni chimiche, dovute all'ossidazione degli acidi grassi presenti per effetto dell'aria, della luce e/o del calore
cisellare	Due possono essere le interpretazioni per questo termine, in primis si intende incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno;l'altro significato intende tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.
ridurre	Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.
salamoia	Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi)
casseruola	è una pentola di forma cilindrica o tonda, fornita di un manico o di due maniglie, la cui altezza è inferiore al diametro
scanalare	Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
appassire	Cuocere un alimento a fuoco basso finché non si sarà ammorbidito, ma senza che questo bruci o rosoli
granare	Si riferisce all'albume battuto che però non monta in modo omogeneo ma forma piccoli grani.
angostura	Albero del Venezuela di cui si utilizza la corteccia di sapore amaro e di odore aromatico
dente	Si dice della pasta, del riso e delle verdure tolti dal fuoco ancora consistenti, subito scolati e talvolta passati sotto il getto dell'acqua fredda per evitare che una cottura prolungata li renda troppo teneri.
marinare	Mettere a bagno una vivanda (selvaggina, pesce, carne) in un liquido ottenuto con aceto e vino mescolati a spezie ed erbe aromatiche
confit	E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.
pimpinella	Pianta di sapore simile a quello dell'anice, usata in pasticceria e nell'industria dolciaria per profumare la frutta cotta e i liquori.
accosciare	Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l'animale non si sformi durante il periodo di cottura.
casseruola	Recipiente di forma generalmente cilindrica, dotato di maniglie e di coperchio, la cui altezza è pari a circa la metà del diametro
manipolare	Lavorare una farcia per renderla omogenea, lavorare una farcia per darle corpo, lavorrae una sostanza grassa per renderla morbida.
cartoccio	Particolare preparazione di paste, pesci o carni, avvolta con carta sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio.
colla di pesce	Sostanza gelatinizzante ricavata dai pesci (in particolare dallo storione) che si usa in pasticceria e in cucina per dare consistenza e densità a creme, budini e gelatine dolci e salati.
pennello	Utensile realizzato con setole di cinghiale o di nylon (una volta anche di piuma d’oca) inserite in un manico in legno (per esempio faggio)
pelare a pressione	Pentola in acciaio inox dotata di coperchio a chiusura ermetica con una valvola di sfogo per il vapore, che permette di cuocere gli alimenti a una temperatura più elevata di quella di ebollizione dell'acqua (dai 112 ai 125° C)