Glossary extracted starting with manual seeds, with PTM for the domain fod and language IT

infusione	Immersione più o meno prolungata di una sostanza in un liquido.
tartellette	Tipo le barchette ma di forma rotonda
amalgamare	Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
chinois o cornetto cinese	Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili
trenetta	Tagliatella piuttosto stretta
bagnomaria	L'alimento che viene cotto o rigenerato con questo sistema viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda
trinciare	Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
glassatura	Effetto del glassare
triturare	Tritare grossolanamente
appiattire	Battere la carne con l'apposito attrezzo.
termometro	Apparecchio che misura la temperatura
affettare	Rendere un alimento crudo o cotto a fette sottili mediante coltelli, affettatrici o attrezzature specifiche.
quarto	Parte ottenuta tagliando un frutto o un ortaggio in quattro parti rispetto al frutto o ortaggio stesso.
mandolino	Si chiama anche affettaverdure
crostata	Torta a base di frolla
abbrustolire	esporre ad un forte calore, su griglia o in forno, in modo che la superficie ne risulti colorita, ma non bruciata e l'interno parzialmente cotto
sobbollire	indica lo stato dell'acqua quando sfiora la temperatura di ebollizione ed è caratterizzato da bolle occasionali
tostare	abbrustolire senza grassi
gelatina	Gelificante industriale incolore, insapore
pilaf	Modo di cucinare il riso di provenienza orientale
ciotola	Simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro
a fuoco vivo	Si tratta di cottura dove un alimento passa a fuoco vivo con una sostanza generalmente grassa e bollente
annaffiare	Di solito si usa bagnare, degli alimenti con il loro fondo di cottura, con acqua, brodo tramite cucchiaio o mestolo
bardare	Con uno strato sottile di lardo ricoprire pollame, selvaggina o carne, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.
strinare	fiammeggiare
cous	Piatto di origine berbera, diffuso in tutto il mondo arabo
caglio	E’ utilizzato per far coagulare il latte
punch	Bevanda calda a base alcoolica
glassare	dal francese glacer, ghiacciare
basilico	pianta annuale molto profumata, coltivabile in vaso
salvia	Pianta profumatissima, dalle foglie vellutate
abburattare	Passare al vaglio, setacciare
vellutare	Rendere liscia e cremosa una preparazione.
apprestare	Vedi comporre
riscaldare	Vedi rigenerare
scalzo	Lo scalzo è la superficie laterale di una forma di formaggio che costituisce lo spessore della stessa
chinois o cappello cinese	Colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili
steccare	vedi lardellare
croissant	pasta dolce o salata confezionata a forma di mezzaluna
bordura	Stampo per savarin, e più in generale qualsiasi apparecchio o stampo a forma di corona.
agliata	Salsa usata molto in Liguria per accompagnare pesci, carni, vivande lessate
a crudo	Vedi "crudo" (a)
pepe in grani	di difficile coltivazione, si possono normalmente acquistare in vasetti
gratin	Vedi "gratinare".
paprica	Si ottiene dalla macinazione di peperoni rossi essiccati
acclimatare	Il significato letterario di un tempo è andato a scemare visto che nelle case di oggi il clima è più elevato
annerimento	Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall'azione di agenti chimici.
bianchimento	Operazione preliminare consistente nel bianchire.
arsella	è la voce con cui in alcuni dialetti viene indicata la vongola, sia verace, che grigia o gialla
aromatizzare	Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore
menta	Pianta profumatissima, con foglioline dal bordo seghettato
aceto di vino	Viene prodotto fermentando del vino con l' innesco di alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l'alcol etilico in acido acetico
grattugiare	Con una grattugia ridurre in polvere certe sostanze.
polsonetto	Vedi Utensile: polsonetto.
maneggiare	Impastare burro e farina in uguali quantità
mugnaia	(alla mugnaia) traduzione del francese “à la meunière”
asciugare	Eliminare l'umidità di un cibo mettendola a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino al raggiungimento della disidratazione desiderata
istoriare	Lavorare un ortaggio o un frutto, o per usarlo nelle decorazioni di un piatto
abbattere	Portare un alimento caldo o tiepido ad una temperatura bassa al cuore in tempi velocissimi
abbrustolire	Mettere un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane o di polenta, senza unire grassi
aspic	Preparazione ( verdure cotte, carni cotte o marinate, pesci cotti al vapore o frutta in composta ecc.) ricoperta da un abbondante strato di gelatina
essiccamento	Si ottiene con l'esposizione all'aria e al sole di prodotti freschi come per esempio i pomodorini e i fichi
chitarra	strumento della tradizione abruzzese per fare in casa i maccheroni alla chitarra
surgelazione	Sistema da preferire al congelamento perchè l'abbassamento della temperatura avviene in tempi molto rapidi e permette di arrivare a temperature inferiori
battuto	Lardo, aromi, aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni
emulsione	Unione di due sostanze di cui una grassa senza avere stabilità (vinaigrette) a meno che non ci siano dei tensioattivi (tuorlo d'uovo, senape ecc
riempire	Guarnire l'interno di una preparazione con creme, salse, panna, ecc
bere	Si dice delle preparazioni che facilmente si impregnano di un liquido con cui si bagna
congelamento	Utilizzato come sistema di conservazione casalingo per vegetali crudi o cotti
abbruciacchiare	con una fiamma esporre un volatile già spennato al contatto diretto allo scopo di eliminare le piccolissime piume
pigiare	Pressare un alimento dentro ad un colino per ottenere salse, vellutate delicate con grana fine.
brulé	Letteralmente “che scotta, bollente”
aceto balsamico	Condimento tradizionale
carta cellophane	E' un marchio commerciale della pellicola
riposare	far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l'altra dell'esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato.
abbattimento in positivo	Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di +3°
accosciare	Introdurre le cosce del pollame nell'animale stesso e legandolo
granare	Si riferisce all'albume battuto che però non monta in modo omogeneo ma forma piccoli grani.
biscotto	Bis – cotto
liofilizzazione	Usata solo in ambito industriale consiste nel surgelare i cibi e sottoporli ad una condizione di vuoto spinto
affinare	Unire un ingrediente delicato o di sapore deciso ad una pietanza per dargli quel valore aggiunto in più
amalgamare	Incorporare uno o più ingredienti tra di loro, l'uno all'altro formando un composto omogeneo.
abbassare	Stendere una pasta sfoglia, di pane o altro impasto ad un determinato spessore.
brisé	Letteralmente “sbriciolato”
sobbollire	Cuocere a calore tenue in modo che il bollore sia appena avvertito.
manipolare	Lavorare una farcia per renderla omogenea, lavorare una farcia per darle corpo, lavorrae una sostanza grassa per renderla morbida.
congelare	significa sottoporre ad un intenso raffreddamento un prodotto alimentare per la sua conservazione.
ciotola	Contenitore multiuso simile alla bacinella, dalla quale si distingue perché più piccola; realizzata in metallo, plastica o vetro
termostato	Congegno che permette la regolazione della temperatura all'interno di vari elettrodomestici, come forni, friggitrici, frigoriferi, congelatori, ecc.
crespella	Italianizzazione della voce francese « crèpe »
concentrato	Alimento ridotto